Рецепт виноградного белого домашнего вина

Белые вина утонченные, элегантные, с неповторимым ароматом утренней свежести и спелых плодов. Своим названием белое вино обязано своему светлому чистому цвету. Приготовление белых вин требуют больше терпения и усилий, чем красных, но если подобрать подходящий рецепт и строго следовать технологии, то результате получится превосходный напиток. Готовят белые вина из разных плодов и ягод.

Классическая технология изготовления белого виноградного вина

Начнем знакомство с этой группой напитков с виноградных вин. Виноделие – процесс творческий, но если опыта нет, стоит выбирать простые рецепты и очень строго соблюдать всем рекомендациям. Отличные белые виноградные вина делают из белых и красных сортов. Очень популярное белое сухое вино, которое производят их таких сортов винограда, как Шардоне (виноделы называют «королем белых вин»), Рислинг, Совиньон Блан, Алиготе, Магарач, Ркацетели и других.

Особенности

Основное отличие технологии приготовления белого вина от красного состоит в том, что его брожение протекает не на мезге, а на чистом виноградном соке. А для получения насыщенного рубинового цвета необходимы красящие пигменты, которые находятся в шкурке виноградин.

Надо отметить, что есть и исключения. Так из некоторых ароматных сортов винограда (рислинг, мускат и т.п.) получают мезгу и немного настаивают перед отжимом, чтобы сок был ароматнее. Сбраживают такие вина при температуре 15-20ºС. В прохладном помещении сусло бродит медленнее, но в результате вино получается более нежным и ароматным.

В более холодных регионах есть сорта белого вина, которые делают из «подмороженных» виноградных ягод. Эти вина имеют красивый янтарный цвет и приятную сладость.

Для вин высокого качества используют сусло, полученное «самотеком» (мезгу помещают в дуршлаг или марлю, ждут, пока стечет сок, отжим не применяют). Для обычных вин применяют отжим, который проводят в два этапа.

Посуда и инструменты для виноделия

Плоды и сок не должны контактировать предметами их металлов. Весь металлический инструментарий, который используют при приготовлении домашних вин, должен быть из нержавеющей стали.

Изготовлять в домашних условиях вино специалисты советуют в стеклянной и эмалированной посуде. Можно использовать также керамические и деревянные емкости. Пластиковая тара – только в крайнем случае.

Посуду необходимо тщательно подготовить, вымыть с помощью пищевой содой, тщательно сполоснуть проточной водой. Винные деревянные бочонки предварительно окуривают серой.

Оптимальный выбор - стеклянная тара: бутыли и сулеи (емкость для брожения с узким горлышком) объемом десять и двадцать литров.

Рецепт 1. Белое вино из винограда

Важное условие получения качественного вина - подготовка сырья. Необходимо убрать все гнилые, порытые плесенью и подпорченные виноградинки. Мыть виноград, который предназначен для вина нельзя, чтобы не смыть с ягод дикие дрожжи.

Сок можно выдавливать из виноградной кисти или ягод. Многие виноделы оставляют гребни, чтобы придать вину насыщенную терпкость и более глубокий вкус. В гребнях содержатся дубильные вещества, которые при отжиме переходят в винную заготовку (сусло).

Но, как правило, рецепты для домашнего виноделия рекомендуют получение чистого сока из ягод, особенно, если в планах получение сухого вина. Их отделяют от гребней вручную или с помощью крупной терки.

Для приготовления мезги понадобится большая эмалированная миска или кастрюля, где виноградные ягоды разминают специальным валиком из дерева, толкушкой или руками.

В домашних условиях сложно получить чистый сок без взвеси твердых частичек. Чтобы сок не был мутным, не повлиял на вкусовые качества вина, его рекомендуют отстаивать в течение 6-12 часов в прохладном месте, чтобы не началось брожение. Если сок забродит, отстаивание прекращают. Отстоянный сок сцеживают с осадка при помощи шлангочки.

Если объем домашнего виноделия большой, то желательно иметь пресс для получения сока, который не только ускорит работу, но и даст максимальный выход жидкости (до 70% от веса винного материала).

Отстоянное сусло (сок) сразу же ставят на брожение. Его наливают в бутыли, заполняя их или бочонки на три четверти.

Качественный виноград активно бродит на натуральном соке без добавления сахара, винных дрожжей или воды. Если заготовку делают их незрелых ягод, в которых высокая кислотность и мало виноградного сахара, то в сок добавляют свекловичный сахар. Общее количество сахара в сусле должно не больше 25 %.

Определить концентрацию сахара в соке можно с помощью виномера (прибор для определения содержания сахара в винах и их крепости). Для активизации процесса брожения в сусло можно добавить закваску винных дрожжей (на 10 л винной заготовки примерно 200 г).

