Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду Дмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют

Шеф-повара не перестают учиться: они осваивают новые приемы и техники не только во время работы и на мастер-классах, но и читая книги друг друга. The Village попросил московских шефов рассказать об изданиях, которые помогают им получить новые знания и вдохновиться.

Алексей Беседин

шеф-повар Il Forno

Одни из последних книг по кулинарии, которые меня действительно впечатлили, — это книги зарубежных авторов.

Первая из них — «Le Bernardin Cookbook». Это книга про открытие известного в Нью-Йорке ресторана Le Bernardin, который обладает тремя звездами Michelin. Он был основан в 1986 году шеф поваром Гилбертом Ле Козе и его сестрой, которые родились и выросли в семье ирландских рыбаков. В книге собраны лучшие рецепты ресторанных блюд того времени, актуальные до сих пор. Также в ней подробно рассказывается, как выбирать морепродукты.

Вторая книга — «Smile Or Get Out of the Kitchen» амбициозного молодого шеф-повара Адама Хэндлинга. Адам стал лучшим молодым поваром Великобритании в 2014 году (по версии British Culinary Federation) и сразу стал известен за пределами своей страны. Благодаря неповторимому стилю подачи и смешению разных кулинарных направлений его лондонский ресторан The Frog приобрел популярность и получил звезду Michelin. Мне очень нравится его стиль, он смешивает английскую кухню с японской — получается нечто невероятное. Этот парень не боится экспериментировать, я с удовольствием с ним бы поработал на одной кухне.

Третья книга — «Sepia. The Cuisine of Martin Benn». Ресторан Sepia находится в Сиднее, заведует им выходец из Великобритании шеф-повар Мартин Бенн. Ресторан удостоен множества премий, в том числе — «лучший ресторан Австралии 2015 года» (по версии Time Out Food Awards). Это настоящая находка для профессионального повара высокого уровня. Здесь полноценный микс из стилей: французская техника приготовления, комбинация местных и азиатских продуктов, подача в лаконичном стиле Nordic — и все это в одной тарелке.

Владимир Климов

шеф-повар ресторана «45°/60°»

Для меня важно, чтобы каждое пополнение в личной библиотеке было максимально полезно, чтобы советы и техники можно было применять на практике. Поэтому к выбору книг отношусь привередливо и тщательно. Конечно, оформление изданий приносит эстетическое удовольствие и дарит вдохновение для сервировки новых блюд, но основная цель таких книг — получение знаний.

Практически всю профессиональную литературу для шеф-поваров я заказываю у друзей из-за границы: многие книги просто не переводят на русский. Одно из любимых издательств — немецкое Tre Torri, в переводе с итальянского — «Три столпа». Имеется в виду кулинария, конечно же.

У них есть уникальная серия книг, полностью посвященных мясу. Их всего пять: про стейки, про колбасы и сосиски, про субпродукты, про гриль и про пивную культуру как часть мира мясной гастрономии («Beef», «Wurst», «Grillen», «Nose to Tail» и «Craft Beer»). Это, кажется, самая полная энциклопедия для мясника — учат всему, от тонкостей процесса забивания животного до описания техник сувида, работы с камерой сухого вызревания и грамотного составления меню для мясного ресторана. Плюс на страницах можно найти множество очень практичных виртуозных рецептов от мишленовских поваров со всего мира. Перед открытием «45°/60°», где во главе всего именно мясо и наша камера сухого вызревания, я основательно готовился, и эти книги во многом помогли.

Еще одна отличная книга, которая тоже не переведена на русский язык, — «Uncooked» Линдси и Патрика Микановски. Это потрясающее во всех отношениях издание: там можно узнать все о сезонности продуктов, что, несомненно, является трендом современной кулинарии, о новых сочетаниях привычных продуктов и о работе с овощами и фруктами в сыром виде. Отдельное удовольствие — фотографии Гранта Саймона, которыми проиллюстрирована книга.

Из менее узкопрофессиональной литературы мне искренне нравятся книги Ришара Бертине (например, «Свой хлеб»). Это один из лучших современных пекарей, он живет в Британии. Мне нравится, что его рецепты — это основа, с которой можно экспериментировать. Я уже много лет занимаюсь выпечкой и дома, и в своих ресторанах и часто использую его идеи в сочетании со своими задумками.

Алексей Каневский

шеф-повар Brisket BBQ

Я постоянно покупаю книги в поездках, но чаще мне дарит их отец. У меня есть и издания Джейми Оливера, и сборники Донны Хэй (например, «The Instant Cook»), около дюжины гастрономических энциклопедий паназиатской кухни, например «The Chinese and Asian Kitchen Bible» — очень люблю готовить эти блюда дома по выходным для своей семьи. Когда я познакомился с командой Пьера Эрме, купил книгу «Desserts» — от просмотра этой книги я получаю огромное удовольствие, хотя и редко готовлю по ней.

В списке любимых книг — издание моего отца (шеф-повар Дмитрий Каневский. — Прим. ред.) «Кухня открытого огня» — книга действительно стоящая. Я всю жизнь наблюдаю за отцом на кухне, с 13-летнего возраста мы с братом помогали ему — он многому меня научил, его профессионализм и любовь к кулинарии всегда вдохновляли меня.

Еще одной из важных книг для меня стала «То, что я люблю» шеф-повара Vogue Cafe Юрия Рожкова, который, к сожалению, больше не с нами — я всегда ценил и уважал его работу. Помню, я купил эту книгу в возрасте 18 лет и специально поехал к нему в кафе, чтобы попросить автограф.