Подробная инструкция по варке пива дома. Или домашнее пивоварение в картинках (часть2)
И так начинаем варку пива:Начнём с того что мы устанавливаем кастрюлю на плиту (газовая, электо, индукция) и наливаем воду с вечера желательно из расчёта на каждый килограмм солода 4л воды (это называется гидромодуль) я для варки светлого пива 4-4.5% алк. беру 7.5-8 кг солода (для начала пойтёт солод пилсен любого производителя) 8*4=32 (я наливаю 35 с учётом выкипания в будущем), а утром нагреваем до 52*С.
Почему именно до 52*С это так называемая белковая пауза. при этой температуре белок солода интенсивно сворачивается и в дальнейшем это даст нам чистое прозрачное пиво.Это эстетический эффект и если вы любите мутное ("нефильтрованное" пиво) можно эту паузу пропустить. А те кто хочет прозрачного то делаем.И так я нагреваю до 52*С и отключаю конфорки. так как у чугунных конфорок есть инерционное нагревание то конфорки нагреют ещё градуса 4*. А так как мы в воду 58*С высыпим молотый солод комнатной температуры то он собьёт эти 4 градуса. (это индивидуально к каждому оборудованию и объёму кастрюль так что как чёткую инструкцию использовать этот совет нельзя. это именно к моей кастрюле совет, а к своим будете подбирать путём проб и ошибок.
Размешиваем тщательно и оставляем на 15 минут периодически хорошо размешивания:
Почти попал. Так как я варил не строго рецепторное пиво, а как я называю его "просто пиво" то и отклонение в 1-2 градуса не критично. А вообще рецепты чётко указывают температуру и время пауз сколько нужно держать. Пивоварение как математика достаточно точная наука и имеет формулы по которым и варятся рецепторное пиво, но об этом позже.Прошло 15 минут и мы включаем конфорки для поднятия температуры затора (вода с по молотым солодом так называются) нам нужна температура 62*С-72*С. При этих температурах начинают действовать ферменты которые преобразуют крахмал в сахар (осахаривание). При температуре 62*С активны ферметы преобразующие более сбраживаемые сахара. проще говоря создают мелкие частицы сахара которые дрожжи будут кушать легко и с удовольствие и пиво будет более "сухим" и пустым. (алкогольным и не нажористым) Если держать на 72*С то работают другие ферметны более грубые ломают "кристаличискую решётку" крахмала на более сложные сахара кторые дрожжам съесть на много сложнее и дрожжи много е не съедают вовсе. Алкоголя в итоге меньше но пиво становится более плотным и насыщенным. Соответственно если взять температуру по серединк 65-67*С то будут работать и те, и те ферменты и пиво получится "среднячком" (советую новичкам)Я же сделал 62*С:
Кстати говоря. Повышать температуру можно несколькими способами:1) Прямой нагрев на плите (я так делаю потому что у меня трёхслойное термораспределяющее дно и снизу не чего не подгорает) А новичкам можно просто во время нагрква постоянно перемешивать затор.2) Отварочный метод (отбирают из кастрюли часть жидкости кипятят и вливают обратно повышая температуру3) добавлением кипятка (и гидромодуля соответсвенно) Это нужно рассчитывать за ранее и новичкам не советуюНа этих темперературах нужно держать минимум 60 минут примерно столько занимает осахаривание (не забываем помешивать) потом делаем йодную пробу. Что это такое и для чего это нужно:
Берём чистое блюдце, шприц и йод. Из затора берём жидкость без частиц зерна (предварительно перемешав) на блюдце и из шприца немного капаем в сусло и перемешиваем йод с суслом. Если мы видим:
Это так называемая "синяя проба" крахмал соединившись с йодом синеет. А значит он не полностью перешёл в сосотояния сахара и нам нужно ждать ещё и каждые минут десять повторять пробу пока не увидим:
Просто йод в сусле без намёка на "синьку"Тут нужно отметить, что есть ещё так называемая пауза "мешаут" 78*С она останавливает процесс работы ферментов. Для новичков пофигу. Рецепторное пиво часто требует. Хватает 10-15 миут.Это означает что осахаривание закончено и нам можно фильтровать затор для получения сусла:
Мы берём за ранее помытую бродилку и открываем НЕМНОГО кран. сперва потечёт мутное сусло с дроблёным зерном. Это нормально. над фильтр системой "устанавливается фильтрующий слой из ячменной (солод у нас ячменный) шелухи фильтрующий слой не пропускающий непосредственно зёрна. У меня обычно сливается литра 3-5 пока не польётся мутноватое сусло (это нормально, главное без частиц зерна) проверяем наливая в прозрачный стакан (у меня пивной) затем перекидываем шланг во вторую ёмкость куда будет собираться уже чистое сусло. А первое "грязное" аккуратно сливаем обратно в кастрюлю. Чуть за ранее начала фильтрации я начинаю греть так называемую "промывочную воду":
У меня это полная 25л кастрюля и греть её нужно до 80*С больше лучше не греть ( если больше то вымываются дубильные горькие вещества и солода и всяк хрень в которую вам вдаваться не стоит пока) Для добавление этой воды есть два способа основных.