Температура в помещении, где находится емкость с бродящим вином, должна быть от 18 до 24 градусов.

Если выполнены все нормы технологического процесса и температурный режим, бурное брожение займет от 5 до 8 дней. После этого наступает фаза тихого брожения (от 3 до 4 недель при благоприятных условиях).

Процесс брожения надо постоянно контролировать. Как только домашнее вино стало светлым, пузырьки не выделяются, брожение закончилось. Кроме того, будет видна четкая граница между прозрачной жидкостью и осадком.

Надо очень оперативно слить готовое сухое вино с садка в чистую тару, чтобы не испортился его вкус. Бутыль с вином закрыть, перенести в темное прохладное место (не выше 15 0 ) на 25-30 суток. Снова снять с осадка, перелить в бутылки. Хорошо закупорить, чтобы исключить попадание в емкость воздуха (можно залить пробки сургучом или замазать пластилином). Хранить бутылки в горизонтальном положении.

Сухое домашнее вино, полученное по данному рецепту, мягкое, ароматное, светло-золотого цвета, крепостью 9-11 0 .

Рецепт 2. «Ледяное» белое вино

Помимо классической рецептуры, в домашних условиях можно опробовать и другие интересные рецепты белых вин, которые подойдут для домашнего виноделия и позволят удивить гостей необычным и оригинальным напитком.

Например, можно использовать рецепт «ледяного» напитка (сладкого зимнего вина). Это белое десертное вино, отличающееся мягким бархатным вкусом и очень изысканным ароматом.

Делают такое вино из замороженного винограда. При промышленном производстве ягоды поздних сортов охлаждаются на лозе. На один литр готовой продукции необходимо около 30 кг ягод.

Конечно, повторить дома промышленную технологию не получится, но получить напиток, близкий по вкусовым качествам к «ледяному» вину, можно. Его рецепт немного отличается от привычного классического процесса. Для этого необычного вина надо:

• 10 кг виноградных ягод;
• 3 кг сахара.

Используют не очень зрелые, но и не зеленые виноградные гроздья. Ягоды нужно положить в морозильную камеру на 24 часа. Именно эта процедура придаст вину особенные вкусовые качества.

Замороженные ягоды положить в эмалированную миску, тщательно размять, отжать сок. Далее приготовление вина идет по общей схеме (смотрите рецепт классического вина). После фильтрации готовый напиток можно подсластить по своему вкусу.

Рецепт 3. Яблочное белое вино

Вкусное сухое белое вино можно приготовить не только из винограда. Хорошими вкусовыми качествами обладает домашнее яблочное вино. Оно очень популярно, есть рецепты такого напитка на любой вкус. Для вина из яблок в домашних условиях подойдет этот простой рецепт. Ингредиенты:

• 8 л сока;
• 0,8 л воды;
• 2,1 кг сахара.

Для приготовления натурального вина из яблок необходимо подготовить закваску. Ее можно сделать восемь из яблочной кожуры. Для этого надо почистить 5-7 немытых яблок. Сварить сироп из 1 л воды и стакана сахара-песка. Остудить. Положить кожуру в трехлитровую банку, залить сиропом, поставить в тепло. Закваска будет готова через 2-3 дня.

Можно использовать закваску из виноградных ягод или изюма(100 г), а также чистые дрожжи, которые используют для производства вина.

Совет. В яблочный сок для улучшения вкуса вина рекомендуют добавить 10% рябинового сока. В таком случае сусло будет состоять из 6,3 л яблочного и 0,7 л рябинового сока. Кроме того, сахара понадобится 2,5 кг, а воды 5 л. Стоит отметить, что сок рябины способствует осветлению вина.

У яблок вырезать сердцевинку, нарезать плоды небольшими кусочками. Отжать сок с помощью соковыжималки или пресса. Из 1 кг сочных плодов получится примерно 0,75 л сока.

Яблочный сок перелить в сулею, добавить сахар, перемешать. Влить закваску и воду. Оставить бродить дней на 7-10. Когда брожение закончится, получится красивое вино золотистого цвета, крепостью которого составляет 5-11 0 . Яблочный напиток разливают в чистую тару, укупоривают.

У яблочного вина приятно-кислый вкус и аромат свежих яблок.

Сухое вино можно закрепить. Для увеличения крепости до 16 0 в готовый продукт добавить спирт или водку (на 10 л вина — 1/2 л спирта или 1 л водки). Смесь тщательно перемешать, разлить по бутылкам.

Спиртование вина продолжается не меньше 5 суток. После это вино фильтрую, разливают в бутылки, закупоривают и отправляют на хранение.