Калорийность Ячменный солод. Химический состав и пищевая ценность.

На рынке чаще всего встречается ферментированный ржаной солод, который еще называют красным или томленым. Продукт довольно калорийный, но вместе с тем очень полезный, хоть и имеет некоторые ограничения по употреблению. Он используется не только для изготовления алкоголя (в первую очередь пива), но и в выпечке хлеба. Такая добавка делает изделие ароматным и придает ему характерный темно-коричневый цвет.

Что такое ржаной солод?

Солод ржаной — это продукт, который изготавливают из искусственно пророщенных зернышек ржи. Его употребление дает общеукрепляющий эффект, усиливает выносливость, повышает защитные силы организма и стимулирует умственную активность.

Технология производства

Технология производства ржаного солода нетрудная и состоит из нескольких этапов. Сначала всю собранную культуру отправляют на завод, где ее засыпают в специальную машину по очистке. Этих этапов может быть один или два (зависит от того, какое сырье поступило на фабрику). После очистки рожь отправляют в моечный чан, где она вымачивается некоторое время, проращивается. © https://ydoo.info/product/rzhanoy-solod.htmlКогда культура достигнет необходимого состояния, ее отправляют на ферментацию, а после на сушку. Затем высушенный продукт распределяется по назначению. Культуру, предназначенную для кулинарии, измельчают, фасуют и отправляют на продажу.

Краткая теория

Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.

Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.

При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.

Разные виды обжарки

Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.

Список всех солодов в рецепте пива называется «засыпь». За рубежом используется понятие «зерновой счёт (солодовый счёт)» – это перечень всех солодов и других добавок в составе с указанием их весовой части к общей массе ингредиентов. Зачастую пивовар, разработавший рецепт, хранит зерновой счет пива в тайне, чтобы его не могли повторить конкуренты.

Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.

Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.

Специальный солод для пива бывает двух видов:

карамельный – перед температурной обработкой проходит частичное затирание (разложение крахмала на сахар), в результате выделившийся сахар превращается в карамель;
жженый – перед нагревом крахмал не расщепляют, поэтому в таком солоде отсутствуют нотки сладости, но высокая температура уничтожает все ферменты и даже крахмал.

Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.

Виды ржаного солода

Существует всего два вида ржаного солода, которые сейчас используются практически во всех сферах:

Ферментированный. Производство такого солода обязательно включает процесс ферментации. Он может быть обычным, то есть без вспомогательных устройств, а может ускоряться с помощью томления зерен при высокой температуре. В конце рожь тщательно высушивается и измельчается. За счет ферментации в культуре образуются меланоиды, которые придают характерный вкус (немного сладковатый) и аромат ржаному хлебу и прочим изделиям.
Неферментированный. Отличить их можно по цвету: ферментированный темный, а неферментированный более светлый. По сути, это та же рожь, те же процессы, только нет ферментации, то есть пророщенное зерно сразу отправляют на сушку, но сушат при очень низких температурах. Текстура и цвет готового продукта напоминают муку. Используется неферментированный ржаной солод преимущественно при выпекании хлеба.

На приготовление ферментированного солода уходит больше времени, а сам процесс считается затратным, поэтому стоимость такого продукта может быть в несколько раз выше, чем неферментированного.

Также существуют специальные сорта пивного солода:

базовый;
специальный;
жженый и другие.

У каждого из сортов есть 5-7 подвидов, которые используются для приготовления разных видов пива.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
проращивать злаки допускается и в холодильнике;
если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
приобретайте качественные зерна;
чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Приготовление ржаного солода своими руками в домашних условиях подразумевает те же этапы, что и на заводах:

отбор сырья;
замачивание;
проращивание;
ферментацию;
сушку;
измельчение.

От качества зерна будет зависеть то, каким будет итоговый продукт. Желательно использовать сырье, которое уже полежало несколько месяцев. В свежесобранных зернах еще идет процесс роста, а это не совсем хорошо для солода. Чтобы избавиться от мелкого мусора, рожь просеивают через сито, а после промывают под проточной водой. Все всплывшие вверх зерна удаляют, так как они пустые и не прорастут.