1) По мере фильтрации вода в кастрюле уходит и вы просто добавляете кружкой сверху на дробину (смесь шелухи, дроблёного зерна, белка) чтобы дробина всегда была под слоем воды (
5 см почему ? подробнее на форумах) 2) Слить сперва всё сусло (но обязательно чтобы крышка была на кастрюле) А потом влить всю воду сразу и перемешивать минут пять чтобы все сахара вымылись из дробины и снова начать фильтрацию (используя стороннюю посуду для грязного сусла). (я так делаю)
Я фильтрую в освободившуюся кастрюлю. Кто затирает в мешке тем повезло меньше и вам мешок придётся либо опускать в кастрюлю с промывочной водой и полоскть его там, либо лить из чайника на мешок над кастрюлей периодически "взбадривая" солод внутри)Когда мы всё отфильтровали и промыли то дробина нам больше не нужна. выкидываем его куда удобно лишбы освободить кастрюлю. (в канализацию не вздумайте забивает на раз)
Я рассчитываю так, что всё, что я отфильтровал всё не влезает в кастрюлю. остатки я доливаю по мере выкипания воды. Помните что солод который вы засыпаете забирает в себя примерно 1л воды на 1 кг солода. (это для тех кто будет пересчитывать гидромодуль од свою тару) то есть я изночально залил 35л води и 8 кг солода. Отфильтруется 27л + 25л промывочной воды = 52л. В котёл не "под завязку" влезает 47л. 5л я подливаю.Как видите сусло очень мутное (я добавил немного карамельного солод поэтому у меня сусло красноватое. (рецепт писал на глаз под свой вкус поэтому выкладывать не буду.)Начинаем варить пиво. включаем конфорки и ждём закипание. Пока оно закипает отмеряем количество хмеля. Тут всё очень индивидуально. Хмелей многое множество горькие хмели, ароматные, двойные но главное то нам поможет в выборе это их вкусовые и ароматические качества и альфа кислота измеряемая в процентах.Тут нам нужна специальная программа для пивоваров которая поможет рассчитать нам сколько хмеля и сколько времени его нудно кипятить.От этого зависит на сколько горькое пиво у вас будет с каким вкусом и каким ароматом оно будет обладать. Пока греть голову вам не буду подробностями. Просто основные положения:Чем больше альфа кислота (производитель указывает в обязательном порядке) и чем дольше вы его кипятите тем более горькое будет ваше пиво. Ароматические хмели (альфа от 2.5-4.5 примерно) кидаются в конце варки и они придают ароматику пиву. Это сами рассчитываете в пивном софте (на форумах помогут). Я же люблю горькое пиво и отмерил себе 70г словенского хмеля стириан голдингс 7.6% альфы на горечь и бросил его за 90 минут до конца варки. Варка пива кстати 1.5 часа. и 30г ароматного хмеля ческого "жатецкий" зо 2минуты до конца. Я кидаю хмель в специальном мешочке чтобы сусло не засорялось.
И так пиво закипело и мы бросили хмель:
Кстати по мере закипания будет выделятся пена. Собираем его ситичком для заварки и в раковину. Кипячение должно происходить бурно. тогда ваше мутное пиво начнёт осветлятся и белок оставшийся сбиваться в вот такие мелкие (сначала) частички. Со временем (особенно если солод российский) они буду сбиваться в большие сгустки. Я купил дуршлаг в ашане сетчатый и собираю им белок. после сборки сусло заметно чище:
Всё вы не вычерпаете. да это и не надо. Кстати на фото уже видно что чиллер в кастрюле. Мы его опускаем за 30 минут до конца варки для дезинфекции за ранее тщательно помытым.По истечении 90 минут начинаем охлаждать сусло с помощью чиллера. (как ранее говорил лучше сделать чиллер цена вопроса 1000-1500р + руки из нужного места. Так как после остужения сусла злобные бактерии особенно кисломолочные с удовольствие начнут кушать ваше сладенькое сусло вместо ваших пивных дрожжей (о них разговор будет особый и отдельный) и в итоге вы получите испорченное пиво (обычно кислое) это если вы будете делать это долго в сарае, сугробе, ванне вечно сырой. А может и нет но с момента остуживания сусла нужно блюсти стерильность.
Чиллер работает, полотенце дезинфицированное спиртом. воздух тоже. Всё протёрто. (некоторые стерилизатор воздуха включают)Так проходит минут 20-40. В зависимости от темпераруры воды в кране и интенсивности потока. Как только вы начали охлаждать сусло у вас к этому времени бродилки должны уже стоять в ванне полные холодной водой минут 30 чтобы освободится от хлора. (кто живёт в деревне, селе итд тому сразу можно) добавлять йод. из расёта 10 мл йода на 30 л воды. и ждать 30 минут погрузив туда крышки, ГЗ, и шланг которым вы будете сливать сусло в бродилки. Этот дезифецирующий раствор проверен годами и сотнями пивоваров. После охлаждения сусла (25*С) сливаем его в бродильные ёмкости:
Я сливаю по стеночки для айрации сусла. Кислород способствует размножению клеток дрожжей во время брожения. По хорошему сусло нужно айрировать (обогащать сусло кислородом) аквариумным компрессором через камень (лучше камень из нержи) но я не перфекционист и нарушаю правила. После слива сусла закрываю крышки и ещё трясу бродилку. Можно добавлять оливковое масло (окунуть зубную палочку в масло и поболтать в 25л сусла. Звучит бредово но тех минералов в масле хватает для их хорошего размножения) После всех операция закрываем крышку очень плотно и ставим ГЗ:
У меня бродилки стоят в специальном холодильнике с термодотчиком поддреживающим температуру с погрешностью в 0.1 градус. Что способствует "правильному" брожению.Про дрожжи. Для новичков один совет. после слива сусла в ёмкости просто рассыпаем сухие дрожжи на пену из расчёта 10-12г на 25л сусла.
Это самы хреновый способ но самый простой.
Сложные и эффективне способы и виды дрожжей рассажу если будет интересно публике. Это отдельная сложная тема которую в принципе на словах толком не объяснишь. Практика практика и практика.Могу (по просьбам трудящихся рассказать про кеговое оборудование и как сделать пивнушку дома. ))Вот моя. (пока всё сумбурно но уже действенно)
Ну и для бонуса:В начале каждую варку пива я отставлял по одной бутылке для полной выдержки (пиво как вино зреет до полугода (личные вычисления) и становится только лучше) и собрал небольшую коллекцию которая уже выпита:
Возможно забыл что то из мелочей. По просьбам будет подробности: Обсуждение дрожжей (скучно но есть полезные советы)Розлив по бутылкам пэт (фото нет но могу наделать)Розлив в Кеги и сопутствующее оборудование. (фото нет но могу наделать(не скоро))
Хорошее пиво. Варить я его, конечно, не буду.
Как у вас со здоровьем 3 года спустя? :) Давление, печень норм? :)
Спасибо за урок пивоварения для чайников.Про карбонизацию не спрашиваю.Для себя решил использовать молодое сусло.
Привет anti54rus.Всё очень понравилось. Вот тоже решил начать варить пиво.Сейчас занимаюсь установкой фильтра обратного осмоса. Вопрос такой:чем лучше сделать комбинизацию?
