В каких случаях стоит мыть грибы, а когда достаточно сухой чистки — особенности обработки грибного урожая

Грибы — живые организмы, которые не относятся ни к растениям, ни к животному миру. Изучает их микология, отдельный раздел ботаники. Связано это с тем, что ранее данные организмы относились к царству растений. Само их существование покрыто неким налетом таинственного и необычного. Они издревле используются во всевозможных магических ритуалах. Упоминания о них можно найти как в народных сказках, так и в мистических произведениях Кастанеды. Но большинство людей интересуются, всё же, исключительно гастрономическими качествами грибов. А также тем, стоит ли чистить их перед приготовлением, и как правильно это делать.

Надо ли чистить грибы

Если вы приобрели в магазине вешенки или шампиньоны, их можно не чистить. Выращивались они, вероятнее всего, искусственно, поэтому в обязательной чистке нет необходимости. Хотя следует понимать, что место, в котором они выращивались, вряд ли было абсолютно стерильным, так что помыть перед приготовлением их нужно будет обязательно. Грибы, собранные в естественной среде, в лесу или посадке, необходимо чистить, независимо от экологической ситуации в том районе, где они собирались.

Несколько простых правил обработки, актуальных для любых грибов, как лесных, так и выращенных искусственно:

• обработать плодовое тело необходимо как можно быстрее после сбора. Чем больше времени пройдет с момента сбора до приготовления, тем более высока вероятность отравления;
• для начала следует провести сортировку по качественным показателям и величине;
• не нужно сразу мыть грибы. Сначала следует воспользоваться ножом и щеткой, удалив песок, землю и другие сорные вещества;
• затем нужно замочить урожай в соленой воде. Такая процедура предотвратит почернение плода, а также вынудит незамеченных при осмотре червей покинуть своё прибежище.

Стоит ли мыть грибы

Если грибы собирают или приобретают для дальнейшей сушки, мыть их не следует. Достаточно будет тщательной сухой чистки. Во всех остальных случаях рекомендованы процедуры с солевыми ваннами. Дело в том, что большинство грибов очень хорошо впитывает влагу, но затем плохо её отдает. Если вы собираетесь сушить или замораживать урожай — мыть его не следует, если будете подвергать термической обработке, то помойте. Замачивать в растворе соли рекомендуется любые грибы. Данная процедура направлена не столько на удаление земли, песка и листьев (всё это можно убрать сухим способом), сколько на избавление от червей. Любое плодовое тело, даже самое здоровое с виду, выросшее в естественной среде, является домом для червей. Если вы наберетесь терпения, избавиться от них можно.

Чистка грибов

Общие правила чистки для всех разновидностей грибов во многом схожи. Однако имеются и некоторые различия, зависящие, прежде всего, от того, был ли собран урожай в естественной среде обитания, или же гриб выращивался искусственным способом.

Для начала проведите тщательную сухую чистку боровика (семейство болетовых) как указано выше. Тщательно осмотрите всё плодовое тело, обратите особое внимание на место под шляпкой. При помощи щетки удалите сор, остатки травы, песка и листвы. В том случае, если вы собрались сушить боровик, протрите его влажной салфеткой. Больше никаких манипуляций с водой, в этом случае, проводить не следует.

Несмотря на то, что вешенки должны выращиваться в стерильных условиях, мыть перед приготовлением их все-таки необходимо. Дело в том, что под шляпкой скапливаются бактерии, которые необходимо удалить.

Если шампиньоны имеют небольшой размер, при этом они свежие, достаточно плотные и крепкие, их достаточно обработать щеткой и срезать на 2-3 мм ножку, после чего промыть в проточной воде и разложить сушиться на сухое полотенце. Шампиньоны более крупного размера, чистят аналогичным способом, внимательно осматривая возможные подпорченности и повреждения, которые следует удалить при помощи ножа.