Для замачивания можно взять любую емкость, но не металлическую. При выборе посуды, где будет лежать рожь, следует учитывать, что в процессе набухания зерно увеличится. Рожь следует залить холодной вод из-под крана и поставить в прохладное место, где температура будет +15 градусов. Такая относительно низкая температура необходима для того, чтобы процесс проходил равномерно. Жидкость, в которой лежит рожь, должна меняться каждые 6 часов. Это делается для того, чтобы вода не застаивалась и не развивались бактерии. Процесс замачивания можно считать законченным, если зерно сминается, но при этом не раскалывается и не ломается. В среднем на второй этап уходит 1-2 дня, но при условии, что соблюден температурный режим.

В кипяченой воде нет кислорода, и потому либо зерно в ней не прорастет, либо процесс затянется на долгое время.

Для проращивания зерна раскладываются на дне емкости, при этом слой должен быть не больше 3-х сантиметров. Увеличение толщины слоя может привести к тому, что нижние зернышки не прорастут. После этого следует поставить емкость в место, где будет немного теплее, чем при замачивании (приблизительно +18 градусов). Чтобы исключить пересыхание зерна, его нужно накрыть влажной марлей и поддерживать ее в таком состоянии всегда. Процесс проращивания обычно занимает от трех до пяти дней, и все это время нужно обязательно следить за тканью (она не должна быть сухой).

В более теплом месте всходы попятятся быстрее, но они будут неравномерными, поэтому проращивать зернышки следует при температуре от +15 до +18 градусов. Качество ржаного солода будет лучше, если ростки прорастут равномерно.

Процесс проращивания завершается, когда:

ростки становятся размером с зерно;
если зерно расколоть, то из него выделяется белая жидкость, консистенция которой напоминает сметану;
попробовав зернышко на вкус, можно ощутить легкую сладость и привкус озона, что свидетельствует о том, что крахмал вышел и пора приступать к процессу ферментации.

Ферментация — самый значимый и длительный этап, когда в зерне образуются специальные ферменты и аминокислоты, которые и придают продукту характерный темный цвет и сладко-кислый вкус. Уже проросшие зернышки следует положить в емкость (очень удобно это делать в фольге, сложив ее в несколько слоев) и поместить в духовку или на батарею. Температура для ферментации — 45 градусов. Каждый день фольгу следует раскрывать и проветривать зерна. Также в этот момент следует осматриваться их на наличие плесени. Если она завелась, то пораженные участки следует удалить. Обычно процесс ферментации длиться около трех дней, а завершенным он считается, если:

зернышки и ростки высохли и приобрели коричневый оттенок;
появился хлебный, бражный аромат.

Пришло время сушки. Очень удобно это делать, если в доме имеется сушилка, но, так как такой аппарат есть не у каждого, можно сушить солод в духовке при температуре +70 градусов. Если выдержать такую температуру, то продукт будет готов уже через 7-70 часов. Ржаной солод имеет характерный аромат браги, а его цвет очень насыщенный.

Если делается неферментированный ржаной солод, то этап ферментации пропускают, а пророщенные зерна высушивают при температуре +45 градусов в течение 4-8 часов.

Прежде чем приступит к завершающему этапу, следует очистить зернышки от ростков, так как они могут придавать горечь. Так как рожь уже хорошо высушена, можно просто перетереть ее через ладошки — и она очень быстро очиститься. Чтобы исключить попадание любых ненужных частичек, можно просеять зернышки через сито. Измельчать их можно с помощью обычной кофемолки.

Можно хранить солод в немолотом виде, а измельчать непосредственно перед использованием. В этом случае он будет иметь более насыщенный вкус и запах.

Мойка и замачивание ячменя

Данные этапы являются первыми при переработке зерна на солод и применяются для активизации в зерне ферментных систем, способствующих прорастанию.

Среди основных задач процессов мойки и замачивания ячменя стоят: мойка, дезинфекция, вымывание горьких веществ (избытка полифенолов) и главное, достижение необходимой влажности.

Влажность при мойке и замачивании

Показатель влажности играет наибольшую роль в процессе замачивания. Обычно перед замачиванием влажность ячменя составляет не более 14,5 %

. В процессе замачивания стараются достигнуть влажности, при которой идет прорастание зерна —41– 48 % . Причем конечное значение влажности называютстепенью замачивания .

Во время замачивания вода обеспечивает:

доступ питательных веществ к зародышу

(строение зерна подробно описано в статье “Ячмень в пивоварении”). Именно зародыш во время прорастания будет потреблять питательные вещества. Без поступления влаги в зерно процесс перехода растворимых питательных веществ в растворимое состояние и их последующая транспортировка к зародышу не будут возможны.

