У Галины Кабаковой вышла книга о традиционном русском застолье

С нами сегодня Галина Кабакова – преподаватель университета Сорбонны и автор только что вышедшей в издательстве Harmattan книги, которая по-французски называется «L’hospitalité, le repas et le mangeur dans la civilisation russe». А как бы вы назвали ее по-русски?

Галина Кабакова: Наверное, что-то вроде «Гостеприимство, застолье и едок в русской традиции».

RFI: А эта книга существует по-русски?

Галина Кабакова: Нет, я сейчас как раз перевожу ее и надеюсь за эти летние каникулы справиться с этой работой и издать по-русски, потому что, как мне кажется, у нее будет немало читателей в России, гораздо больше, чем здесь.

RFI: Понятно, что нас интересует то, что мы едим и как мы сами едим. Скажите коротко, о чем эта книжка?

Галина Кабакова: Эта книжка о традиционном русском застолье. Хронологические рамки определить достаточно сложно, потому что я использовала разный материал, например, всякие описания путешествий иностранцев в Россию в XVIII-XIX веке, этнографические материалы XIX и начала ХХ века. Немножко я сама записывала в этнографических экспедициях на севере и на западе России, т. е. в Брянской и Вологодской областях. И очень много лингвистического материала из словарей диалектов тоже XIX, XX и даже XXI века издания.

RFI: Я бы хотела уточнить: когда вы говорите «традиционное застолье», вы имеете в виду – не аристократическое?

Галина Кабакова: Главным предметом, конечно, который меня занимал, было крестьянское застолье. Больше всего материалов у нас по нему. Но в качестве сравнительного материала я привлекала и описания застолий и в дворянских домах, поскольку именно туда легче всего было попасть иностранцам, и больше всего они описывают именно такие приемы. Хотя некоторым из них удавалось проникнуть и в крестьянские избы, но это, скорее, исключение, чем правило.

RFI: Да, когда мы читаем, например, Молоховец (наше все), это совершенно французская, конечно, кухня. А крестьянская кухня все-таки была русской?

Галина Кабакова: Крестьянская кухня была, безусловно, русской. Но любопытно, что в дворянских домах русская кухня тоже отчасти присутствовала, и даже в царских дворцах с удовольствием ели и вполне крестьянский хлеб, правда, не на парадных приемах. Самое любопытное заключается в том, что это была ситуация, характерная и для других европейских королевских домов. Т. е. парадной кухней была кухня французская, а домашней была собственная национальная. Такая двойственность сохранялась до самого конца.

RFI: Какие были самые распространенные крестьянские блюда?

Галина Кабакова: Самые распространенные блюда – все на основе зерновых. Т. е. это каши, пироги, хлеб, очень мало овощей.

RFI: Какие зерновые?

Галина Кабакова: Прежде всего, рожь и в меньшей степени – пшеница. Очень мало мяса и некоторое количество молочных продуктов.

RFI: Овощи?

Галина Кабакова: Овощи крайне скудно представлены. Понятно, что это капуста, огурцы, лук и т. д. Но уж зато на них налегали, естественно, изо всех сил. И именно через овощи иностранцы часто и определяли русский национальный характер. Была долгая полемика в XVIII-XIX веке, как надо определить русского человека: как пожирателя лука или как пожирателя огурцов? Были эти две противоположные точки зрения.

RFI: И что победило?

Галина Кабакова: Что победило? В исторической перспективе, наверное, огурцы победили лук. Но это крайне любопытная тема – национальные характеристики, данные через еду, и через еду, как правило, мало симпатично постороннему взгляду. Все эти рассуждения про лук характерны для более давних времен, когда иностранцев ужасно поражали какие-то очень сильные запахи и очень резкий вкус еды даже и в аристократических домах. И можно проследить, как эта очень резкая реакция постепенно сходит на нет по мере того как русская дворянская кухня становится интернациональной кухней.

RFI: Какие запахи больше всего не нравились?

Галина Кабакова: Конечно эти луковые запахи.

RFI: Рыба?

Галина Кабакова: Нет, рыба вызывала всеобщий восторг. Если в двух словах описать отношение иностранцев к русской кухне, им очень нравилась рыба, и на первом месте, конечно, была стерлядь. Они были поражены необыкновенным разнообразием рыбы и в реках, и на столе. И второе блюдо, которое также поражало воображение всех, это был « le porossionok ».

RFI: Молочный?

Галина Кабакова: Ну, конечно, молочный. Это было nec plus ultra, как они пишут.

RFI: А икра – нет?

Галина Кабакова: Самое любопытное, что икра – это еще в середине XIX века представляется чем-то очень странным, напоминающим гуталин, к чему нужно долго и мучительно привыкать. Примерно, как к квасу. В конце концов, если потреблять это регулярно, можно свыкнуться с ее вкусом и запахом, но вообще ничего хорошего в икре они не видели.