Автор, здравствуйте. Не знаю здесь ли вы ещё..) у меня вопрос к вам по поводу брожения. При какой температуре идёт брожение в вашем спец.холодильнике? И сколько дней
круто, буду следить дальше))
кстати, не в курсе - есть ли рецепт Kilkenny и на сколько он сложен или это великая тайна?)
ТС я хочу задать тебе несколько вопросов. оставь что нибудь для связи. я давно имею желание дома что то подобное делать для себя.
хуйня, варите лучше самогон
На волне постов помощи пикабушникам
Волна уже спадает/почти прошла, вот решил помочь хоть как-то тоже. Полазил я по сети, и решил склеить таблицу вот такую. Её можно сохранить, и если будут трудности с выбором пива, надеюсь хоть поможет.
Не очень точная, но сориентироваться поможет!Как пример посмотреть горчинку.
Update:До клеил ещё немного
Стаут с семками
а голубь Геннадий имеет отношение к этой баночке? или тупо срисовали идею?
Овсяный стаут
Хотел поделиться рецептом стаута, который регулярно варю :
Стиль: Ирландский Стаут Метод: Зерновой (настойное затирание)Начальная плотность: 1.05 (12.3 °P)
Конечная плотность: 1.012 (3.1 °P)
Цветность: 36.0 SRM 70.9 EBC)ИнгредиентыЗерновые:(39.3%) Солод Пэйл Эль( в моём случае Симпсонс)(12.6%) Шоколадный солод (в моём случае был Курский)(2.5%) |Карамельный (В моём случае Кара 100 курский)(1.6%) | Жжёный солод(Касл).(31.4%) | Венский солод( Касл)(12.6%) | Геркулес (купил в ближайшем магазине)
Дрожжи использовал : Bevie - КроссМайЛуф Мидланд / CrossMyLoof MIDLAND (Великобритания)
Но естественно можно менять на любые другие аналоги.
(11.1 IBU) | Перле / Perle (Германия) - в гранулах, a-к.=8% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
(9.5 IBU) | Ист Кент Голдинг / East Kent Goldings (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
(13.6 IBU) | Перле / Perle (Германия) - в гранулах, a-к.=8% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
(4.4 IBU) | Ист Кент Голдинг / East Kent Goldings (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 95 гр (38.6 IBUs)
Хмель естественно можно заменить на любой европейский, с + - аналоговым альфы)
Таблетка вирофлока (ирландский мох) за 15 минут до конца кипа.
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 20 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин.
Время кипячения: 60 мин
Карбон. Ребята, я давно понял, что декстроза это полная шляпа) От неё все невзгоды. Отбираем 10% от сваренного сусла и собираем в бутылки, морозим, после брожения сливаем сусло в другую ёмкость и туда же добавляем размороженное сусло предварительно разморозив его и прокипятив минут 10. Всё. Никаких измерительный тем, никаких гашингов и тд.
Гидромодуль 3.5 л/кг)
Плотный стаут, с лёгкой кофейной горчинкой. Тут есть интересный момент, тёмные сорта созревают дольше , но тут вполне себе можно пробовать уже через 1-2 недели после карбона.
Вопрос к знатокам, получилось кислое пиво
Добрый день всем пивоварам Pikabu и просто не равнодушным к этой теме. На новый год супруга решила подарить домашнюю пивоварню, знала что я давно хотел, но сомневался. Не знаю чем она руководствовалась, но я наверняка заказал бы точно так же, подарила она мне набор "Домашняя пивоварня DRINKIT" (не реклама), такой же комплект как на фото
В комплекте была подробная инструкция и на фото не совсем видно, солодовый экстракт "Coopers" Hefe Wheat Beer (Пшеничное Пиво) 1,7кг.
Все сделали согласно инструкции, тару промыли с хлорными таблетками, немного разогрели банку с экстрактом, глюкозу входящую в комплект растворили в кастрюле с горячей водой, все закинули в емкость для брожения, залили это до отметки в 20 литров водой (вода прошла трехступенчатую систему фильтрации аквафор), насыпали дрожжи, воткнули гидрозатвор с водкой. Был косяк, когда емкость для брожения переставлял, из гидрозатвора немножечко водки попало в емкость для брожения. Две недели эта история булькала при температуре 24-26 градусов Цельсия, когда гидрозатвор выровнялся, начал переливать в бутылки. Каждую бутылку промыл с хлорными таблетками, заколебался даже если честно.
В каждую бутылку закинул 9-10 граммов сахара, налил оставив
4 см до горлышка. Запах был просто бомбический, очень вкусно пахло на всю квартиру, был велик соблазн попробовать уже на этом моменте, но нужно было после за руль и я решил попробовать уже готовый вариант. Бутылки простояли при такой же комнатной температуре 24-26 градусов две недели, получился прозрачный напиток, с небольшим кольцом пузырьков по стенкам бутылки. Убрал пиво в холодильник на пару дней, по истечению которых оно стало не прозрачное и довольно мутное. Осадок на дне присутствовал и до того как я убрал бутылки в холодильник. Решили пробовать. Мне пиво оказалось ужасно горьким на вкус (скорее всего такие вкусовые ощущения - последствия ковида), супруга сообщила что оно до ужаса кислое (ее вкусу я в последнее время верю больше).
В общем горе и разочарование, пить такое совсем не хотелось и еще 19 бутылок стоят в ожидании своей участи, на сколько я понимаю открывать каждую и пробовать из нее бессмысленно, вся партия пропала.
Хотелось бы узнать от более опытных пивоваров где мы допустили оплошность? Опускать руки не хочу, хочу попробовать приготовить Солодовый экстракт Mangrove Jack's Traditional Series "Crossman's Gold Lager"
И Солодовый экстракт Mangrove Jack's Traditional Series "Workingman's Stout"
Для уменьшения шума от брожения хочу приобрести Гидрозатвор трехсекционный
Что нужно исправить в технологии приготовления что бы не снова не запороть партию, а получить вкусное пиво? Вроде не рукожоп, с головой подошёл к вопросу, но вот где то не повезло.
Буду рад любым советам новичку по данному направлению.