(про эндосперм также читайте в статье “Ячмень в пивоварении”). В сухом состоянии ферменты не могут двигаться по зерну. Под воздействием воды, проникая в эндосперм, они переводят резервные вещества зерна из нерастворимого состояния в растворимое. В растворимом состоянии эти вещества усваиваются зародышем.

Задачи процесса замачивания:

Удаление пыли, легкой зерновой и незерновой примеси после очистки и сортировки зерна (этап мойки)
Дезинфекция зерна
Доведение зерна до необходимой для проращивания влажности

Мойка как на производствах, так и в домашних условиях осуществляется путем энергичного перемешивания зерна с водой. При этом зерновая и незерновая примеси всплывают на поверхность воды. Эти всплывшие примеси называются сплав

, которые удаляется, высушивается и при промышленных объемах направляется на корм скоту.

Оптимальная температуры воды при мойке и замачивании 12-14 С. При более высокой температуре идет развитие гнилостной микрофлоры. При более низкой замедляются физиологические процессы.

Технология мойки на солодовенных производствах совсем незамысловатая:

Чистый замочный аппарат частично заполняется водой
Тонкой струей добавляется ячмень
Сверху доливается вода с таким расчетом, чтобы ее уровень был выше зерна
Вода и зерно интенсивно перемешивается воздухом
Грязная вода вытесняется подведенной снизу к аппарату чистой водой
В воду добавляют дезинфицирующие вещества и оставляют на 2 часа

В качестве дезинфицирующих веществ используются:

хлорная известь (содержит 33% активного хлора) — 3 г на 10 кг зерна
концентрированная серная кислота — 3 мл на 10 кг зерна
раствор перманганата калия KMnO4 или в простонародии “марганцовка” — 0,1 г на 10 л воды

Вместе с замочной и моечной водой из ячменя удаляется часть дубильных и горьких веществ, кремниевая кислота, белковые вещества оболочек. Все это улучшает качество пива.

Далее идет процесс замачивания.

При замачивании остаются неизменными такие 2 важных “средства”, как вода и кислород.

Роль воды при замачивании

Вода при замачивании поглощается зерном сначала более интенсивно, затем менее.

На процесс поглощения воздействуют:

размер зерна: более крупное следует больше замачивать по времени
способ замачивания: чем длиннее воздушные паузы, тем короче процесс замачивания
температура воды: чем ниже температура, тем больше время замачивания;
климатические условия: при жаркой и сухой погоде поглощение воды замедляется;

Все вышеуказанные факторы несомненно тем или иным образом повлияют на качество получаемого солода.

Недомочка ячменя вызывает увядание ростков, преждевременное ослабление интенсивности проращивания, плохое растворение зерна. Перемочка приводит к расслоению зерна, подавлению ферментов и повышенным потерям. Поэтому выбираем из 2-ух зол меньшее: лучше зерно недомочить, чем перемочить.

Роль кислорода при замачивании

С повышением влажности интенсивность дыхания (потребление кислорода) зерна существенно возрастает. Недостаток кислорода негативно сказывается на длительности процесса замачивания. Полное отсутствие кислорода в большей мере приводит к разрушению запасных углеводов зерна с образованием спирта, выделением углекислого газа и появлением побочных продуктов. Поэтому как при домашнем, так и при производственном процессе солодоращения, следует обеспечивать доступ кислорода. В особенности в первые часы замачивания, т.к. выделение CO2 существенное. Хорошая аэрация предохраняет зерно от траты углеводов и создает условия для сохранности экстрактивных вещества при солодоращении.

Существует довольно большой ряд способов замачивания для достижения необходимой влажности. Основными являются: воздушно-водяное, оросительное, в непрерывном токе воды и воздуха, воздушно-оросительное замачивания.

На солодовенных производствах способ выбирается исходя из предпочтений и имеющегося подходящего оборудования. Наиболее распространенным с благоприятными для зерна условиями считается воздушно-оросительное замачивание. При этом после мойки и дезинфекции зерно оставляется под слоем воды на первые 4 – максимум 6 часов без угрозы анаэробного (бескислородного) дыхания. Далее вода сливается и начинается интенсивная продувка воздухом.

Первая замочная вода очень загрязнена, поэтому даже на солодовенных производствах, где так важна экономия ресурсов, вторично не применяется.

