10 рецептов восточных сладостей! Пора пить чай!
Понятие "восточные сладости" включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.
История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.
Восточные сладости разделяют на три большие группы:
мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста):
изделия типа мягких конфет: (нуга, лукум сбивной, рахат лукум, кос-халва, ойла, алы, аланы, дайма-ойла, щербет, чучхела, сливочное полено, сливочная колбаска, восточные сладости на фруктовой основе)
кондитерские изделия: типа карамели: козинаки, грильяж;
изделия из сахара: кристаллический сахар, нишалло (сахарная "вермишель"), ногул (аморфный сахар с пряностями).
Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: в Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где большее предпочтение отдается вяленым фруктам. В Европе восточные сладости изготавливают в Боснии и Македонии, Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается лучшим в Европе производителем рахат-лукума в его турецком варианте. Восточные сладости распространены в Закавказье (особенно в Армении и Азербайджане), в Средней Азии (главным образом в Таджикистане), а также в Молдове.
1,2 кг готового пресного теста из пшеничной муки300-350 г очищенных грецких орехов300 г топленого масла250-300 г сахара350-400 г меда1-2 яичных желткасоль по вкусу
для теста: 15 г дрожжей1,5-2 стакана пшеничной муки0,5 стакана молокаванильный сахарсоль по вкусудля начинки: 0,75 стакана пшеничной муки1,5 стакана сахарной пудры100-120 г сливочного или топленого масла1 ст. л. молотой корицыванильный сахар по вкусудля смазывания: 150-200 г сливочного или топленого масла1 яичный желток
Инструкция: Приготовить опару следующим образом. Дрожжи растворить в теплой воде или молоке (4-5 ст. ложек), добавить 2-3 ст. ложки муки и соль. Накрыть посуду с опарой чистым полотенцем и поставить в теплое место на 2 ч. После того как опара подойдет, добавить к ней оставшуюся воду (молоко), ванильный сахар и все перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать его в течение 10 мин, потом поставить на 30 мин в теплое место. Приготовить начинку: муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, корицу, ванильный сахар и продолжать растирать все до образования рассыпчатой массы. Тесто раскатать слоем толщиной не более 1,5 мм, смазать маслом, сложить два раза пополам, каждый раз промазывая маслом. Затем снова раскатать тесто слоем 1,5 мм и сложить его вчетверо, каждый раз промазывая маслом. Повторять операцию еше 3-4 раза. Подготовленное таким образом тесто опять раскатать тонким слоем, выложить на него начинку и разровнять ее. Осторожно скатать тесто рулетом, разрезать его на 2-3 части и слегка раскатать их скалкой. Подготовленную гату положить на сухой противень, смазать яичным желтком и поставить в разогретую до 140-150° С духовку. Выпекать 15-20 мин, затем увеличить температуру до 180° С и выпекать еще 15 мин.
Назук с пряностями
для теста: 750 г пшеничной муки1 стакан воды30 г дрожжей0,25 ч. ложки солидля начинки:100 г пшеничной муки220-250 г сливочного или топленого масла250 г сахара0,2 ч. ложки шафрана (в порошке)1—1,5 ч. ложки молотой корицы1 ч. ложка молотого кардамона3 бутона гвоздикидля смазывания: сливочное масло1 яичный желток
Инструкция: Приготовить тесто. Дрожжи растворить в теплой (но не горячей) воде, добавить соль, всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать его 25—30 мин, затем накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить на 30 мин в теплое место. Приготовить начинку: размягченное масло положить в эмалированную посуду и растирать до образования пышной пены. Добавить сахар, молотые корицу и кардамон, шафран и растертую в порошок гвоздику. Всыпать муку и растирать все до образования рассыпчатой массы. Раскатать выстоявшееся тесто в пласт толщиной 1,5—2 см, смазать растопленным сливочным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и снова смазать маслом. Повторить эту операцию еще 4 раза, затем скатать тесто в виде жгута, нарезать его небольшими кусками и раскатать каждый кусок теста в лепешку толщиной 0,5 см. Положить на середину каждой раскатанной лепешки по 1—1,5 ст. ложки начинки, подтянуть края теста к середине и защипать. Положить подготовленные изделия швом вниз на сухой противень, дать выстояться в течение 15 мин и смазать взбитым яйцом. Поставить в разогретую до 160—170° С духовку и выпекать около 30 мин.
