Говяжья грудинка с соусом хойсин

Введите ваш емейл и получите кулинарный мастер-класс - мгновенно и бесплатно!

• 85 градусов, чтобы получить совершенно мягкое, нежное, тающее во рту мясо;
• 72 градуса, чтобы получить более сочное мясо, текстура которого чем-то будет напоминать стейк.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, и я пришлю вам бесплатный видеоурок по приготовлению необычных блюд из обычных продуктов!

Спасибо, Алексей, за очередной рецепт для сувида! Похоже — это будет очередным шедевром как на вкус, так и на вид! Фото, как обычно — обольстительные!

Меня несколько смущает интенсивность вашей похвалы. :)

Просто — давно ничего нового не готовил в сувиде. Большая часть рецептов подобного типа — из свинины. А тут — из говядины! С фото же — откровенно завидую людям, умеющим не только приготовить и подать, но и сфотографировать свое произведение. Причем, не так, как промышленные фуд-фотографы — создав аппетитную картинку из несъедобных ингредиентов… У самого получаются лишь жалкие пародии на фото…

Не соглашусь, я периодически ищу рецепты и вижу, что в основном в су-виде готовят говядину. Свинину реже, в основном грудинку, а говядину — все отрубы и всевозможными способами.

Кроме того, у меня существуют свои собственные критерии аппетитности и привлекательности блюд. Бывает же «любовь с первого взгляда»? К тому же, заметьте — далеко не все Ваши блюда я хвалю. Что-то оказалось совершенно «не моим».

Да, не все, значит, есть надежда на объективность. :)

Алексей, спасибо за рецепт. Меня давно мучает вопрос. Коль у меня нет специализированной техники для приготовления Су-Вида, как и вакуматора, блюда по вашим рецептам готовлю в мультиварке, благо там есть возможность выставить температуру с точностью до 1 градуса. Так вот собственно меня интересует, надо ли чтобы мясо было полностью под водой или пусть всплывет? Так как я заворачиваю в пищевую пленку и там все равно остается немного воздуха, ну и плюс мясо тоже бывает легче воды. Насколько критично, если одна часть мяса будет чуть над водой? Заранее спасибо за ответ.

Я обычно сверху на мясо кладу комплектную решетку от мультиварки или не очень тяжелую тарелку, этого достаточно, чтобы пакет с мясом не всплывал.

Абсолютно критично, чтобы весь пакет был полностью скрыт под водой. Придавите его любым грузом, в составе специальной техники обычно есть металлическая решетка для этого, но вы можете использовать, что будет под рукой. Главное, замерьте температуру, которую дает ваша мультиварка, чтобы быть уверенным в том, что она не врет.

Добрый вечер, Алексей, Мучаюсь вопросом при какой всё же температуре делать. Боюсь при 85 получить консистенцию детского питания, а при 72 недостаточно ‘таяющую во рту’ текстуру. То, что получилось у вас на фото при каком температурном режиме готовилось? Это не указано в рецепте. И экспериментировали ли с другой темп? Что пришлось больше по вкусу вам?

Если мне не изменяет память (а она может, все-таки больше полугода прошло), это 72 градуса, и текстура действительно недостаточно тающая. Что же до второй температуры, то тут все просто — если мне надо впечатлить человека возможностями технологии су-вид, я буду готовить при 85 градусах.

Спасибо. Думаю, на выходных всё же попробую и напишу о впечатлениях. Дело в том, что до сих пор я использовала су-вид для приготовления при низких температурах. Не считая овощей. Для стейков, бараньей вырезки, курицы и т.д. Грубо и непрофессионально выражаясь, для приготовления тех блюд и рецептов, где нужно добиться степени прожарки medium rare. А вот с рецептами slow-cooked всегда традиционно — в духовке. Но руки ‘чешутся’ уже пару лет задействовать су-вид. Смущает 2 аспекта. Во-первых, это температурно-временной режим. В ин-те и в книгах рецепты лишь из свинины. У вас есть рецепт говяжьих щёчек. Там вы готовите при 65′ 48 часов. На фото текстура похожа именно на slow-cooked рецепты. Но как я поняла из вашего ответа, то именно таять мясо будет при более высокой темп. Во-вторых, это сам соус в котором томятся в духовке такие блюда, как оссобуко, медленно запечённая баранья ножка/лопатка и т.д. Ведь за 12 часов в соусе в духовке при низкой температуре, мясо успевает впитать в себя все ароматы, а соус насытиться самим мясом. Но опять же, ни в одном су-вид рецепте не вакуумируют мясо вместе с соусом, а делают его потом. Возможно ли приготовить подобные блюда (медленного запекания/томления) в су-вид и как-то ещё больше раскрыть их вкусовой потенциал? Или же су-вид не создан для получения таких текстур?

Возможно, у нас с вами разное представление о том, что такое «тает». Я под этим словом понимаю текстуру, когда мясо совершенно мягкое, его можно разделять (не рвать на волокна, а именно отделять кусочки) пальцами и есть без помощи зубов, оно получается «дряблым» и поэтому такая структура уместна не всегда. Но и при меньшей температуре в сувиде мясо получается заметно более нежным, чем при традиционном приготовлении, но сохраняет небольшую упругость, слегка жуется.

Что касается соуса, то суть су-вида как раз таки в том, что при приготовлении продукт по максимуму сохраняет свой собственный вкус, поэтому его и упаковывают сам по себе. С соусом тоже делают, конечно же, но я не вижу в этом особого смысла — именно по той причине, что мясо получит аромат соуса, а соус аромат мяса. Поэтому я лучше приготовлю мясо в сувиде, сделаю соус на основе соков, которые выделятся в процессе, и у меня получится контраст не только текстур, но и вкусов.

Подумала над определением ‘тает’. И правда, очень противоречивое обозначение. Выделила для себя 2, так скажем, любимых варианта. 1. Сочное нежное мясо medium rare, которое получается при использовании су-вид для стейков и филе барашка 2. Мягкое, легко разделяющееся на волокна мясо, получаемое при медленном запекании. У вас слово ‘тает’ в данном случае ассоциируется с ‘дряблостью’. Вот этого я и боюсь получить. Боюсь пюреобразного состояния мяса. Соответственно, чтобы сохранить волокна, может мне лучше попробовать при 65′ 48 часов? Извините, что уже замучала вас этим вопросом :) чувствую, что в очередной раз плюну на это и запеку лучше баранью ногу или ещё что на мангале, раз уж загородом :)

Первое — это вообще не «тает», второе — «тает», но только для того, кто никогда не пробовал мясо, приготовленное в сувиде. :) Однако вы и впрямь готовитесь к приготовлению грудинки так ответственно, как будто это будет первая и последняя грудинка в вашей жизни. Надеюсь, что это не так, а значит, стоит попробовать и не бояться, если результат немного не совпадет с вашим представлением об идеале.

Алексей, большое спасибо за рецепт! Сувидила 24 часа при 80-ти. Глазурь отменная. Удачи Вам)