Несколько вкусных "зимних" согревающих пив
Arch of Triumph - On the Bones
Для начала относительно лёгкий пшеничный бок. Плотный, чуть орехово-банановый, где-то чучуть отсвечивает хмель. Из минусов - чуть больше чем надо ощущается спирт.
В общем достаточно типовой сорт в ассортименте on the bones. Все таки сидрерия до сих пор не скатилась на пивные рельсы.
ТТХ - 8.5 abv; 18 og; 23 ibu
Awesome Bite - Red Rocket brewery
Классический хороший барливайн. Не совсем сухой, чучуть винный, изюм. Бочка есть, но мягко, не долбит деревяшкой по носу. Немного выпирает спирт, но не критично.
Вот red rocket держит планку. Я бы сказал пытается выше всех выпрыгнуть.
ТТХ - 10.5 abv; 26 og; 15 ibu
Бондарь - Panzer brewery
Совсем другой барливайн. Я бы сказал - злой. Его почти разбавить захотелось. Очень бочковой, очень насыщенный. На вкус напоминает что то среднее между портвейном и мадерой; с поправкой, конечно, но отсутствие винограда на производстве.
ТТХ - 12 abv; 30 og; 50 ibu
Bedouin - LiS brewery
Пастри каким и должен быть. С очень ярким вкусом дополнения.
В этом случае - халвы.
Очень много халвы и орешков. Вкусно, сладко.
ТТХ - 10 abv; 25 og; 25 ibu
Все баночки/бутылочки с минимальной газацией, хватает только на пшик при открытии. Ну вон, только Бондарь чуть попенился.
21 градус в браге на пивных дрожжах? Легко.
Сегодня рассказ из серии алкогольных экспериментов и очумелых ручек.
Итак, постоянные читатели в курсе моего плана по созданию самого крепкого витвайна, что я хочу сварить в ближайшее время. Казалось бы, что сложного? Возьми побольше зерна, сделай поплотней затор и получишь свое крепкое пиво.
Да, все так, да не так! И проблема тут в том, что я хочу сварить пиво с начальной плотностью в 50% и 21% алкоголя.
И вот тут возникает ряд очень серьёзных проблем. Главная из которых — а чем и как все это великолепие сбродить, чтобы получить необходимый результат? Непонятно.
Поскольку действовать наугад я не люблю, то было решено поставить эксперимент по сбраживания высокоплотной браги и посмотреть сколько % спирта смогут набродить мои любимые дрожжи в самых тяжёлых условиях.
Собственно, задача следующая - необходимо получить 21% спирта в сахарной браге на дрожжах пивоваренных М10. При этом сделать это чисто, чтобы не было сивушного или эфирного аромата, так как в будущем пиве они максимально нежелательны.
Почему была выбрана сахарная брага? Все очень просто! Сахарка является более сложной средой для брожения, особенно в сравнении с пивным суслом. И выражается это в первую очередь в отсутствии необходимых, для правильной работы дрожжей, питательных веществ. Короче, если получится чисто сбродить плотную брагу, то плотное сусло 100% отработает.
Первым делом я закупился необходимыми ингредиентами:
1) Дрожжи м10-2 пачки(лучшие пивные дрожжи для домашника)
4) 3 литра детской воды.
5) 1.3 кг фруктозы.
6) Воздушная помпа для аквариума и микронный фильтр.
Довольно странный набор, но он полностью оправдан. Даже молочнокислые бактерии, их я использовал для подкисления воды до необходимого уровня ph в 5.2(да, в моей деревне это оказался самый простой способ). Для этого я взял весь объем воды и смешал с фруктозой до получения 35% плотности. Мешать пришлось наугад и довериться калькуляторам из интернета, так как сахарометр предательски закончился на 25%=)
Далее нагрел брагу до 40 градусов, внёс в неё молочнокислых и оставил в таком виде на несколько часов, пока ph не опустился с 6.3 до 4.8 единиц.После чего перелил ёмкость в стерильную банку и оставил остывать в ожидании начала эксперимента.
Как сусло остыло до 20 градусов, то я отлил от него 300мл в отдельную ёмкость и внёс туда 2 пакета дрожжей и четверть пакета подкормки. Затем аэрировал сусло помпой в течение 2 минут.
Первые признаки брожения появились уже через 6 часов. Через 30 часов я перелил стартер в основное сусло, внёс остатки подкормки и также аэрировал 2 минуты. Тут я был вынужден покинуть свою обитель и не смог засечь время старта, но могу сказать, что через 2‑е суток брага вполне активно бродила.
Активное бульканье продолжилось 8 дней и к этому моменту плотность браги опустилась до 17%. Собственно, в браге было уже около 10% спирта и это документально верхняя планка для моих дрожжей. Видя такую удручающую картину я решил, что хуже не будет и добавил 0.5 чайной ложки нашатырного спирта(вместо сухой подкормки). Через 2 часа брожение возобновились с новой силой и постепенно снижалось в течении ещё 10 дней. На 11 день видимых признаков брожения не наблюдалось. К этому моменту в браге осталось всего 2.5% сахаров. Соответственно в браге уже было около 19% спирта.
Ну, нормально, 19 это тоже хорошо. Я решил, что дальше продолжать издеваться над брагой смысла не имеет и оставил её в таком виде ещё на 10 дней. Удивительно, но дрожжи за это время доели остаточный сахар полностью.
Фактически, всего за месяц я сбродил совершенно обычными пивоваренными дрожжами плотнейшую сахарную брагу и получил ими 21% спирта.
Результат превзошёл ожидания. Я думал на это уйдёт гораздо больше времени.
Теперь посмотрим как удастся повторить этот фокус в 50% пшеничном сусле. Я думаю проблем не будет, особенно учитывая тот факт, что у меня теперь есть отличный стартер из привычных к тяжёлой работе дрожжей.
Есть вопросы- задавайте!
Натыкать минусов и вопросов можно здесь или в телеграм канале "Пивоварим".
Добавки в пиво, о которых не принято рассказывать
Красители, замутнители, ароматизаторы, консерванты — все эти добавки активно используются в производстве пива. И хотя этого факта никто намеренно не скрывает, делиться подробностями того, что, как и зачем добавляется в напиток на больших и малых пивоварнях, производители не торопятся. Поэтому это сделаю я — сразу и текстом, и в видеоформате.
