ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

Текст ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

КОНСЕРВЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ И КОНЦЕНТРАТЫ

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 2004

УДК 664.8/9 : 006.354

Сборник «Консервы мясорастительные и концентраты» содержит стандарты, утвержденные до 1 апреля 2004 г.

В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.

Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях, публикуется в выпускаемом ежемесячно информационном указателе «Национальные стандарты»

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Правила приемки и методы испытаний

Culinary products and half-finished products of minced meat. Rules of acceptance and test methods

MKC 67.120.10 ОКСТУ 9209

Дата введения 01.01.77

Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, битки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы) и устанавливает правила приемки и методы их испытаний.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1.1. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями.

1.2. Партией считают кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве.

1.3. Для оценки качества кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса по органолептическим показателям производят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с требованиями табл. 1.

Объем партии, единиц упаковок

Количество отобранных единиц упаковок

1.4. Проверку физико-химических и бактериологических показателей кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса проводят периодически, не реже одного раза в декаду, при разногласиях по органолептической оценке качества продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

1.3, 1.4. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1.5. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

2.1.1. Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по п. 1.3 упаковочных единиц отбирают 10 кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса и помещают в стеклянные банки с притертыми крышками или пергамент; для бактериологических испытаний — 3 изделия. Инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильны.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

2.1.2. (Исключен, Изм. № 2).

2.1.3. В лабораторию, находящуюся вне места отбора проб, отобранные продукты опечатывают или пломбируют и немедленно направляют на анализ.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

2.1.4. К отобранным продуктам должен быть приложен акт об их отборе с указанием: наименования предприятия, выработавшего продукт;

наименования вида продукта, его массы;

даты и часа окончания технологического процесса;

объема партии, от которой отобраны продукты;

обозначения нормативно-технической документации, по которой выработаны продукты; цели направления продукта на исследование; места, даты и времени отбора продуктов;

должностей и фамилий лиц, принимавших участие в отборе продуктов.

2.2. Определение массы

Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

2.2.2. Проведение испытания

Для определения массы кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса взвешивают 10 шт. отобранных по п. 2.1.1 продуктов вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г.

Результаты определения должны быть в пределах требований, допустимых нормативно-технической документацией на данную продукцию.

2.2.1. 2.2.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

2.3. Органолептический метод оценки качества

2.3.1. Материалы и аппаратура Жир пищевой.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Сковорода по ГОСТ 17151.

2.3.2. Подготовка к испытаниям полуфабрикатов из рубленого мяса

На горячий жир помещают четыре—пять полуфабрикатов, отобранных по п. 2.1.1, обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду крышкой, доводят до готовности.

2.3.3. Проведение испытания

2.3.3.1. Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально.

Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептически на разрезе.

Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически.

2.3.3.2. Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем (температура изделия не ниже 65 °С) состоянии.

Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не ниже 65 °С), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

2.4. Подготовка проб к определению химических показателей

Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.

Банки стеклянные с плотно закрывающимися крышками.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

2.4.2. Для приготовления пробы четыре кулинарных изделия или полуфабриката из рубленого мяса массой 75 г и более или шесть изделий массой по 50 г, отобранных по п. 2.1.1, вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы сохраняют при температуре (4+2) °С до окончания испытаний.

2.5. Определение массовой доли влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130 °С

Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.

2.5.1. Аппаратура и материалы

Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104*.

Эксикаторы 2—250, 2—290 по ГОСТ 25336.

Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147, выпарительные, диаметром 6—8 см или стаканчики СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ 25336 или металлические диаметром 50 мм и высотой 40 мм.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

2.5.2. Проведение испытания

Из подготовленной по п. 2.4 пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в шкаф и высушивают навески при температуре (130+2) °С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

2.5.3. Обработка результатов

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле

где т — масса навески, г;

т1 — масса чашки или бюксы с навеской до высушивания, г; т2 — масса чашки или бюксы с навеской после высушивания, г.

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %.

За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

2.5а. Определение хлористого натрия по ГОСТ 9957, разд. 2, со следующим дополнением: из приготовленной по и. 2.4 пробы в химический стакан берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и добавляют 100 см 3 воды. Через 40 мин настаивания — по ГОСТ 9957, разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

2.6. Определение кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте. Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллилитров 1 моль/дм 3 (и.) раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

2.6.1. Аппаратура, материалы и реактивы Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.

Колба 2-250-2 по ГОСТ 1770.

Колба Кн-2-100-34 ТХС по 25336.

Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336.

Бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ 29251.

Воронка В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.