RFI: Этим оценкам можно верить или это клише какие-то?

Галина Кабакова: Все это, безусловно, клише. Самое любопытное во всем этом: мы что-то узнаем про русскую кухню, но еще больше мы узнаем о привычках и этикете западноевропейском. Эта двойная перспектива меня больше всего и занимала. Если про икру так долго нужно в каждом сочинении рассказывать – как ее едят, на что она похожа и как она пахнет – это означает, что она была еще практически неизвестна французским гастрономам. И каждый раз нужно было объяснять и что-то рассказывать.

И то же самое можно сказать и об отношении иностранцев ко всяким этикетным сторонам русского застолья, которые тоже крайне любопытны, и объясняются они часто даже не столько незнанием нравов и русских манер, сколько тем обстоятельством, что на самом деле и французское, и английское, и немецкое общество знало это, практиковало эти обыкновения и потом постепенно от них отказалось. И в тот момент, когда путешественники в тот момент, где-нибудь во второй половине XVIII или в начале XIX века сталкивались с таким обыкновением, как застольное местничество, им это казалось жутким варварством или необыкновенно отсталым и несправедливым обычаем.

RFI: Это когда по рангу сидят за столом?

Галина Кабакова: Да, когда все сидят за столом в соответствии со своим чином, поскольку мы говорим о дворянских домах – в соответствии с чином. А в крестьянских домах это местничество также было, сохранилось, может быть, даже еще дольше, но там были свои критерии, по которым гостей рассаживали вокруг стола. Критерием была степень родства, положение человека во внутрисемейной иерархии и, безусловно, к этому добавлялись какие-то социальные соображения. Какого-нибудь богатого человека или занимающего начальственный пост, разумеется, с большим удовольствием сажали на самое почетное место.

RFI: В общем, свадебные генералы…

Галина Кабакова: Свадебные генералы – это реальность.

RFI: И не только «не по чину берешь», но и «не по чину ешь»?

Галина Кабакова: Да-да. И, конечно, вся тонкость заключается именно в этом – не просто все равно всех надо как-то рассадить. Известно, что застольный этикет в какой-нибудь дипломатической сфере – это самый главный вопрос.

RFI: И самая главная головоломка.

Галина Кабакова: Самая главная головоломка. Но дело же не в том, кто где сидит (в этом, безусловно, тоже), но и кто что ест. Это местничество сказывалось не только на месте, которое доставалось тому или иному гостю, но и какие блюда ему доставались, какие вина ему доставались. Может быть, если он оказывался в конце стола, ему доставалось какое-нибудь пустое блюдо с остатками соуса и нечто больше напоминающее квас, чем вино.

RFI: То есть, «не солоно хлебавши» действительно существовало? Можно было уйти… «по усам текло, а в рот не попало»?

Галина Кабакова: Безусловно. И я не думаю, что речь тут идет о каких-то страшных поклепах, поскольку и в мемуарах всяких русских авторов постоянно рассказывается один и тот же анекдот, как какой-то гость у некоего князя (не то князь Вяземский или еще какой-то другой), когда хозяин обратился к нему в конце застолья, насколько ему понравилось пиршество, он сказал: «Спасибо, я все видел».

RFI: Понятно. Мы, предположим, узнали что-то о русской крестьянской кухне. Это чрезвычайно ценный материал, потому что мне казалось, что вообще уже этого ничего не осталось. А какое это имеет отношение к современности? Крестьяне остались, кухня эта осталась, традиции?

Галина Кабакова: Наверное, что-то как-то осталось. Остались какие-то большие мероприятия вроде свадеб, поминок и т. д., хотя, безусловно, эти традиции застолья видоизменяются. Было бы странно, если бы они остались в неприкосновенности с XIX века. Но представления о том, какой должен быть порядок блюд, какие блюда на какие застолья подаются, безусловно, в большой степени сохранились.

Может быть, наиболее консервативным оказывается ритуал поминальный. Он меньше всего видоизменился, примерно те же самые блюда и не только в крестьянской среде – возьмите городскую: кутья, кисель, блины – все это, даже если это никто не ест, все равно все это будет готовиться. И какой-то определенный набор свойств этих блюд, которые будут подаваться – отсутствие соли (обязательно сладкая еда). Все это исключительно интересно для реконструкции довольно архаических взглядов на мир, не еду, в частности.

RFI: Из вашей книги понятно, что русская кухня строилась по религиозному календарю.

Галина Кабакова: Русская кухня гораздо дольше, чем западня кухня, следовала литургическому календарю. Сегодня все это расцвело снова пышным цветом. И это достаточно изумляло всех туристов, как изумляло их и невероятное следование смене времен года.

RFI: Была сезонная еда?

Галина Кабакова: Была сезонная еда.