Всем привет! Меня зовут Александр Савицкий, я журналист, контрактный пивовар и автор проекта «Просто Про Пиво», в рамках которого уже несколько лет рассказываю о любимом напитке что-то интересное. Делаю я это преимущественно в своем телеграм-канале, но время от времени снимаю тематические видео. Этот длиннопост — текстовая версия моего нового ролика, посвященного одной из самых неудобных тем для отечественных пивоваров. Приятного просмотра. Ну или прочтения.
Краткое содержание в 200 словах специально для ЛЛ:
— Красители и ароматизаторы иногда используются и в массовых сортах, и в крафте. Обычно они имеют натуральную основу, нередко представляют собой соки и пюре. Применяются и для снижения себестоимости пива, и потому, что нужные характеристики иногда невозможно получить естественным образом. Натуральный вкус, аромат и цвет — это зачастую заслуга красителей и ароматизаторов.
— Замутнители — популярная среди пивоваров пищевая добавка. Бывают разными, могут входить в состав вкусоароматических добавок. В любом случае, как правило, имеет максимально натуральную основу. Недорогое нефильтрованное пиво от крупных производителей нередко имеет характерную мутность именно благодаря добавке замутнителя. Крафтовые пивоварни тоже не брезгуют замутнителями, но в их случае это могут быть разные добавки, в том числе яблочное пюре, мука, лактоза или просто нейтральная эмульсия.
— Консерванты в пиве — относительно редкий ингредиент, поскольку большинству продающихся сортов (преимущественно массовых) он просто не нужен: пиву для продления срока годности достаточно пройти процессы фильтрации и пастеризации. Крафтовые пивоварни используют консерванты чаще, иначе некоторые сорта пива будут дображивать в таре, что может привести к разрыву банки, бутылки или кега. В качестве консервантов обычно выступают сорбат калия и метабисульфит калия — добавки, давно и активно применяющиеся в пищевой и винной промышленности.
— В целом ничего страшного в этих добавках нет, особенно если знаешь, что они собой представляют и почему применяются.
Ну а теперь — ролик и его слегка модифицированная текстовая версия. Наливайте себе чего-нибудь вкусного и погнали: видео отнимет у вас 22 минуты, а текст — вдвое меньше.
В это, наверное, сложно поверить, но современное пиво — один из самых натуральных и честных с точки зрения состава продуктов питания. Кто бы там что ни говорил про всякие пивные порошки и прочую фантастику. И пять тысяч лет назад, и в средние века, и сегодня — всю дорогу пиво делается из натурального сырья по принципиально никак не изменившимся за долгие столетия технологиям. Потому что так проще, потому что так дешевле, потому что по-другому пока что все равно пиво варить никто не умеет. И какую бы чушь не несли всякие там главные наркологи и кексперты с «Яндекс.Дзена», никаких изменений в пивоварении — во всяком случае пока — не предвидится.
Но есть нюанс. При всей натуральности современного пива и неизменности базовых принципов его производства, нынешнее пивоварение — не только российское, но и мировое — все равно прибегает к некоторым хитростям. Причем в разных ситуациях хитрить вынуждены практически все: и всемирно известные пивгиганты, и крупные независимые региональные пивзаводы, и даже малые крафтовые производители. Хитрят они обычно по трем причинам: или потому что нужно как-то оптимизировать производство (то есть снизить себестоимость продукта, не особо меняя при этом его свойств и качеств), или чтобы удовлетворить наши с вами потребительские желания, или потому что есть некие технические и технологические ограничения. При этом пивоварни ну не то чтобы хранят все эти хитрости в секрете (ведь соответствующая информация нередко есть в графе «состав»), но в то же время не особо стремятся о них рассказывать. Я же считаю, что это очень интересная и важная тема, которую можно и нужно обсуждать, отбросив все стеснения.
КРАСИТЕЛИ И АРОМАТИЗАТОРЫ
Начну с давно уже привычного, но в то же время пугающего многих явления: использования красителей и ароматизаторов. Это давно не новость, конечно, но вдруг кто не знал: в пиве тоже используются красящие и ароматизирующие добавки. Не слишком часто, не повсеместно, но в некоторых случаях — по полной программе. Почему? Да потому что по-другому иногда просто невозможно.
Дело тут вот в чем. Несмотря на то, что мир давно и надолго завоеван светлыми лагерами, существенная часть аудитории постоянно хочет чего-нибудь нового и нестандартного. Большинству, конечно, хватает того разнообразия, что могут дать разные виды солода и хмеля, но среди нас всегда будут те, кому этого мало и хочется чего-то поинтереснее. Ну не знаю, например, пиво с маракуйей. Или с арбузом. Или вон с помидорами! Да или даже с банальной вишней. Так вот, теоретически удовлетворить подобные запросы нетрудно: берешь вишню, маракуйю, арбуз или что ты там хочешь, добавляешь на определенном этапе производства — вуаля, вот тебе вишневое, маракуйевое, арбузное или какое-то другое нужное тебе пиво.
Звучит элементарно, однако в реальности все гораздо сложнее. Потому что пивоварни ограничены рядом факторов, главным из которых обычно является экономический. Цельная вишня стоит дорого. Цельная маракуйя, особенно хорошая, стоит дорого. Да почти любой фрукт или специфический ингредиент стоит дорого, если он хорошего качества или тем более редкий. И если ты хочешь сварить пиво, которое будет продаваться в обычном супермаркете, а не стоять памятником где-то в углу на складе поставщика, тебе придется заниматься оптимизацией. В частности, использовать вместо дорогостоящих ингредиентов их недорогие заменители, в том числе вкусоароматические добавки и красители.
Пивоварня Konix выпускает относительно недорогие сорта, в том числе и вишневое пиво. Разумеется, при отпускной цене около 150 рублей в напитке едва ли может быть натуральная вишня.