Пипетки 2-1-25, 6-1-25 по ГОСТ 29227.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, 0,1 и. раствор.

Калия гидроокись, 0,1 и. раствор.

Фенолфталеин 1 %-ный спиртовой раствор.

* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104—2001 (здесь и далее).

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

2.6.2. Проведение испытания

Из подготовленной по п. 2.4 пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3 /4 объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5—6 мин.

Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

25 см 3 фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см 3 , добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм 3 (и.) раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии колбы.

2.6.3. Обработка результатов

Кислотность изделия (Х,) в градусах вычисляют по формуле

где V— объем 0,1 моль/дм 3 (и.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см 3 ;

т — масса навески, г;

25 — объем фильтрата, взятый для титрования, см 3 ;

10 — коэффициент для перевода 0,1 моль/дм 3 (и.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия в 1 и.;

250 — объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см 3 .

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1 °.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 °.

2.7. Качественное определение наполнителя

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

2.7.1. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Колба 2-100-2 по ГОСТ 1770.

Колба Кн-2—250—34 ТХС по ГОСТ 25336.

Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336.

Пипетки 4—1—1, 6-1-10 по ГОСТ 29227.

Калий йодистый по ГОСТ 4232.

Йод по ГОСТ 4159.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

2.7.2. Подготовка к испытанию

Приготовление раствора Люголя

В химический стакан вместимостью 100 см 3 вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 см 3 дистиллированной воды и 1,27 г металлического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см 3 и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темном сосуде с притертой пробкой.

2.7.3. Проведение испытания

От пробы, приготовленной по и. 2.4, берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу, доливают 100 см 3 дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см 3 отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют две—три капли раствора Люголя.

2.7.4. Обработка результатов

При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при массовой доле картофеля — в лиловый; каши — в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

2.8. Определение массовой доли хлеба йодометрическим методом (метод применяется при разногласиях по массовой доле хлеба)

Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующего сахара и определении количества невосстановившейся меди йодометрическим способом.

2.8.1. Аппаратура, материалы и реактивы Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Часы песочные на 2 мин.

Холодильник ХШ-1-200-29/32 ТС по ГОСТ 25336.

Стакан В-1-50 ТС по ГОСТ 25336.

Колбы 2-100-2, 2-250-2, 2-1000-2 по ГОСТ 1770.

Колбы Кн-2—1—100—34 ТХС, Кн-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336.

Колба К-1-500-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.

Бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ 29251.

Пипетки 4—1—1, 6-1-10, 6-1-25 по ГОСТ 29227.

Цилиндр 1-250 по ГОСТ 1770.

Воронка В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.

Воронки стеклянные по ГОСТ 25336.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, 10 %-ный раствор и разведенная в соотношении 1:5.

Кислота серная по ГОСТ 4204, 25 %-ный раствор.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, 15 %-ный раствор.

Калия гидроокись, 15 %-ный раствор.

Калий йодистый по ГОСТ 4232.

Калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207, 15 %-ный раствор.

Натрий серноватистокислый, (тиосульфат натрия) 0,1 моль/дм 3 (и.) раствор.

Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х. ч. или ч. д. а., 0,1 моль/дм 3 (и.) раствор. Цинк сернокислый 7-водный по ГОСТ 4174, х. ч. или ч. д. а., 30 %-ный раствор.

Медь (II) сернокислая 5-водная по ГОСТ 4165, х. ч. или ч. д. а.

Натрий хлористый по ГОСТ 4233.

Калий — натрий виннокислый 4-водный по ГОСТ 5845.

Крахмал растворимый по ГОСТ 10163, 1 %-ный раствор в насыщенном растворе хлористого натрия.

Метиловый красный, 0,1 %-ный раствор.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

2.8.2. Подготовка к испытанию Приготовление жидкости Фелинга Жидкость Фелинга состоит из растворов 7 и 2

Для приготовления раствора 7 69,3 г сернокислой меди растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см 3 .

Для приготовления раствора 2 346 г виннокислого калия — натрия и 100 г гидроокиси натрия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см 3 .

Оба раствора хранят отдельно, а перед употреблением смешивают в равных объемах из расчета потребности на все количество исследуемых проб.

