Грузинский обед: как готовят хачапури и мцвади
Блюда грузинской кухни вовсе не так сложны в приготовлении, как кажется. Набейте руку на нескольких основополагающих рецептах – и вскоре сможете не только разнообразить домашнее меню, но и украшать праздничный стол заморскими кушаньями. Советы по их приготовлению давал Темур Гомурашвили, повар ресторана Chito Gvrito.
25 складочек хинкали
Зря думаете, что грузинский хинкали – тот же пельмень, только крупный. Главная ставка тут делается не на плотность, а на сочность начинки – чтобы ценный сок не разливался, хинкали даже положено есть руками, аккуратно поддерживая тесто. Отменный фарш получится, если полкило телятины смешать с таким же количеством свинины, а в идеале берут килограмм рубленой говядины и 300 г свиного жира (перекрученного на мясорубке сала). Туда же – пропущенный через мясорубку чеснок, репчатый лук (по вкусу), приправить черным перцем и добавить тепленькой водички столько, сколько вберет в себя мясо (но и чтобы не вышло слишком жидко). Тесто довольно простое – на килограмм муки идет максимум 300 г воды, ложка соли, его хорошенько замешивают и раскатывают скалкой, чтобы сваренный хинкали был идеально гладким. На круглые заготовки теста (размером как на добрый вареник) разложите граммов по 40 фарша, а дальше начинается искусство: края теста нужно скрепить аккуратными складочками, и чем их больше, тем лучше. У образцовой грузинской хозяйки их может быть и 19-25, а на первый раз и 14-15 сойдет.
Советы начинающим. Сало для начинки берите свежее, соленое из банок нужной роли не сыграет. Если повезет достать свежую жирную баранину, ее обязательно приправьте зирой (кумином), можно немножко тимьяна – как нельзя лучше подходит к своеобразному вкусу этого мяса. Есть хинкали со сметаной – не по-грузински, на горячий деликатес просто кладут сверху сливочное масло, а еще можно подать на тарелочке разве что черный молотый перец или чесночный соус.
Жирный сырный хачапури
Нежнейшее универсальное (подойдет для имеретинского, аджарского, мегрельского хачапури) тесто получится, если положить в него высококачественный маргарин, а еще лучше – натуральное масло (муку тоже берите пшеничную, высшего сорта). Его следует растопить и вместе с разогретой водой и подсолнечным маслом замешать дрожжевое тесто. Оно должно получиться мягким, переусердствуете с мукой – получите не хачапури, а грубую лепешку. Через полтора часа-час оно хорошо подходит и можно приступать к лепке классических хачапури. К этому моменту подготовьте начинку – смесь мягких сыров, лучше всего – аутентичный сулугуни и брынзу, молодой малосольный имеретинский, можно растереть их с желтком одного яйца. Тесто разделите на 5-10 частей (зависит от размера вашей сковородки), раскатайте лепешки, щедро разложите по центру сырную начинку. Края теста подтяните к середине и скрепите, а затем осторожно, чтобы не разорвать, раскатайте полученные "мешочки" до аккуратных кружков. Печь хачапури полагается на сухой сковороде до золотистой корочки, с обеих сторон (если беспокойтесь, что не пропечется, можно ненадолго прикрыть крышкой). Как только сняли, смазывайте пироги сливочным маслом, складывать можно их друг на дружку – лучше пропитаются. На килограмм муки понадобится 100 г жира, 10 г дрожжей, пол-литра воды, 3-4 столовых ложки подсолнечного масла. Сыра – примерно вдвое больше, чем муки.
Замечания по делу. Подсолнечное масло лучше брать рафинированное, чтобы привкус семечек не перебивал сливочный вкус пирога. Правильный хачапури гарантируют только мягкие сыры, изготовленные по грузинским традициям, если поискать, в больших городах Украины можно найти точки, где такие продают. Маленькие магазинные головки "Адыгейского" и "Сулугуни", конечно, не то, наши сыры часто слишком творожные, но в крайнем случае сойдут. Вместо сыра в хачапури можно класть мясной фарш или фасоль (получится лобиани; отваренную фасоль размягчают в пюре, солят, перчат и смешивают со свиным жиром).
Шашлык, он же мцвади
Лучший (как на украинский вкус) шашлык готовят в регионе Кахетия. И хотя здесь выращивают всевозможные овощи и фрукты, мясо для мцвади (готовят на жаре от углей, над дымком) не полагается мариновать с перцами, помидорами и т.п. изюминками. Хотите традиционный грузинский шашлык – купите свежий (парной или охлажденный, это важно) свиной ошеек и не маринуйте вообще, чтобы сохранить вкус натурального мяса и его сочность. Вымыли, высушили салфетками, посолили-поперчили черным крупно молотым (а не порошкообразным) перцем, и – на шампуры. Главный секрет – в топливе: дымок для настоящего шашлыкового привкуса даст только сухая виноградная лоза. Определить готовность мяса можно, сделав надрез – проступивший розовый сок означает, что шашлыку нужно еще несколько минут над жаром, прозрачный – вы спохватились как раз вовремя, а если сока нет вообще – к сожалению, пересушили. Готовое мясо обычно подают прямо на шампурах, с соусами, а еще можно сложить его в кастрюлю, приправить кольцами репчатого лука и накрыть посудину лавашом на полчаса.
Тоже можно. Вместо виноградных веток допускается взять поленья фруктовых деревьев. Если очень уж охота поколдовать, бросьте на угли сухой чабрец, полынь, зернышки укропа или кардамона для пикантности. А примариновать, раз уж привыкли это делать, можете сухим вином из винограда сортов "Рркацители", "Саперави", натуральным гранатовым соком, с луком, кинзой, петрушкой и сельдереем. Из специй – аджика и лавровый лист.
Чурчхела: сладкая "свеча"
Это сладость с безвредными калориями и массой полезных микроэлементов, потому что не содержит ничего, кроме виноградного сока, орехов и загустителя. Если у вас на участке растет простой мелкий синий виноград (обычно идет на домашние вина и компоты), который всегда дает богатый урожай, можно легко переработать его на чурчхелу – лишь бы был сладкий. На литр виноградного сока возьмите стакан муки (если любите "колбаски" потоньше, можно полстакана), размешайте до однородной массы (без комочков) и поставьте на огонь. Варево должно покипеть несколько минут, пока не приобретет консистенцию сметаны и цвет вареной сгущенки (для желтого винограда). К этому моменту у вас уже заготовлены ореховые "бусы" – нанизанные на толстые нитки дольки грецких орехов с петлей на одном конце. Берите каждую нить за петельку, окунайте в горячую жижу, вываляйте хорошенько, чтобы получились "свечки", и развешивайте на жердь или проволоку сушиться на солнце. Через дней 5-7, в зависимости от погоды, чурчхела отлично подсыхает, хотя начинать есть можно и раньше.
Кстати. Грецкие орехи – это классика, но можно брать фундук, а виноградный сок иногда заменяют гранатовым и даже яблочным.