И поверьте мне, производители рады были бы этого не делать, но рынок диктует свои условия. Потому что пиво с недорогой вишневой аромкой и красным колером в составе будет стоить 150 рублей, а пиво с настоящей вишней — 550 рублей. Платить за натуральную вишенку в пиве массовый потребитель не готов, да и от ароматизатора, тем более хорошего, он ее отличить в большинстве своем все равно не сможет. Так что делать массовый напиток на дорогом сырье просто нет смысла: вложиться придется прилично, а отдачи от этого будет минимум. И можно было бы с этим поспорить, но, увы, достаточно зайти в магазин, посмотреть на пивные полки, потом узнать, какое в нашей стране пиво самое покупаемое, и смириться с тем, что платить за пиво много денег большинство потребителей не готовы.
Вторая причина, по которой производители используют какие-то условно-натуральные добавки, куда менее очевидна и касается уже не денег, а технических и технологических возможностей. Особенно это актуально для крупных пивоварен, где все производство изначально заточено под выпуск довольно простого пива и совершенно непригодно для изготовления сложносочиненных сортов со специфическими ингредиентами. То есть если на небольшой крафтовой пивоварне ты можешь мудрить с рецептурами как тебе угодно и ничто не мешает тебе почти в любой момент вмешаться в процессы, добавив что-то в пиво «на ходу», то на крупном пивзаводе таких возможностей может не быть. В итоге большой пивоварне не остается ничего, кроме как брать концентрированный сок и делать, например, вишневое пиво из него, потому что использовать цельную вишню будет технологически затруднительно ну или вовсе невозможно — просто не позволит железо.
Некоторые массовые бельгийский крики выпускаются сравнительно большими партиями на пивоварнях, где использовать цельную вишню технически и экономически неэффективно. Это вынуждает производителей использовать просто концентраты вишневого сока.
Третий фактор — пожалуй, самый неожиданный: не всякое натуральное сырье способно дать пиву натуральный вкус, запах и цвет. Существует целый ряд ингредиентов, от которых в принципе сложно или вовсе невозможно добиться передачи в пиво ярких характеристик. И лучше всего эта засада иллюстрируется, наверное, арбузом: при всей своей сочности, ароматности и яркости цвета, в пиве (и не только в нем) эта сволочь превращается или в свое жалкое подобие, или в такое непотребство, что пить это бывает просто противно. Поэтому единственный способ добиться от напитка ровно того же вкуса и аромата, которые дает нам настоящий арбуз, это использовать ароматизатор и краситель. Можно, конечно, обойтись без помощи добавок, но только если ты хочешь, чтобы твое пиво или напоминало арбуз лишь отдаленно, или неприятно пахло овощами и выглядело как сок с добавлением помоев.
И да, самое главное: и красители, и вкусоароматические добавки бывают разными. Это совсем не обязательно какая-то химия в самом негативном смысле этого слова. По факту это могут быть и соковые концентраты, и вытяжки, и масла, и фруктовые пюре, и всякие прочие штуки абсолютно натурального происхождения. Например, в нескольких известных массовых сортах пива, имеющих характерный рубиновый цвет, используется сок так называемой черной моркови — по сути обычного корнеплода. Скажем, пиво «Мотор плюс Вишня» или «Жатецкий Гусь рубиновый» — оба подкрашены как раз таки черной морковкой, а конкретно в «Моторе» вишневый вкус обязан недорогому соковому концентрату на натуральной основе.
Сок черной моркови — довольно дешевый ингредиент и отлично подходит для придания пиву «вишневого» цвета.
В крафте, в свою очередь, в качестве вкусоароматических добавок повсеместно используются жидкие пищевые ароматизаторы на базе пропиленгликоля и натуральные фруктовые пюре стоимостью в среднем где-то от нескольких сотен рублей за килограмм и выше, которые представляют собой в основном перемолотые в кашу фрукты и ягоды. Эти штуки очень легко гуглятся — можете свободно посмотреть на ассортимент и цены, если интересно.
Какого качества были эти фрукты и ягоды и что к ним было добавлено при производстве этих пюре — это уже другой вопрос, но в целом основа таких добавок совершенно натуральная. С аромками на пропиленгликоле ситуация, конечно, чуть иная — там состав чисто визуально не такой приятный, но с точки зрения закона такие ароматизаторы все равно считаются натуральными, потому что в их составе есть натуральные вещества.
Некоторые пищевые добавки приходят в замороженном виде в асептических мешках, упакованных в 200-литровые бочки. На пивоварне содержимое размораживают и добавляют на одном из этапов производства пива.
Кстати, если вы не знали, то натуральные фруктовые ароматизаторы, встречающиеся в продуктах питания и в пиве в том числе, делаются из соответствующих фруктов лишь отчасти. Скажем, в натуральный яблочный ароматизатор может входить целый комплекс химических соединений, добытых не только из яблока, но из кучи всего прочего. До недавних пор у нас еще использовалось понятие «индентичный натуральному», которое означало, что в составе ароматизатора есть соединения, которые в точности повторяют природные, но синтезированы вручную. Однако некоторое время назад от этого термина отказались. Как, кстати, и от понятия «искусственный ароматизатор», который означал, что добавка содержит синтезированные соединения, в живой природе не встречающиеся. В общем, теперь у нас есть только «натуральные ароматизаторы» и просто «ароматизаторы».
Короче, ко вкусоароматическим добавкам и красителям в пиве можно относиться как угодно, но реальность такова, что без них у нас не было бы, во-первых, столь широкого ассортимента нестандартного пива, а во-вторых, не было бы пусть и условно, но все же доступных цен. Так что единственный способ избавить пивную индустрию от красителей и ароматизаторов — это перестать покупать и вообще хотеть пробовать какие-то новые интересные сорта. Ну или быть готовым платить за них много денег. Иначе, увы, никак.
ЗАМУТНИТЕЛИ
Задам очень простой вопрос: как вы думаете, может ли нефильтрованное пиво быть прозрачным? Если вы ответили «нет», примите поздравления: вы присоединились к абсолютному большинству ответивших неверно. Вопреки привычной логике, нефильтрованное пиво совершенно не обязано быть мутным.
В некоторых сортах недорогого пшеничного пива используется замутнитель. Это может быть и просто нейтральная эмульсия, и сложная пищевая добавка-ароматизатор, в состав которой входит замутняющий компонент.