RFI: Удивительно, потому что этого не сохранилось совсем. Это модная тенденция на Западе, и…

Галина Кабакова: Была сезонная еда в чередовании холодных и горячих кушаний и очень строгое введение в рацион тех или иных плодов. Потому что яблоки или ягоды, прежде чем попасть на стол, должны были быть освящены в церкви, это все происходило в определенные дни и т. д.

RFI: Конечно, у каждого продукта был свой Спас.

Галина Кабакова: У каждого продукта был свой Спас, и начать есть раньше, чем те же самые яблоки или мед будут освящены в церкви, могло привести к страшным событиям.

RFI: Как вы пришли к этой теме?

Галина Кабакова: Дело в том, что до этого я долго занималась темой женского тела, антропологией тела и т. д. Я защитила это сочинение в виде диссертации сначала в Париже в Высшей школе социальных исследований, а потом – в Москве, и во время французской защиты одна из моих оппоненток сказала: «У вас очень хорошая книга, все интересно, но все-таки, странное у вас какое-то женское тело: про еду вы не упоминаете, про пищеварение – ни слова. Что же это такое? Целого ряда физиологических процессов и следа нет в вашем сочинении. Как же так?».

Я надолго задумалась – как же так? Я надолго сосредоточилась на каких-то сексуальных и прочих сюжетах и совершенно обошла молчанием эту сторону дела. И я всерьез взялась за проблему пищеварения, застолья и т. д. И чем больше я этим занимаюсь, тем больше меня это увлекает.

RFI: А какая следующая тема? Куда это вас выводит?

Галина Кабакова: В две разные стороны ведет. С одной стороны, к исследованию современных застольных практик, которые тоже довольно мало изучены и крайне любопытны. Например, дачное застолье. А с другой стороны, то, что называется «наивной антропологией». Изучать традиционный народный взгляд на функционирование человеческого организма. Через этнографические моменты и через лексику, фразеологию и т. д. Неисчерпаемый совершенно сюжет.

RFI: Какие-то российские источники существуют о русской кухне? Вы пользовались – кроме пословиц, поговорок и словарей?

Галина Кабакова: Исследования? Надо сказать, что эта тема достаточно еще пока свежая, мало изученная. Как-то очень фрагментарно она освещается разными специалистами. Есть неплохая книга про хлеб в народной традиционной культуре. Есть очень интересное исследование Лаврентьевой об этикете пушкинской эпохи, в частности, о застолье. Есть Лотман, но, к сожалению, не он целиком ее написал. Поэтому я думаю, что если бы он был в расцвете сил, это было бы что-то очень ценное. Есть какие-то работы опять-таки по этикету, где отчасти затрагивается проблема застолья. Был Похлебкин, конечно, который посвятил всю свою жизнь штудиям. Кое-что интересное у него, мне кажется, есть, например, «Еда в русской литературе».

RFI: Сейчас новые исследователи – Павел и Ольга Сюткины, которые тоже штудируют кулинарные книги XVIII-XIX века. Это очень интересно. Будем надеяться, что ваша книга принесет еще и практическую пользу, потому что повара российские пытаются каким-то образом воссоздавать блюда. Я знаю, что есть люди – есть такой Сырников, он ездит по деревням, он написал несколько неплохих кулинарных книг – он собирает по деревням то, что осталось. Люди пытаются как-то со своей стороны все это, разрушенное всякими колхозами, наследие собирать, пока кто-то еще жив…

Галина Кабакова: Конечно, впечатление, что эти традиции были порядком уничтожены, но есть какие-то продукты, которые вечны. Может быть, они не очень древние, но зато укорененные, например, чай.

RFI: Главный русский продукт.

Галина Кабакова: Это стало просто знаком в XIX веке. Знаком русской кухни стал чай.

RFI: Не хлеб?

Галина Кабакова: Хлеб и в других странах тоже, но среди тех характеристик, что русские больше всего любят – лук или огурцы, конечно, тут уж все, начиная со второй половины XIX века, сходятся на том, что русские, прежде всего, чаехлебы. О том, что ты пересек русскую границу в поезде, ты узнаешь по появлению самовара. Главная примета. И мне кажется, что и сегодня чай – один из национальных символов.

RFI: Уцелевший.

Галина Кабакова: Кстати, среди современных тем, которые меня занимают, - чаепитие. Отношение к чаю – удивительные вещи удается обнаружить. Почему-то я всегда пребывала в какой-то странной идее, что все пьют чай примерно, как я. Притом, что даже раньше это было, наверное, не совсем так, а уж сейчас это совсем не так.

RFI: Это всегда было не так, потому что даже в моей собственной семье бабушка пила вприкуску, у нее всегда были щипчики, кусочек сахару клали в рот и через него так посасывали.

Галина Кабакова: Да, это поколенческое: опрашивая разного возраста респондентов, увидишь, как меняются привычки, но любовь к чаю остается прежней.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI