Грузинские приправы в украинских блюдах

Хорошая, примененная к месту пряность может превратить рядовой обед в пир горой. Киевский ресторатор и кулинар-виртуоз Инна Левенец предлагает смело экспериментировать с прославленными классическими грузинскими специями в традиционных украинских блюдах – получится необычно и очень аппетитно.

Аджика – это не только соус

Острая сухая грузинская приправа из красного молотого перца, паприки, базилика, кинзы, майорана, чабра и кориандра хороша не только к томатам. Аджика сладко-горькая и очень пикантная, ее аромат возбуждает аппетит и подходит ко многим кушаньям. Попробуйте приправить ею плов или рисовый гарнир, пасту, рассольник или овощной суп – получится кулинарное произведение. Но лучше всего естся и соус-аджика, и специя с мясом. Украинцы могут применить ее в приготовлении традиционной буженины, которую у нас принято запекать к Рождеству и на Пасху. Для этого приготовьте кусок филе свинины на 1-1,5 кг, натрите поверхность солью по вкусу и нашпигуйте толченым чесночком. Далее разведите столовую ложку аджики в кипяченой воде так, чтобы получилась кашица, и хорошенько вотрите смесь в мясо, добавьте ее в отверстия к чесноку. Выдерживать мясо в приправе необязательно – можете сразу на противень и в духовку.

Вкусные бархатцы

Имеретинский шафран – это пряность, приготовленная из любимых украинцами желтых бархатцев. Оказывается, если высушить их правильно, цветки теряют эфирные масла и превращаются в отменную приправу с фруктово-цветочными нотками. Она прекрасно сочетается с рисом, можно приготовить с ней тушеное мясо. Особенно хорош шафран к фасоли: очень хорошо бросить пару щепоток в фасолевый суп или в начинку для пирожков (на религиозные праздники в Украине принято делать пироги с толченой отварной фасолью, слегка присоленной и подсахаренной, приправленной маком). Если варите борщ с фасолью, тоже можно применить шафран, а любой салат из зелени станет вкуснее и оранжевее с ним. Кстати, знающие люди даже огурцы маринуют с 1-2 цветками бархатцев или парой щепоток приправы на литровую банку – получается изысканное соленье-закуска.

Соль из Сванетии

Если на килограмм крупной соли взять несколько стаканов приправ – красного перца, шафрана, семян кинзы и укропа, уцхо-сунели, тмина и чеснока, то получится легендарная сванская соль. Чего только грузины ею не приправляют – любое мясное блюдо, птицу, рыбные деликатесы. В украинской кухне ей тоже найдется место: смело сдабривайте сванской солью супы, борщи, уху, солите ею обыкновенный жареный картофель, грибы и овощи для консервации. Прекрасно получается с пряной солью фарш на котлеты и пельмени: на килограмм мяса следует брать 1-2 луковицы и 1 чайную ложку сванской соли, а на засолку грибов и огурцов – от 0,5 чайной ложки на литровую банку.

Ореховый акцент

Уцхо-сунели – тоже классика, причем с секретом: применяя эту пряность, важно не поддаться на ее слабый аромат и не переборщить: приправа в баночке практически не пахнет, а вот в готовом блюде раскрывается на 200% удивительным ореховым ароматом. Кстати, горчить она не должна – если ощущаете горчинку, очевидно, уцхо-сунели сделали не из свежемолотых семечек пажитника, это не смертельно, но не совсем то, что нужно. Обычно специю сочетают с бараниной и курицей, но есть способ с ее помощью превратить в объеденье обыкновенную свеклу. Отварите ее, потрите и добавьте молотых грецких орехов, красную луковицу, можно парочку зубков чеснока, а затем приправьте салат уцхо-сунели и вышеупомянутым имеретинским шафраном. Никакого майонеза, только уксус или лимонный сок, соль и – на любителя – красный или черный перец. На килограмм свеклы берут граммов 300 орехов, грузинских приправ – по 1-2 чайные ложки, остальное по вкусу.

Хмели-сунели нарасхват

Смесь трав обладает таким сильным ароматом, что увлекаться ею не стоит, а то перебьет вкус и запах всех ингредиентов. Грузины любят добавлять хмели-сунели чуть ли не во все блюда подряд – от харчо до лобио, и украинцы перенимают у них эту привычку – специя идет в отбивные, котлеты, жареные окорочка и даже яичницу (в ней ведь и петрушка, и укроп, и сельдерей с базиликом и майораном). Хороша хмели-сунели в холодце: примерно на 4 л бульона из свинины и курицы в компанию к морковке, луковице и лавровому листу с горошками перца нужно всего чайную ложку пряности, и блюдо выйдет царским. А коронное блюдо украино-грузинской кухни, пожалуй – голубцы с аджикой и хмели-сунели. Чтобы отведать его, добавьте в полкилограмма фарша с двумя столовыми ложками риса столовую ложку сухой аджики и чуть меньше чайной – хмели-сунели (готовя заливку, к морковке с луком под томатом тоже можно добавить немножко аджики, черный перец – само собой). Чтобы вышло уж совсем по-кавказски, к готовому блюду следует подать много свежей нарезанной зелени, а чтоб по-нашему – баночку свежего хрена.