Определение поправочного коэффициента 0,1 мол ь/д м 3 (н.) раствора серноватистокислого натрия

В коническую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 500 см 3 вносят 2 г йодистого калия, растворяют его в 2—3 см 3 дистиллированной воды, прибавляют 5 см 3 соляной кислоты, разведенной в соотношении 1:5, и 25 см 3 0,1 моль/дм 3 (н.) раствора двухромовокислого калия, колбу закрывают пробкой и ставят в темное место на 2 мин. Затем прибавляют 200—250 см 3 дистиллированной воды и

оттитровывают 0,1 моль/дм 3 (н.) раствором серноватистокислого натрия до зеленовато-желтого цвета, добавляют 3 см 3 1 %-ного раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски. Поправочный коэффициент (К) вычисляют по формуле

где v — количество раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование, см 3 ;

25 — объем 0,1 моль/дм 3 (н.) раствора двухромовокислого калия, взятого для титрования, см 3 .

Приготовление раствора редуцирующего сахара

От пробы, приготовленной по п. 2.4, берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 10 см 3 дистиллированной воды. Содержимое стакана (чашки) размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу вместимостью 250 см 3 , смывая с нее частицы, прилипшие к стакану (чашке) и палочке. Общее количество воды не должно превышать 40 см 3 .

В колбу с навеской добавляют 30—35 см 3 10 %-ного раствора соляной кислоты, присоединяют к водяному или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятят в течение 10 мин, считая время с момента закипания содержимого колбы. После 10 мин кипячения колбу снимают с плитки, охлаждают струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют до слабокислой реакции 15 % -ным раствором гидроокиси натрия или калия, используя в качестве индикатора каплю раствора метилового красного.

Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см 3 , смывая прилипшие к стенкам частицы. Для осветления гидролизата и осаждения белков добавляют пипеткой 3 см 3 раствора железистосинеродистого калия и 3 см 3 раствора сернокислого цинка, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно взбалтывают, дают осадку осесть, после чего фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

В полученном растворе гидролизата определяют массовую долю редуцирующего сахара, образующегося при гидролизе крахмала.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

2.8.3. Проведение испытания

25 см 3 раствора гидролизата, а при контрольном определении 25 см 3 дистиллированной воды вносят пипеткой в мерные колбы вместимостью по 100 см 3 , куда предварительно внесено пипеткой 30 см 3 жидкости Фелинга (смесь растворов 1 и 2), перемешивают и кипятят на плитке 2 мин (считая от начала появления пузырьков).

После кипячения колбы тотчас же охлаждают в холодной воде, доводят объем жидкости до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и дают осесть осадку закиси меди.

25 см 3 отстоявшейся жидкости вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100—250 см 3 . Туда же добавляют сначала 10 см 3 30 %-ного раствора йодистого калия и затем 10 см 3 25 %-ного раствора серной кислоты и тотчас же титруют желтовато-коричневый от выделившегося йода раствор 0,1 моль/дм 3 (н.) раствором серноватистокислого натрия до слабо-желтой окраски. Затем добавляют 1 см 3 раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски раствора. Точно так же титруют контрольный раствор.

2.8.4. Обработка результатов

Массовую долю хлеба (Х2) в процентах вычисляют по формуле

С • 250 • 100 • 0,9 • 100 5-25-48

250 и 100 -5-25 -0,9 —

массовую долю глюкозы в изделиях, соответствующую количеству миллилитров точно 0,1 моль/дм 3 (н.) раствора серноватистокислого натрия, находят по табл. 2; количество миллилитров 0,1 моль/дм 3 (н.) раствора серноватистокислого натрия вычисляют, умножая разность количества миллилитров 0,1 моль/дм 3 (н.) раствора серноватистокислого натрия, израсходованного на титрование контрольного и испытуемого растворов, на 4 (для титрования берут 25 см 3 из 100 см 3 ); разведения, см 3 ; масса навески, г;

объем гидролизата, взятый для кипячения, см 3 ; коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;

коэффициент пересчета крахмала на хлеб (учитывает массовую долю углеводов в 100 г хлеба).

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %.

Израсходовано 0,1 моль/дм 3 (н.) раствора серноватистокислого натрия (с поправкой К= 0,995):

на титрование 25 см 3 контрольного раствора — 9,15 см 3 ;

на титрование 25 см 3 испытуемого раствора — 5,65 см 3 .

Разность объемов — 3,5 см 3

Умножая 3,5 см 3 на 4 и на поправку К=0,995, получают 13,93 точно 0,1 моль/дм 3 (н.) раствора серноватистокислого натрия. Количество глюкозы, соответствующее 13,93 см 3 0,1 моль/дм 3 (н.) раствора серноватистокислого натрия, находят по табл. 2. Оно равно 45,59 мг. Переведя миллиграммы глюкозы в граммы и умножив на 375, получают массовую долю хлеба в процентах:

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