Орошение производят с помощью форсунок, расположенных в верхней части замочных аппаратов. Ворошение зерна проводят каждые 2-3 часа. Продувка воздухом идет непрерывно. Образующийся CO2 отводится каждый час в течение 10-15 минут. Таким образом, орошение с аэрацией и выдержка зерна под водой чередуется до достижения необходимой влажности зерна.

Готовое к соложению зерно при сжимании большим и указательным пальцами вдоль оси должно слегка потрескивать из-за отделения оболочек.

Как хранить?

Что касается продукта, приготовленного в домашних условиях, использовать его сразу нельзя. Ему необходимо вылежаться в течение нескольких суток. Магазинный ржаной солод уже полностью готов к употреблению. Хранить и домашний, и магазинный продукт следует в герметично закрытых банках, поэтому купленный следует сразу пересыпать в подходящую емкость.

Место, где будет храниться ржаной солод, должно иметь влажность не больше 75% и температуру от +15 до+30 градусов. При таких условиях продукт хранится год.

Свойства Солода

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Солод ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Солод представляет собой уникальный природный продукт, который получают на основе пророщенных злаковых культур. Уникальные характеристики и полезные свойства солода обусловлены, в первую очередь, процессом производства продукта, который активно используют в кулинарии, пекарском деле, пивоварении, а также в народной и официальной медицине, фармакологии.

Как использовать?

Ржаной солод используется как пищевая добавка, а также является основной для изготовления кваса, спиртных напитков и, конечно, выпечки.

Некоторым настолько нравится вкус и запах ржаного солода, что его добавляют как специю в салаты, первые блюда и гарниры.

Для выпечки хлеба

Одна из основных сфер применения продукта — выпекание хлеба. После добавления солода наблюдаются следующие изменения с тестом:

оно становится эластичнее и легче подается вымешиванию;
процесс брожения усиливается и ускоряется, поэтому требуется меньше дрожжей/закваски;
вода хорошо впитывается, а с этим очень часто бывают проблемы при замешивании ржаного теста;
после выпекания мякиш имеет более однородную структуру и получается мягче, а хлеб дольше не черствеет.

Ржаной солод (ферментированный) преимущественно используется при выпекании таких сортов хлеба, как «бородинский», «заварной», «любительский», так как придает выпечке характерный темный оттенок и аппетитный аромат. Используется продукт из расчета 20-30 граммов на 500 граммов муки.

Неферментированный солод гораздо активнее ферментированного, поэтому добавлять его в тесто следует не более 2% от количества муки.

При готовке ржаного хлеба пекари часто сталкиваются с проблемой, что он не поднимается. Выпечка получается приплюснутой и неаппетитной. Это можно исправить несколькими способами. Один из них — добавление пшеничной муки, а второй — ржаного солода.

Для приготовления кваса

Квас, приготовленный на ржаном солоде, считается классическим. Добавлять в него можно и прошедший ферментацию, и неферментирвоанный продукт. Единственная разница в том, что в первом случае потребуются еще и дрожжи, так как в процессе ферментации солод теряет часть бродильных способностей.

Чтобы сделать домашний натуральный квас, понадобятся такие ингредиенты:

солод — 100 граммов;
сахар — 200 граммов;
вода — 4 литра;
дрожжи (сухие) — 10 граммов.

Вода кипятится, а затем остужается до 50 градусов. Когда жидкость будет нужной температуры, туда аккуратной струйкой вводится ржаной солод. Нужно постоянно помешивать воду, чтобы не образовывались комочки. По консистенции должно получиться жидкое тесто, чем-то похожее на блинное. Массу следует оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, чтобы она немного забродила.

Когда пройдет отведенное время, надо от общей массы жидкости отлить 200 миллилитров в другую емкость. И в нее добавить дрожжи, размешать хорошо и снова вылить в общую массу. Затем следует добавить сахар, после чего закваску следует накрыть крышкой, но не полностью, чтобы осталась небольшая щелочка и поступал кислород. Емкость ставиться на 12 часов в место, где температура будет +20…+28 градусов.

Когда пройдет 12 часов, квас уже будет готов, но, прежде чем его пить, напиток следует процедить (можно воспользоваться марлей, смотанной в несколько слоев). Затем жидкость разливают в удобные емкости и ставят в холодильник для охлаждения.

Осадок, который остается после сцеживания, не стоит выливать: он может послужить основой для приготовления кваса в следующие разы. Его добавляют на этапе, когда вводят сахар и ставят напиток на брожение.

