Соус ткемали из сливы «Классический» – идеальное сочетание кислого и сладкого вкуса

Ткемали — грузинский сливовый острый соус с неповторимой ноткой сладкого вкуса с кислинкой. Попробуйте приготовить на зиму ткемали из сливы по классическому рецепту и у вас всегда будет баночка полезного соуса в кладовке.

Классический рецепт ткемали из слив на зиму
Ткемали «Особенный»
Ткемали с баклажанами: оригинальный рецепт
Особенности грузинского соуса

В оригинальной рецептуре присутствуют компоненты, которые можно найти только на родине соуса, в Грузии. Один из них – слива с одноименным названием «ткемали» – по сути незрелая, обязательно кислая алыча. В кислых сливах содержится много пектина, дубильные вещества которого помогают организму легче усваивать белковую пищу. А так как жители Грузии — очень гостеприимные хозяева и любят масштабные застолья, то соус призван справиться с обилием жирных и мясных блюд. Без ткемали грузины не садятся за стол. На Кавказе бытует народная мудрость: секрет долголетия заключается в чистом воздухе гор, вине и соусе ткемали.

Мы можем заменить сливы сорта ткемали другими кислыми сортами, например, алычой.

Второй особенный компонент ткемали — трава омбало (или омболо), которую называют дикой (болотной) мятой. С нашей «славянской» мятой она не имеет ничего общего. Вкус и аромат совершенно другой, растет омбало только в горной Грузии. Ее можно поискать на рынке у продавцов приправ или с успехом заменить мелиссой, чабрецом.

Классический рецепт ткемали из слив на зиму

Ткемали легко готовится и замечательно хранится в прохладном месте. Его подают с рыбой, мясом, птицей, овощными и макаронными блюдами — практически везде в Грузии.

Приступим? Нам понадобятся следующие ингредиенты.

Желтые сливы (кислая алыча): 2 кг. Это основа для соуса. Остальные ингредиенты — ароматные травы.
Перец горький красный: по вкусу. Но в меру.
Чеснок: 1 крупная головка.
Кинза свежая (цветущий кориандр): 1 большой пучок.
Соль: по вкусу.
Для акцента можно добавить сухую кинзу молотую, тоже по вкусу.
Омбало (если есть): по вкусу.

Сливы нужно хорошенько помыть. Обязательно дождемся, пока они высохнут. Укладываем в кастрюлю с толстым дном или большой казан. Заливаем водой — понадобится треть стакана. Варим под закрытой крышкой на небольшом огне. Не мешаем и не трогаем вообще минут 35-40. Когда желтая слива разварится, отделится от косточки и начнет размазываться по ложке, выключаем.
Теперь алыче нужно остыть. Дальше протереть через сито, освободив от кожицы и косточки. Сливовое пюре не должно быть чересчур жидким. Если оно жидковато, нужно немного еще поварить.
Теперь вернемся к приправам. Чеснок и перец почистим и помоем, кинзу тоже тщательно вымоем. Любителям острого лучше добавить больше красного горького перца и чеснока. А если вам нравится более мягкий, нежный вкус, то нужно использовать больше трав. Перец, чеснок, кинзу и омболо нужно очень мелко порезать и вполне может пригодиться мясорубка или блендер. Добавляем соль. Теперь ставим приправу на огонь и варим до готовности минут 10-15. Обязательно мешаем, чтобы соус не подгорел.

К этому времени у нас должны быть простерилизованы банки и крышки. Метод стерилизации банок выбирайте любой — в воде, над паром, в духовке. Крышки стерилизуют непосредственно перед этапом закатывания. Банки должны быть полностью сухими перед разливом соуса — это самое важное условие долгого хранения. Разливаем ткемали по банкам. До верху не доливаем один сантиметр приблизительно. Подсолнечное масло прокаливаем и заливаем сверху ткемали. Закатываем банки. Переворачиваем их вверх дном и прячем в темное прохладное место.

Ткемали «Особенный»

Можно попробовать другой способ приготовления ткемали. Он отличается ингредиентами:

соль;
черный молотый перец;
гвоздика (1 чайная ложка);
молотый кориандр (1 столовая ложка);
душистый перец (2 чайных ложки);
зеленый острый перец (1 штука);
перец чили (1 штука);
пучок тимьяна;
чеснок (400 г);
ткемали (8 кг)

Из этого количества получится 2 кг готового продукта. Процесс приготовления аналогичен предыдущему.

Сливу моют и отваривают до полной готовности на слабом огне. Процеживают, отвар при этом не выливают. Перетирают фрукты в пюре. Если оно получится слишком густым, можно разбавить отваром. Остальные компоненты измельчают любым способом.
В нагретый соус добавляют перетертые травы. Помешивать нужно постоянно. Если соус получается слишком кислым, можно добавить немного (!) сахара. Важно не переборщить с острым перцем. В сочетании с чесноком и другими перцами его вкус усиливается многократно. Опять проваривают минут 7-10 и разливают по совершенно сухим банкам.
Сверху осторожно наливают тонкий слой растительного масла. Потом перед употреблением его нужно слить. Масло нужно для длительного хранения. Закрывают крышками и закатывают консервацию. Хранят также в темном прохладном месте.

Ткемали с баклажанами: оригинальный рецепт

Если однажды хозяйка попробует приготовить универсальный кисло-сладкий классический ткемали из слив, то наверняка он станет постоянным блюдом на ее столе. Ткемали — традиционный соус из солнечной Грузии. Он обязательно присутствует на грузинском стол, что легко объяснимо: жители Кавказа любят мясные и жирные блюда, а ткемали позволяет без особых последствий для здоровья пережить такие застолья. Соус помогает усваивать тяжелую жирную пищу, благодаря его составу.

Предлагаю приготовить очень интересный вариант классического ткемали с баклажаном. Вот что нам понадобится:

синие спелые сливы, желательно найти кислые — 1 кг;
помидор — 1 штука;
баклажан небольшого размера, но обязательно спелый — 1 штука;
можно добавить сладкий болгарский перец, но это необязательно (перец придаст особенный вкус) — 3-4 штуки;
соль – пол столовой ложки;
сахар — 1 столовая ложка;
чеснок — 1 головка;
уксус — 2 столовые ложки;
перец горький красный молотый
по желанию: укроп, петрушка, кинза

Подготовим банки. Стараемся использовать посуду с небольшим объемом, 500, 250 мл, чтобы долго не хранить откупоренный ткемали. Банки нужно простерилизовать любым способом — в воде, над паром чайника или ковшика, поставив на сито над водой или прямо в духовке.
Теперь возьмемся за сливы. Их нужно тщательно вымыть и вынуть косточки. Если сливы достаточно спелые, то времени косточки отделяются легко.
Пришла очередь овощей. Вымоем баклажан, перцы и помидор. Перцы нужно очистить от семян и порезать ломтиками, синий и томат нарезать так, чтобы потом перемолоть через мясорубку.
Зелень мелко порезать или пюрировать блендером. Чеснок почистить и порезать. Предварительно замочить, так он быстрее и легче почистится. Все овощи и фрукты перемолоть в мясорубке или блендером. Должно получиться густое однородное пюре.
Перекладываем массу в кастрюлю, обязательно с толстым дном, или в казан. Доводим до кипения на медленном огне и, постоянно помешивая, варим 15-20 минут. На небольшом огне соус не будет сильно разбрызгиваться в разные стороны во время кипения.
После закипания добавить сахар, соль, горький перец. Уксус добавлять перед тем, как снять кастрюлю с огня. Нужно учитывать, что уксус доливают в ткемали в том случае, если весь соус собираемся хранить какое-то время. Если же часть соуса собираются использовать сразу, уксус не добавляют.

Иногда вместо уксуса доливают растительное масло, чтобы соус не портился и не зацвел. Разливаем готовый ткемали по банкам. Закрываем крышками. Полностью охлаждаем соус, не переворачивая банки. Храним в прохладном месте, а открытые – в холодильнике.

Особенности грузинского соуса

Теперь о количественной стороне рецепта. Мы привыкли к тому, что в наших рецептах более-менее точно указывается количество продуктов. Грузинские повара обычно определяют состав ингредиентов на глаз и на вкус. Каждый грузинский повар готовит свой рецепт ткемали с разными составляющими.

Вариации на тему классики позволяют каждый раз вносить небольшие изменения, которые могут серьезно менять вкус соуса. При этом основные помощники — это язык и нос, все пробуется в процессе приготовления. Граммы и штуки никто не считает. Каждый повар — сам себе весы 🙂 Но главное, как считают кавказские повара — это готовить с любовью! Вот и все секреты грузинской приправы номер один.

Если соблюдать все рекомендации классического соуса ткемали из сливы, то заготовка на зиму будет хорошо храниться.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