Дело тут вот в чем. За характерную мутность в пиве отвечает не столько дрожжевой осадок, сколько куча всего прочего, включая белки и хмель. Если подобных включений в пиве не очень много, то даже при отсутствии фильтрации напиток может оказаться довольно прозрачным. Согласно нашим стандартам, нефильтрованное пиво может быть «осветленным» или «неосветленным»: в зависимости от того, осветляли сорт или нет, в разлитом в тару пиве будет разное количество остаточных дрожжей. При этом в осветленном нефильтрованном напитке дрожжевых клеток настолько мало, что пиво будет выглядеть практически прозрачным, но все равно будет формально относиться к нефильтрованному.
Так вот, стандарты стандартами, но мы-то с вами привыкли, что нефильтрованное пиво непременно должно быть мутным — это логично и разумно. Этот стереотип настолько глубоко укоренился в нашем сознании, что вытравить его из нас практически невозможно, и производители прекрасно это понимают. Поэтому они нам просто подыгрывают: мол, ну раз ты, дорогой потребитель, хочешь видеть нефильтрованное пиво только мутным — бога ради, ща мы тебе все устроим. И в ход идут замутнители.
Например, так называемые нейтральные эмульсии. Это такие растворы без вкуса и запаха, которые выполняют ровно одну задачу: делают напиток мутным, чтобы он выглядел для потребителя привычно и презентабельно. При этом ни на вкус, ни на какие-то другие характеристики пива эта штука не влияет. Есть и другие вещи: скажем, такая известная в среде пивоваров добавка как WB-Mix — это такая смесь растительных экстрактов, добавление которой в пиво может придать ему характерные для бельгийской пшенички свойства. В составе этой смеси, в частности, есть пищевые добавки с индексами Е-414 и Е-440, за которыми скрываются банальные гуммиарабик и пектин. Первое добывается из сока акаций, а второе — из цитрусов и яблок. Поди докажи теперь, что это клятая химия, а не натурпродукт!
При этом, кстати, замутнителями пользуются не только большие пивоварни, где замутнять пиво приходится из-за некоторых чисто технологических ограничений, но и на малых пивных производствах, где может даже не быть фильтрационной установки, потому что она им не нужна. Так вот, даже в таких случаях пивовары могут прибегать к помощи замутнителей. Ими могут выступать как упомянутые ранее эмульсии, так и куча других ингредиентов, например, лактоза (то есть молочный сахар), яблочное пюре (потому что там дофига пектина) и даже обыкновенная пшеничная мука как источник белка, который собственно и является одной из причин появления у пшеничного пива натуральной характерной мутности.
Короче, с замутнителями почти та же история, что и с аромками: их бы, наверное, никто и не использовал, если бы не технические особенности производства, то есть необходимость начисто фильтровать массовые сорта, и не наши с вами убеждения в том, что нефильтрованное пиво обязано быть мутным.
КОНСЕРВАНТЫ
Ну и последнее, о чем хотелось бы рассказать — это консерванты. Начну с классического для подобных материалов утверждения: в любом пиве (за некоторыми исключениями вроде кюйтов и безалкогольных сортов) есть целых три разных консерванта — это спирт, углекислый газ и хмель.
Тем не менее, в некоторых случаях производители пива вынуждены использовать вспомогательные химические соединения. Прежде всего это касается тех сортов пива, которые не проходили пастеризацию и при этом имеют достаточно большое количество остаточных сахаров. Как правило, это крафтовые смузи/пейстри/кислые сорта, нередко с добавлением фруктов. Учитывая, что в каждой банке/бутылке/кеге с таким пиво есть некоторое количество дрожжей, они будут постепенно подъедать сахара и выделять углекислый газ, что в какой-то момент приведет к настолько высокому давлению внутри тары, что ее просто разорвет.
Чтобы это не произошло, из пива нужно или начисто удалить дрожжи и способные к брожению бактерии, или лишить их возможности работать. Ну или пользоваться добавками, которые не дают дрожжам и бактериям размножаться и питаться. Крупным производителям массовых сортов в этом плане можно ни о чем не беспокоиться, так как у них есть фильтрационное и пастеризационное оборудование, а вот малым пивоварням приходится изворачиваться. Во-первых, у них, как правило, нет возможности полноценно отфильтровать напиток, да и пастеризатор (пусть даже и примитивный) есть не у всех. Во-вторых, фильтрация и пастеризация для некоторых крафтовых сортов губительны.
В таких случаях на помощь приходит использование консервантов: например, сорбата калия и метабисульфита калия — они известны как пищевые добавки E-202 и E-224. Первый повсеместно применяется в пищевой промышленности (консервы, колбасы, варенья и так далее), второй — в виноделии.
Так выглядит пищевая добавка E-202 — сорбат калия.
Работают они очень просто. Сорбат калия предотвращает размножение дрожжей, а метабисульфит калия препятствует потреблению ими сахаров. И да, добавление этих химических соединений в некоторые сорта пива — зачастую практически единственный способ решить задачу с неконтролируемым брожением, не прибегая к фильтрации и пастеризации напитка. Есть, правда, нюанс: при неправильной дозировке эти консерванты могут или не сработать вовсе, или стать причиной появления в пиве дефектов. В худшем случае тара с пивом может запросто рвануть.
Вот что бывает с некоторой крафтухой, при производстве которой не использовали консерванты (или использовали их неправильно).
Что же касается вреда, то он, наверное, сравним с вредом самого пива как алкогольного напитка. И тут, наверное, больше важен не столько вопрос вредности консервантов, сколько вопрос этичности их применения. Особенно учитывая, что — и я подчеркиваю! — крупными производителями массового пива эти консерванты не используются: они там просто не нужны, потому что у больших пивоварен есть фильтрация, пастеризация, лабораторный контроль и прочие вещи, которых нет у малых пивоваров.
И получается очень иронично: крафтовики, которые изначально выступали за максимальную натуральность и честность своего продукта по факту добавляют в пиво консерванты, к которым пивгиганты даже не притрагиваются — просто за ненадобностью. С другой стороны, это некий вынужденный компромисс, на который многим малым пивоварам приходится идти, чтобы быть конкурентоспособными. Так уж устроен рынок, ничего не поделаешь.