Для создания алкогольных напитков

Рожь не так популярна, как пшеница, однако именно она является основой для таких алкогольных напитков, как виски, пиво и даже самогон. Оригинальные рецептуры делают каждый напиток разным, но основа у них одна — зерновой дистиллят, или, как его называют в народе, самогон.

Брага

Брага считается слабоалкогольным (не больше 3-8 градусов) напитком. Для ее производства характерен неполный процесс брожения. Выдерживают напиток также недолго (не больше 1-2 недель). Брага — это также основа для более крепких напитков, например, самогона. Чтобы ее сделать, понадобится неферментированный ржаной солод. На 5 килограммов продукта берется 20-25 литров воды, но пропорции можно регулировать в зависимости от желаемого количества напитка.

Сначала ржаной солод и вода смешиваются и нагреваются, после чего оставляются при комнатной температуре остывать. Когда жидкость станет теплой, в нее вводят дрожжи: если используются сухие, то достаточно 30 граммов, а если живые, то понадобиться 300 граммов на указанное количество солода. Далее добавляется сахар (500-700 граммов), смесь перемешивается и переливается в стеклянные емкости, не доливая до краев горлышка. На емкости следует надеть резиновые перчатки. После этого банки ставятся в место с температурой +22 градуса. В течение недели брага настаивается, после чего ее можно попробовать.

Виски

Настоящий виски получается только после длительной выдержки в дубовой бочке. Минимальный срок нахождения в емкостях составляет 12 месяцев. За это время напиток приобретает оригинальный, присущий только ему вкус и очищается. Но, чтобы не ждать так долго и при этом получить тот же вкус и аромат, можно сделать заготовку на ржаном солоде.

Чтобы сделать домашний виски понадобятся:

уже выгнанный ранее самогон крепостью 45 градусов (1,5 литра);
ржаной солод, желательно томленый (3 ст. л.);
вода (по необходимости);
дубовые щепки.

Сначала нужно смешать самогон и ржаной солод, после чего оставить массу на неделю настаиваться. Когда пройдет время, самогон следует разбавить водой таким образом, чтобы крепость получилась 20 градусов. Затем самогон следует снова перегнать. Пока идет процесс, нужно пережарить дубовые щепки, которые после перегона добавляют в самогон. Получившийся напиток нужно выдержать 4 недели, а затем его можно пить.

Настойка

Настойка чаще всего ассоциируется исключительно с женским напитком, так как в большинстве случаев она сладкая и готовиться на ягодах. Но можно сделать мужской вариант на основе ферментированного ржаного солода, чеснока и горького перца.

Для приготовления домашней настойки понадобятся такие ингредиенты:

водка или самогон — 3 литра;
ферментированный ржаной солод — 3 ст. л.;
перец горошком — 15 шт.
чеснок — несколько зубчиков;
перец душистый горошком — 5-10 шт.

Сначала алкоголь (самогон или водка) смешивается с солодом, после чего добавляются дольки чеснока. Желательно разрезать их пополам, прежде чем добавлять в напиток. Перец горошком и душистый следует обжарить на сковороде: так они лучше отдадут запах. После обжаренные горошины измельчают (но не в порошок) и также высыпают в банку с алкоголем.

Теперь емкость закрывается герметичной крышкой (очень удобно заготавливать напиток в банке), перемешивается путем встряхивания и ставится в темное место на две недели. Когда пройдет необходимое количество времени, напиток процеживают через несколько слоев марли. Ржаной солод за две недели выпадает в осадок, и при сцеживании желательно, чтобы он не попал в чистый продукт.

Теперь в напиток можно добавить горький перец целиком или мед. Последний, кстати, неплохо смягчает вкус крепкого алкоголя. На каждый литра настойки будет достаточно 20-30 граммов добавки. Разлив напиток по удобным емкостям, следует дать ему отдохнуть несколько дней и пропитаться добавкой, а потом можно употреблять.

Самогон

Ржаной солод станет отличной добавкой к самогону. Продукт придаст напитку не только цвет, но и специфический вкус. Приготовление самогона на ржаном солоде требует четкого соблюдения температурного режима, поэтому следует позаботиться о наличии кулинарного термометра.

На 25 литров воды понадобиться 6 килограммов ржаного солода и 50 граммов сухих дрожжей или 300 граммов живых. В большую емкость высыпается солод и заливается горячая вода (50 градусов). Жидкость следует вливать тонкой струйкой и постоянно помешивать, чтобы не образовались комки. Получившуюся массу надо поставить на плиту и нагреть до 63 градусов. После того как необходимый нагрев будет достигнут, емкость следует накрыть крышкой и оставить на час. Очень важно все время держать температуру от +55 до +62 градусов и постоянно помешивать. Очень скоро гуща осядет. Теперь нужно охладить массу до +25 градусов, причем сделать это как можно быстрее, чтобы жидкость не скисла. Для этого можно поставить емкость в холодную воду или на лед.

После этого следует внести дрожжи, предварительно разведенные небольшим количеством воды. Теперь нужно поставить емкость в темное место, где температура будет от +18 до +25 градусов. Настаиваться брага будет 7 дней, после этого можно начинать выгонку самогона. Выгонку следует продолжать до того момента, пока крепость алкоголя не достигнет 30 градусов.

Перегонять придется не один раз. Не стоит пугаться того, что после первой выгонки самогон получится мутным: вполне нормально.

Для хлеба

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
Предназначение: для основы хлеба.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

пшеница – 1 кг;
вода – 1 л.

Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Польза и вред ржаного солода

Самая большая польза ржаного солода обусловлена его химическим составом. Полезен и красный, и белый солод. Оба вида содержат витамины, минералы, микро- и макроэлементы, которые благоприятно действуют на организм и помогают:

активизации белкового метаболизма;
восстановлению сил;
укреплению костной ткани;
выведению шлаков;
укреплению иммунитета;
улучшению памяти.

Продукт советуют добавлять в свежие салаты и супы людям с анемией, так как в нем содержится много железа и витаминов группы В. Беременным также рекомендуют вводить ржаной солод в меню небольшими порциями, так как исследования показывают, что он способствует нормальному внутриутробному развитию ребенка. При этом не стоит исключать добавку из пищи и во время грудного вскармливания, так как солод делает молоко матери более питательным.

Но, несмотря на все плюсы и богатый состав, есть заболевания, при которых нельзя употреблять ржаной солод. Даже выпечка из него может плохо отразиться на здоровье.

Воздержаться от продукта стоит при:

гастрите;
язве желудка и двенадцатиперстной кишки
холецистите, а также любых проблемах с желчным пузырем.

Если болезнь обострилась, то продукт может нанести большой вред. Не стоит забывать об аллергии, поскольку в солоде есть глютен, что делает его запретным для людей с целиакией.

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.

Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.

После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.

Зерновой счёт (иногда называется «солодовый счёт») – так профессиональные европейские и американские пивовары называют список всех сортов солода и других добавок, которые использовались в конкретном рецепте пива. У каждого пива есть свой «счёт». Если вы хотите удивить пивовара в своём следующем турне по пивным местам, спросите у него о счёте за зерно на определённое пиво, которое он варит. Вы вряд ли получите эту сверхсекретную информацию, но благодарный поклон вам точно светит.

Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:

Экстрактивность – массовая доля водорастворимых сухих веществ в солоде, один из важнейших показателей, ведь именно эти вещества перерабатываются дрожжами в спирт, а также частично остаются в первозданном виде и влияют на вкус и аромат пива. Экстрактивность хорошего пивоваренного солода выше 80%.
Содержание белка – сырой протеин или всё количество азота, содержащегося в солоде. Белок нужен для жизнедеятельности дрожжей, но его избыток в готовом пиве приводит в помутнению готового напитка. Хороший солод (за исключением пшеничного) содержит не более 11,5% белка.
Число Кольбаха – совокупность растворимых белков в солоде. Для правильного пивоваренного солода этот показатель колеблется от 36 до 42%.
Влажность – не более 5%.
Диастатическая сила – показатель активности амилаза, ферментов, расщепляющих крахмал на сахара. В хорошем светлом базовом солоде этот показатель должен превышать 220 единиц Виндиша-Кольбаха.
Разница экстрактивности солода тонкого и грубого помолов – не выше 1,8%.
Вязкость сусла – показатель, который характеризует цитолитическую растворимость солода. Если говорить проще, вязкость сусла оказывает влияние на дробление солода, фильтрование сусла, длительность осахаривания и осветления пива. Не должен превышать 1,55 мПа*с.
Цвет солода – показатель, который позволяет отнести солод к тому или иному сорту. О нём мы упоминали выше.
Цвет сусла после кипячения – более важный показатель, который позволяет спрогнозировать будущий цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель обычно составляет 5,1-7 EBC.

Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