500 г пшеничной муки100 г сливочного масла150-180 г меда3 яйца0,5 стакана молока0,2 ч. ложки соды
Инструкция: В горячем молоке развести сливочное масло (40 г) и соду. Затем ввести яйца, сразу же всыпать муку и замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт толщиной 1,5—2 мм, смазать растопленным маслом, сверху слегка присыпать мукой, свернуть вчетверо и снова раскатать. Повторить эту операцию еще 6 раз. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3—4 мм. Положить его на смазанный маслом противень и поставить в разогретую до 160-180° С духовку. Выпекать в течение 10—15 минут. Готовую горячую лепешку разрезать на квадратики и залить их растопленным медом. Ншаблит
для теста: 250 г пшеничной муки500 г очищенного миндаля2 яичных белка0,5 стакана воды700 г сахарадля сахарного сиропа: 1,5—1,8 стакана сахара0,25 воды
Инструкция: Миндаль подсушить на разогретой без масла сковороде, затем охладить и истолочь в ступке (несколько ядрышек оставить целыми для украшения). В горячую (но не кипящую) воду всыпать сахар, добавить взбитые в крепкую пену белки и, помешивая, всыпать толченый миндаль. Массу перемешать и подогревать на очень слабом огне до тех пор, пока не растворится сахар (примерно 15 мин). Затем снять с огня, охладить до комнатной температуры. Взбивая, всыпать небольшими порциями муку и замесить тесто. Вымешивать его, пока не получится мягкая однородная масса. Противень выстелить промасленной пергаментной бумагой или калькой. Приготовленное тесто положить в кондитерский мешочек и отсадить от него на противень небольшие башенки теста. В центр каждой башенки воткнуть половинку ядрышка миндаля. Поставить противень в разогретую до 120-130 градусов духовку и выпекать в течение 30 минут. Приготовить сахарный сироп следующим образом. В небольшую эмалированную посуду всыпать сахар, залить его водой, перемешать и поставить смесь на слабый огонь. Прогревать ее, пока сахар не растворится, а смесь не загустеет. За 10-15 минут до готовности выключить духовку и, не вынимая изделия из духовки, дать им остыть. Затем переложить на блюдо и смазать приготовленным и охлажденным до комнатной температуры сахарным сиропом.
530 г пшеничной муки1 яйцо0,3 ч. л. столовой содырастительное масло для фритюрасахарная пудрасоль по вкусудля сиропа:250 г сахара0,5 стакана воды
Инструкция: В просеянную муку добавить соду, влить крутой кипяток и замесить заварное тесто. Когда оно немного остынет, добавить яйцо и все еще раз хорошо вымесить. Приготовленное таким образом тесто пропустить через мясорубку, в которую нужно вместо ножа и обычной решетки вставить специальную пластину (в се середине находится отверстие диаметром 10-12 мм с мелкими зубчиками по краям). Из мясорубки с такой насадкой выдавливается рифленый жгутик теста. Разрезать его на колбаски длиной 7-8 см. Обжарить подготовленные изделия в кипящем растительном масле (фритюре), обсушить на салфетке и немного охладить. Приготовить сахарный сироп следующим образом. Всыпать сахар в небольшую эмалированную посуду, залить его сахаром и поставить на слабый огонь. Помешивая, уваривать до тех пор, пока сахар не растворится. Подготовленные изделия окунуть по одному в сахарный сироп, немного обсушить, затем хорошо обвалять в сахарной пудре.
