Конспект урока по теме «Приготовление заварного теста и изделий из него»

Тема урока : « Приготовление заварного теста и изделий из него».

Цель урока: научиться готовить заварное тесто и приготовить из него изделия.

Образовательные:

- обобщить, систематизировать и закрепить знания, умения, и навыки обучающихся по данной теме;

- учить обучающихся применять полученные ранее знания;

- вырабатывать умения и навыки по приготовлению заварных пирожных;

- находить выход при решении производственных ситуаций;

- приобщать обучающихся к самостоятельной практической творческой деятельности;

- формировать познавательный интерес у обучающихся к приготовлению изделий.

Воспитательные:

- воспитание сознательной дисциплины и норм поведения, самостоятельности и ответственности за выпоенную работу;

-воспитание трудолюбия, доброжелательности, умения беречь время

-воспитание творческого отношения к своей работе, обеспечение её творческого высокого качества;

- воспитание интереса к своей будущей профессии.

- формировать умение работать в коллективе.

- воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию;

- воспитать уважение к профессии, аккуратность при работе, наблюдательность и трудолюбие;

Развивающие:

-развивать художественный вкус, память, абстрактного мышления чувства

ответственности за выполненную работу;

- развивать и усовершенствовать практические умения и навыки приготовление кондитерских изделий;

-способствовать развитию усидчивости, воли, трудолюбия, убеждений;

-формировать умение и привычки самообразования, самосовершенствования и самостоятельности.

Тип урока. Урок выполнения простых комплексных работ.

Методы обучения: Словесно – наглядный.

Самостоятельная работа обучающихся.

Межпредметные связи:

1.Технология приготовления мучных кондитерских изделий:

Тема: «Заварное тесто (полуфабрикаты)»

2.Основы физиологии, питания, гигиены и санитарии.

Тема: «Личная гигиена работников ПОП»

Учебно-производственные работы:

2. Кольцо заварное .

1. Инструктивно-технологическая карта: «Приготовление заварного теста».

2. Технологические карточки: «Заварные пирожные»

3. Инвентарь, посуда : казанки, лопатки, миски, тарелки, ложки, противни, кондитерские мешки с насадками, лопатки.

4. Литература: Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр. 156, Москва, 2007г.

1. Организационный момент урока. (5 мин)

1.2. Проверка готовности к занятию;

1.3. Проверка внешнего вида, рабочей документации, соответствие безопасным

условиям работы и санитарии.

2. Вводный инструктаж.(40 мин)

2.1.Сообщение темы и цели урока;

2.2.Повторение и обобщение знаний, умений и способов действий по теме: «Приготовление заварного теста и изделия из него».

2.3.Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

2.4. Объяснение технологии приготовления заварного теста (показ слайдов) и изделий из него. (Показ видеофильма).

2.5 Составление схемы приготовления заварного теста.

3. Текущий инструктаж (4ч 40мин)

3.1 Обучающиеся получают задания для практических самостоятельных работ.

3.2.Мастер производственного обучения осуществляет текущий инструктаж.

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарных правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;- оценивание обучающихся на разных этапах вводного инструктажа.

3.3. Контроль за соблюдением технологического процесса, выполнением учебно – производственных работ:

2. Кольцо заварное .

3.4. Проверка правильности выполнения обучающимися операций по приготовления заварных пирожных.

- приготовление заварного теста;

- выпечка заварных п/ф;

- уборка рабочих мест.

Заключительный инструктаж (35мин)

4.1. Сообщение о достижении целей урока;

4.2. Анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

4.3. Разбор типичных ошибок при приготовлении теста и изделий;

4.4. Демонстрация лучших работ;

4.5. Оценка работы обучающихся, комментарии;

4.6. Сообщение темы следующего урока;

4.7. Выдача домашнего задания.

Рецептура заварного теста

Мука — 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль — 6, вода — 440. Выход — 1000г

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 минут. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то будут расплываться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 °С 30-35 минут: вначале — 12-15 минут при температуре 220 °С, а затем при 190 °С.Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темножелтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверности.Влажность —23 %.

Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста; формование, выпечка; уборка рабочего места.

Сырьё (г): мука — 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль — 6, вода — 440. Выход — 1000 г.

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски.

Оборудование: весы, электрический шкаф, взбивальная машина, моечная ванна, стол, просеиватель, электрическая плита, котел.