Для начала с маслятами необходимо проделать процедуры, которые следует применять для всех грибов — осмотр, сортировку и сухую чистку. Дальнейшая обработка зависит от того, каким способом вы планируете приготовить маслята. Если в дальнейшем грибы будут подвергнуты термической обработке, то следует снять пленку, слизистый слой со шляпки, промыть плодовые тела под струей воды и оставить маслята сушиться на полотенце. Если же они предназначены для заморозки или сушки, мыть их не надо, достаточно протереть влажной салфеткой.

Если вы собираете зеленушки (рядовки) в лесу самостоятельно, целесообразно будет провести предварительную очистку на месте. Зеленушки в природе практически полностью покрыты песком, основную массу которого, а также траву и другие сорные примеси лучше оставить в лесу. Для этого аккуратно удалите землю, песок и траву, срежьте низ ножки. Затем возьмите зеленушку вертикально за ножку и слегка постучите по шляпке сверху. Эта манипуляция поможет удалить основную часть песка, остатки которого можно будет смыть дома. Зеленушки имеют два замечательных качества:

• собирают их в середине осени, когда других грибов уже нет;
• зеленушка плохо впитывает воду.

• налейте в таз или большую кастрюлю воды, добавьте несколько ложек соли;
• засыпьте в ёмкость зеленушки;
• периодически помешивайте рядовки, через час аккуратно достаньте их шумовкой, стараясь не поднять со дна осевший песок;
• промойте урожай в проточной воде.

Также можно удалить излишки песка при помощи кипячения:

• промойте зеленушки водой из-под крана;
• залейте рядовку водой, объём которой должен быть в 3 раза больше, чем грибов;
• поставьте на огонь, доведите до кипения и немного проварите, перемешивать не нужно, песок сам осядет на дно;
• затем достаньте грибы, и промойте под струей воды.

Опята быстро темнеют и теряют свою кондицию. По этой причине обработать их нужно как можно быстрее. После сухой чистки проведите сортировку опят. Те, которые идут на сушку или заморозку, не моют. Достаточно будет обработать их влажной салфеткой. Если вы собираетесь их мариновать, варить или жарить, замочите опята в растворе соли на 30-40 минут, после чего удалите юбочки, пленку и слизь со шляпок. Затем выложите грибы на сухое полотенце, чтобы избавиться от лишней воды.

Валуй относится к семейству сыроежек. В Европе его считают несъедобным, из-за характерной горечи и неприятного запаха. Однако у нас их употребляют в пищу, особенно хороши валуи маринованные и соленые. Для использования в пищу берут молодые валуи, диаметром до 5 см. Следует сначала подвергнуть валуи сухой чистке (особенно тщательно удалить кожицу со шляпки), а затем вымочить в течение двух-трех суток в воде с солью. После вымачивания родственников сыроежек следует отварить в течение 15 минут. Теперь они готовы для дальнейшей засолки или мариновки.

Грибники считают рыжики одними из самых чистых грибов. Данное утверждение имеет под собой основание. Единственное проблемное место рыжика — немного липкая шляпка. В том случае, если рыжики пойдут на сушку или заморозку, стоит ограничиться лишь сухой чисткой — слегка протереть шляпку влажной салфеткой, затем разложить сушиться тонким слоем.

Польский гриб в различных классификациях относится к болетовому семейству, то есть он приходится родным братом боровику. Соответственно, и процедура его промывки и чистки совершенно аналогична той, которая проводится в отношении боровика.

Лисички ценятся как гурманами, так и кулинарами за их вкусовые и питательные качества. Кроме того, считается, что растут они исключительно в экологически чистых районах. Предварительную чистку следует провести в лесу, на месте сбора. Если же вы приобрели лисички, а не собрали их самостоятельно, для начала необходимо почистить их вышеописанным сухим способом. Затем погрузите грибы в емкость с холодной, подсоленной водой. Класть в воду их следует по одной штуке, внимательно осматривая каждое плодовое тело. При помощи щетки и ножа удалите проблемные места, грязь, темные пятна. Оставьте лисички в воде на 40 минут, после чего аккуратно их достаньте и оставьте для просушки.