Имбирное печенье с нугой
для теста: 200 г пшеничной муки0,3 стакана очищенного фундука2 ч. ложки молотого имбиря0,5 ч. ложки подсушенной тертой цедры лимона60 г сахара125 г сливочного маргарина1 яйцо, соль по вкусудля начинки: 400 г готовой нуги1 ст. ложка измельченных фисташек2 ст. ложки очищенного фундука
Инструкция: Смешать муку с измельченными орехами, молотым имбирем, лимонной цедрой, сахаром и солью. Добавить растопленный и охлажденный до комнатной температуры маргарин, яйцо и вымесить гладкое пластичное тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить на 1 ч в холодное место. Приготовить начинку следующим образом. Растопить нугу на водяной бане и дать ей немного остыть. После этого смешать нугу с измельченными фисташками и мелко нарубленным фундуком. На кальке раскатать тесто толщиной 0,5 см и вырезать из нее специальной формочкой или рюмкой кружки диаметром примерно 8 см. Переложить лист с подготовленным печеньем на чистый сухой противень и поставить в духовку, разогретую до 225° С. Выпекать в течение 10—12 мин, после чего дать печенью немного остыть, потом отделить его от кальки и охладить. Аккуратно сложить по два печенья вместе, промазав их толстым слоем нуги.
550—600 г пшеничной муки400 г сметаны45—50 г сливочного масласахарная пудра для украшениясоль по вкусудля начинки: 200 г очищенных грецких орехов (или 400 г кондитерского мака, или 400 г конопляных семян)1,3—1,5 кг сахара80—100 г сливочного мата
Инструкция: В глубокую посуду выложить сметану, растопленное и охлажденное сливочное масло, соль и перемешать до образования однородной массы. Затем добавить просеянную пшеничную муку и замесить тесто. Приготовить начинку: грецкие орехи мелко нарубить и подсушить в духовке. Затем перемешать с сахаром, добавить сливочное масло и вымешать до образования однородной массы. Из готового теста сформовать маленькие шарики (величиной не более грецкого ореха), раскатать их, положить начинку и завернуть в виде рулетика. Каждый рулетик должен быть не более пальца величиной. Подготовленные рулетики выложить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в хорошо разогретую духовку на 45-50 мин. Готовые "пальчики" обсыпать сахарной пудрой и подать к чаю.
1 кг пшеничной муки5 яиц600-700 мл молока250-300 г сливочного или топленого масла0,5 ч ложки столовой соды100 г сахарасахарная пудра для украшениясоль по вкусуИнструкция: Из муки, масла, яиц, молока, сахара, соли и столовой соды замесить пресное тесто. Разделать его на небольшие куски, раскатать каждый слоем толщиной около 2 см, затем нарезать длинными (10-15 см) узкими полосками. Скрутить из них жгуты, которые свернуть в виде бубликов — шишары. Переложить их на противень, смазанный маслом, поставить его в разогретую до 170-180° С духовку и выпекать, пока изделия не станут темно-золотисто го цвета. Готовую шишару охладить, потом посыпать сахарной пудрой.
1 кг пшеничной муки10 яиц100 мл молока600 г топленого масла1,5 ст. ложки сахара1 стакан сахарной пудры для украшения0,5 ч. ложки столовой содысоль по вкусу
Инструкция: В глубокую посуду вбить яйца, налить теплое молоко, добавить сахар, соль и соду. Все перемешивать до полного растворения сахара, затем всыпать муку и замесить крутое тесто. Готовое тесто раскатать слоем толщиной 1,5-2 мм, затем нарезать полосками шириной 3—4 см.В глубокой толстостенной кастрюле вскипятить топленое масло. Полоски теста по одной накрутить на скалку и опустить вместе с ней в кипящее масло. Во время жарки нужно осторожно вращать скалку, аккуратно освобождая ее от теста. Оставшееся в масле изделие жарить до темно-золотистого цвета. Готовые спиральки обсушить, охладить и густо обсыпать сахарной пудрой.