Что хочется сказать в итоге. Красители, ароматизаторы, замутнители, консерванты — все это не более чем просто инструменты для достижения пивоварами определенных, в основном все-таки взаимовыгодных, целей. Но людьми эти инструменты воспринимаются неоднозначно и, чаще всего, все-таки негативно. На мой взгляд, так происходит в основном потому что люди знают об этих вещах слишком мало, а незнание всегда порождает страх и недоверие. Собственно, чтобы таких страхов было меньше, я и делаю подобные статьи и видео. Надеюсь, не напрасно.
Огромное спасибо за внимание и до встречи в следующем длиннопосте.
Что изменилось в пивоварении за последние 150 лет, как это отразилось на качестве пива и причем тут атомная бомба?
С наступающим новым годом, друзья! Сегодня поговорим про становление современной школы заводского пивоварения в России и СССР. Рассмотрим основные этапы прогресса, постараемся понять насколько пиво стало хуже или лучше и почему!
С чего начнем? Правильно, с начала! А именно с открытия в 1881 году чистой культуры дрожжей Эмилем Христианом Хансеном, что трудился на пивной лаборатории Карлсберга в Дании! Именно он первым придумал метод выделения чистых дрожжей и дальнейшего применения их на пивоваренных заводах!
Почему это важно? Казалось бы, ну, дрожжи. Еще один ингредиент, что в них такого? Так вот именно дрожжи и делают пиво пивом, абсолютно точно так же как и солод с хмелем. Фактически до предположения( высказано Каньяр де Латуром в 1837 году) о возможном участии живых микроорганизмов - дрожжей - считалось, что брожение является химической реакцией и протекает оно в строго определённых условиях.
Никто не мог предположить, что за появление спирта и пивного вкуса ответственны живые микроорганизмы, что от их чистоты и условиях брожения зависит стойкость пива к скисанию, хранению, качеству и вкусу.
По сути, выделение чистой культуры стало главным шагом к привычному нам пиву!
А что, до этого момента пиво было другим? Да, другим. Даже в условиях повального использования низкотемпературного брожения( Чехия, Германия) пиво чаще всего было кислым и имело другой вкусовой профиль, так как бродило в условиях полнейшего микробиологического хаоса. Про стойкость и стабильность говорить вообще не приходится.
Хансен положил этому конец. Всего за несколько лет чистая культура заняла свое место в пивоваренном мире и дала возможность получать гораздо более качественное и вкусное пиво. Стоит отметить, что заслуги Хансена этим не ограничивалось, он так же смог выделить в отдельную группу основных пивных вредителей, в том числе сарцины, что являлись самой страшной головной болью пивоваров.
В дальнейшем его труды легли в основу практически всех работ по микробиологическому изучению пива и других продуктов брожения. В том числе у Пастера, что разработал систему термической очистки пива. Название системы вы все знаете)
Собственно, с этого начался пивной 20 век во всем мире, в том числе и в СССР, куда Чешские и Немецкие товарищи активно передавали технологии варки пива.
Следующим большим этапом стало глубокое изучение жизнедеятельности дрожжей, брожения и составов сусла. Пивовары активно изучали эти вопросы, ставили эксперименты и пробовали новые методики.
Так к середине 20го века стало понятно, что кроме начальной плотности и засева дрожжей на качество пива сильно влияет углеводный и азотистый состав сусла. Эти же вещи сильно влияют и на стойкость\стабильность готового пива.
Более точно подойти к изучению состава помогла атомная бомба, а именно разработанные параллельно хроматографические и электрофорезные методы анализа состава сусла.
Стало понятно, что на итоговый продукт оказывает влияние абсолютно каждый ингредиент и метод производства— форма бродильного аппарата, температурный режим, наличие давления, температура осахаривания, ферментный состав сусла при осахаривании, состав и качество солода и сотни других факторов.
Все это привело к новому витку развития пивоваренной отрасли. Так в 1950х годах в Новой Зеландии появляется революционный метод непрерывного брожения, что потом был успешно доработан японцами на заводе Асахи. Именно они установили большие, практически современные, танки( ЦКТ) и дали подробное описание качественного процесса брожения, всего состава сусла, аэрации, засева дрожжей, состава солода, методов осветления и т.д.
Японцы, фактически, дали подробный план производства качественного, стабильного пива и к середине 60х практически весь мир пользовался их наработками.
Если проводить параллель с СССР, то советские ученые не отставали от своих коллег. Практически одновременно с Чешскими, Японскими и Немецкими коллегами было определено, что при использовании углекислотной схемы совершенно нет нужды выдерживать и стабилизировать пиво 21 день, как это было при открытой схеме брожения.
Так же в работах И.Я. Веселова появляется информация о важности состава сусла и солода, рекомендации по варке, дополнительном использовании ферментов для улучшения сбраживаемости и стабильности пива. Воздействие несоложеных ингредиентов, что помогают увеличивать коллоидную стойкость пива, важности микробиологической чистоты и истинных причинах скисания пива( микробиологическое заражение, а не состав и ингредиенты)
Так, уже к концу 60х годов, все учебные пособия для пивоваров содержат практически полную технологическую карту всех процессов, что происходят во время варки пива.
Но, как это часто бывало, знаний много, а реализации нет, так как не было денег. И, по сути, модернизация пивоваренной отрасли затянулась практически до наступления 20го века.
Если в той же Чехии уже с 50х годов во всю использовали современные(нам) технологии, в том числе по стабилизации пива стабилизаторами, ферментами и антиоксидантами. То в СССР на современное оборудование так и не перешли. Фактически, революция произошла с приходом пивоваренных гигантов после распада советов.
Что в итоге? А в итоге мы имеем пиво со вкусом пива. Если до 20 века пиво спокойно могло быть кислым, в середине прошлого века нестабильным и с короткими сроками, то сейчас, благодаря развитию технологий, модернизации оборудования и понимания микробиологии, мы имеем пиво в 100% своем виде. Без лишних микроорганизмов, дрожжей и дефектов брожения. Такого пива, каким оно должно быть.
Натыкать минусов и вопросов можно здесь или в телеграм канале "Пивоварим".