Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Заготовка Иван-чая Листья

Наступила пора цветения Иван-чая (Кипрея) и у меня возникла мысль рассказать вам о Русском чае!

Немного предыстории (да простят меня нетерпеливые читатели и читательницы). До первой мировой войны в начале XX века во всем мире пользовался большим спросом Русский или Кипрейный чай. В настоящее время о нем почти все забыли, так как одной из задач той войны было именно продвижение англичанами своего чая, из своей колонии Индии. И вот в результате весь мир стал постепенно переходить на китайские, индийские, цейлонские чаи. А русский чай оставался на столах только у больших его ценителей, да тех, кто знал ценность его.

О полезных свойствах Иван-чая (кипрея) я говорить не буду, думаю, что при помощи ТЫндекса найдется все ;)

И так. Для того что бы начать пользоваться благами и богатствами родного края нужно выйти в поле, луг, перелесок, в общем подальше от дорог. Там мы находим заросли Иван-чая и начинаем собирать его листья.

Для того что бы правильно собирать Кипрейный чай необходимо оставлять на стебле порядка 20-30% от текущего количества листьев. Мы же с вами не дикари, какие-нибудь, а с благодарностью и заботой относимся к Матушке-Природе, которая дает нам много полезного, но мы с вами этого много не знаем или не берем. Так вот. Удерживая стебель в районе основания соцветия, отступаем на

10 см сверху (оставляя листья для роста растения) и обхватываем второй рукой стебель.

После, удерживая стебель растения, другой рукой, обхватившей стебель, мы проводим сверху вниз.

До самого низа тоже не доходим, оставляя и внизу немного листьев. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев Иван-чая.

И вот таким образом мы набиваем несколько пакетов или мешков. Необходимый объём сбора зависит от количества членов семьи и периода, когда будет питься русский чай. Так в прошлый раз мы собрали около 10 кг листьев и из них получившийся чай семья из 4-х человек пила в течении полулета (полугода).

НО! предупреждаю сразу, что большой объём чая за раз трудно обрабатывать. По этому рекомендую собирать по 10-12 кг, и если потребуется еще, то сделать второй заход.

Далее, привозим листья Иван-чая домой и моем их. Кто-то моет сразу у дома, а мне удобней закинуть их в ванну и там полоскать. Воду меняем несколько раз. Листья считаются подготовленными для вяления, когда вода после полоскания остается такой же чистой.

Далее в тенёчке раскладываем слоем в 5-6 см для просушки-подвяления. Во время подвяления листья нужно периодически переворачивать, дабы все они стали мягкими, гибкими.

Когда лисья подвялились, необходимо их перебрать (убрать плохие, больные, сухие листья).

Одновременно с этим намекаем нашим любимым ворчливым ручкам, что требуется грубая мужская сила, для перекручивания на мясорубке перебранных подвяленых листьев Иван-чая. Конечно любимые ворчливые ручки поворчат, поворчат и полезут за мясорубкой. Мои ворчливые ручки достали электрическую, так как объём большой и крутить много. Да, тут пока перекручивали листья, поняли, что 220 Вт (1000 Вт) у мясорубки маловато. Хотя куриные грудки перекручивает и не чихает.

Ну да ладно. Во время перекручивания листьев Иван-чая пахнет как будто щавель резали :)

Да, чуть не забыла! Это мы делаем мелкий чай, так как крупнолистовой мы не любим. Да и делать его проблематичней. Что бы сделать крупнолистовой кипрейный чай необходимо скручивать каждый листик в трубочку и после чутка сжимать их. Вы представляете сколько времени уйдет, что бы скрутить в трубочки 10 кг листьев? Вот я тоже не представляю, так как сразу стала делать через мясорубку.

Ну вот, чай перемелен в труху, которая сразу начинает греться. В этот период, называемый ферментацией, Иван-чай сам себя переваривает за счет выжатого во время перемалывания сока. В начале Кипрей пахнет как обычная трава, но примерно через сутки уже появляется такой приторный цветочный оттенок у запаха. Вот как он появился и кастрюля перестала нагреваться (да, да, при ферментации происходит нагрев), то можно приступать к следующему этапу заготовки русского чая.

Ну а следующий этап - сушка. Сушить мы будем в духовке. Для этого раскладываем чай на подносы слоем в 2 см.

Вот они, готовые к отправке в духовку, которую необходимо прогреть до 100 градусов (температура перехода воды в парообразное состояние)

Для наилучшего выпаривания влаги рекомендую приоткрыть духовку. Периодически, раз в 15 минут, необходимо перемешивать чайную массу, для лучшего выпаривания влаги. Чай можно вынимать, когда он не липнет к руке. То есть взяли горсточку, разжали кулачок и на руке у вас осталось всего пару крошек.

После необходимо переложить чай с подноса в какую-либо открытую тару, так как процесс испарения влаги еще будет идти несколько часов. По этому продолжаем периодически перемешивать полученный чай.

Вот таким был чай после ферментации.

И вот таким он стал после сушки.

В принципе чай уже готов к употреблению. Но наибольшую силу вкуса он набирает примерно через месяц. На этот период времени мы убираем его в бумажные пакеты. Пакет из под муки в 2 кг входит примерно 600-650 г чая.

Итого примерно с 10 кг сырья (листьев Иван-чая) мы получаем 1,2-1,5 кг готового к употреблению Русского чая.

Завариваем как обычный чай.

Дополнено 28-06-2015 г.:

Ну и напоследок самое "вкусное". Секрет заваривания, взятый из брошюры Маргариты Ворониной "Городецкий чай – отрада душе, здоровье – телу" и позаимствованный мною у чайных дел мастерице Светланы Пригоцкой:

"Довести воду до кипения (когда пузырьки начнут отрываться ото дна). Приготовить два чайника - большой и поменьше. Насыпать в маленький чайник одну чайную ложку иван-чая (в расчёте на один стакан воды), залить кипятком и настоять 7-10 минут. После этого слить в большой чайник. Уже распаренную заварку залить кипятком и вновь настоять. И так - до четырёх раз. Последний раз заварку настаивать не более трёх минут. Делается это для того, чтобы последовательно извлекать из кипрея полезные ингредиенты. Знаменитый ханерол, способствующий профилактике злокачественных заболеваний, извлекается на третий-четвёртый раз.