ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ В МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

1 Л. В. Голубева О. И. Долматова ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ В МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ Рекомендовано Учебно-методическим объедине ни - ем вузов России по образованию в области тех нологии сырья и продуктов животного происходения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по специальности «Технология молока и молочных продуктов» Санкт-Петербург ГИОРД 2010

2 УДК :637.1 ББК Л95я7+У я7 Г621 Рецензенты: д-р сельскохозяйственных наук, профессор, зав. кафедрой технологии переработки сельхозсырья Воронежского государственного аграр ного университета В. И. Манжесов; кафедра прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета (зав. кафедрой, д-р техн. наук, профессор И. А. Евдокимов). Г621 Голубева Л. В. Производственный учет и отчетность в молочной отрасли : учеб. пособие / Л. В. Голубева, О. И. Долматова. СПб. : ГИОРД, с.. ISBN В книге рассмотрены современные теоретические и практические данные об учете и отчетности производства молочных продуктов. Системно излагается организация входного, оперативного и приемочного контроля, учета и использования сырья. Подробно описан нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве. Приводятся примеры расчета норм расхода сырья и их применение при заполнении рапортов. Для лучшего восприятия материала приведены таблицы и формы учета и отчетности на предприятиях молочной промышленности. Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов», а также для работников предприятий молочной промышленности, чья деятельность связана с учетом и отчетностью. УДК :637.1 ББК Л95я7+У я7 ISBN ООО «Издательство Гиорд», 2010

3 Оглавление От автора Глава 1. Основные типы предприятий молочной промышленности. 11 Глава 2. Основы учета сырья Оборудование для учета молока Современный подход к учету молока-сырья Приемка, передача и учет натурального молока-сырья Определение массы нетто молока-сырья. 26 Глава 3. Виды производственного учета Нормативный метод учета Производственный отчет за 15 дней отчетного периода Метод учета по рапортам Применение и заполнение типовых форм первичного учета Порядок проведения расчетов Нормирование сырья и вспомогательных материалов на основании контрольных выработок и замеров Пересчет норм расхода сырья при нормативном методе учета Введение общероссийской базисной нормы массовой доли жира молока Использование сепараторов-нормализаторов Нормативный метод учета при использовании сепараторов различных марок Сравнительные расчеты норм расхода сырья при бесцеховой и цеховой структурах производства Молоко, кисломолочные напитки и нормализованные смеси для выработки творога и сыра Молоко, кисломолочные напитки повышенной жирности и продукция, вырабатываемая с топлением молока. 92

4 6 Оглавление Продукты многокомпонентного состава, вырабатываемые по рецептурам (йогурт и др.) Сливки для нормализации, сметана Проверочные расчеты Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья Оперативно-производственный учет на предприятии молочной промышленности Глава 4. Учет молока питьевого Определение норм потерь и норм расхода сырья Расчеты норм расхода сырья в показателях молока базисной жирности Расчеты затрат сырья при нормализации цельного молока Приход сырья (сухие молочные продукты) Определение норм расхода сырья при производстве молока пастеризованного в пластиковых бутылках Списание сырья при выработке цельномолочных продуктов из смеси натурального и сухого молока (сливок, обезжиренного молока) Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья Сравнительные расчеты норм расхода сырья Расчеты рецептур с учетом массовой доли жира и белка Расчеты рецептур различных видов молока Расчет нормы расхода сырья в молоке базисной жирности при отгрузке молока низовыми молочными заводами Глава 5. Учет кисломолочных напитков Определение норм потерь и норм расхода сырья Пересчет норм расхода на кисломолочные продукты Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья Сравнительные расчеты норм расхода сырья для выпуска ряженки и продуктов многокомпонентного со става

5 Оглавление Расчет рецептур кисломолочных напитков с учетом содержания жира и белка Глава 6. Учет сливок питьевых Определение норм потерь и норм расхода сырья Пересчет норм расхода на сливки Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья Расчет рецептур с учетом содержания жира и белка Глава 7. Учет сметаны Определение норм потерь и норм расхода сырья Пересчет норм расхода на сметану в нормы расхода молока базисной жирности Производственные расчеты при производстве сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья Сравнительные расчеты норм расхода сырья при бесцеховой и цеховой структурах производства Расчет рецептур с учетом содержания жира и белка Глава 8. Учет творога и творожных изделий Определение норм потерь и норм расхода сырья Пересчет норм расхода сырья на творожные изделия и полуфабрикаты творожные в молоко базисной жирности Производственный учет: творог и творожные изделия Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья Сравнительные расчеты норм расхода сырья при бесцеховой и цеховой структурах производства Глава 9. Учет масла Определение норм потерь и норм расхода сырья Производственные расчеты при выработке спредов Нормы расхода сырья при выработке масла сливочного при бесцеховой и цеховой структурах производства Глава 10. Учет мороженого

6 8 Оглавление Глава 11. Учет молочных продуктов на основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки Определение норм потерь и норм расхода сырья Молочная сыворотка Пахта Обезжиренное молоко Глава 12. Учет сгущенных и сухих молочных продуктов Определение норм потерь и норм расхода сырья Молочные сгущенные продукты Cухие молочные продукты Производственные расчеты: составление и разделение смесей Сухие молочные продукты Сгущенные молочные консервы Сухие и сгущенные нежирные и низкожирные молочные продукты Расчет нормализованных смесей с использованием СОМ и сухой пахты Глава 13. Учет сыра Нормы расхода сырья при производстве сыров Пересчет норм расхода сырья на сыр в молоко базисной жирности О применении нормативного метода учета при производстве сыров ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение

7 Оглавление 9 Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Приложение Библиографический список

8 Посвящается 80-летнему юбилею Воронежской государственной технологической академии От автора В настоящее время предприятия отрасли вырабатывают широкий ассортимент продукции (цельномолочная, сыр, масло, консервы и др.), и для контроля выхода продуктов необходимо соблюдение норм расхода сырья. Авторами рассмотрены основы организации и задачи производственного учета на предприятиях молочной отрасли, описаны характеристики применяемых на предприятиях видов производственного учета (жиробаланс, нормативный метод с отчетностью за 15 дней, нормативный метод с ежедневной отчетностью по рапортам, рецептурный метод учета с применением рецептов-расчетов с использованием методики расчетов по жиробалансу), рассмотрен вопрос о применении и заполнении типовых форм первичного учета. Правильно поставленный ежедневный первичный производственный учет гарантирует своевременное и достоверное документальное отражение операций по закупке, выработке, хранению и реализации молока и молочной продукции. Он же позволяет каждым цехом, бригадой, работником непрерывно контролировать нормы расхода сырья, а также качество продукции. В связи с учетом существования разных организационных структур производства (цеховой и бесцеховой) приведены формулы и примеры расчетов. В книге рассмотрены теоретические и практические данные об учете и отчетности производства молочных продуктов. Подробно описан нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве. Сейчас появляется все больше изделий, в которые входят не менее трех видов молочных продуктов, поэтому описанный в книге метод произвольного выбора чаще других применяется на практике. При расчете рецептур по данному методу задаются определенной массой одного или нескольких жиросодержащих сырьевых компонентов. Производственный учет должен быть строгим, точным и простым. При этом необходимо проводить работу по повышению его оперативности и снижению трудоемкости, в связи с этим в книге предложен пример оперативнопроизводственного учета на предприятии молочной промышленности. Данное учебное пособие поможет сформировать у будущих специалистов современный взгляд на роль учета и отчетности в производстве молочных продуктов.

9 Глава 1. Основные типы предприятий молочной промышленности Предприятия молочной промышленности делятся соответственно ее отраслям на цельномолочные, молочно-консервные, маслодельные, сыродельные, заводы сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока. Они различаются не только по профилю, но и по количеству перерабатываемого молока. Предприятия разной мощности оснащаются различающимся по производительности и по количеству оборудованием (технологическим и вспомогательным), имеют различные производственные площади. Для разных по типу и мощности предприятий требуются соответствующие проектные решения [1]. Предприятия цельномолочной промышленности. Предприятия цельномолочной промышленности, как правило, размещаются в городах и поэтому называются городскими молочными заводами. Радиус зоны доставки молока на такие заводы может достигать нескольких сотен километров. Если в городе имеется один завод, предусматривается выпуск цельномолочной продукции широкого ассортимента и важна специализация цельномолочных предприятий [2 4]. На городских молочных заводах предусматривается производство масла, сыра, сгущенной сыворотки или молочного сахара [5]. Молочно-консервные предприятия. Различают молочно-консервные заводы по производству стерилизованного молока, сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного, сухих детских продуктов и сухого молока. Основными технологическими процессами производства продукции на этих предприятиях являются сгущение и сушка [6 11]. Эти процессы требуют больших затрат энергии. Для их осуществления применяется сложное и громоздкое оборудование вакуум-выпарные и сушильные установки, при работе которых расходуется также значительное количество энергоносителей, тепло носителей, воды. Кроме того, молочно-консервные заводы оснащены сложными и дорогими автоматизированными жестяно-баночными линиями, сложными расфасовочными и закаточными автоматами. Таким образом, молочно-консервные

10 12 Глава 1. Основные типы предприятий молочной промышленности заводы это предприятия с высокой технической и энерготехнической вооруженностью, требующие значительных капиталовложений. Это предприятия, как правило, мощностью 100 т и более переработанного молока в смену, поэтому их следует проектировать в местах с высокоразвитым молочным животноводством, где можно заготовить большой объем молока с единицы площади сырьевой зоны. При молочно-консервных заводах обычно предусматривают цехи по производству масла и цельномолочной продукции. Сыродельные предприятия. Сыродельные заводы различаются по видам вырабатываемых сыров и мощности. Они размещаются в зоне получения качественного, сыропригодного молока; их мощность 25 т и более переработанного молока в смену. Организация производства на сыродельных заводах идет по пути комбинирования технологии, что служит основой для создания на них законченного цикла комплексной переработки молока. Тип сыродельного завода обусловлен характером переработки сыворотки. Существуют заводы с цехами по сгущению и сушке сыворотки, производству молочного сахара (лактозы). На сыродельных заводах, кроме того, предусматривается производство масла и цельномолочной продукции. Заводы сухого обезжиренного молока и заменителей цельного молока. Эти заводы строят в районах развитого молочного животноводства и крупных животноводческих комплексов. В связи с тем, что на заводах сухого обез жиренного молока (СОМ) и заменителей цельного молока (ЗЦМ) осуществляются процессы сгущения и сушки, они требуют больших затрат тепловой энергии и воды. Как и молочно-консервные, эти предприятия оснащаются сложным и дорогостоящим оборудованием и являются заводами высокой технической и энерготехнической вооруженности. На них предусматривается производство масла и цельномолочной продукции. Фабрики (цехи) по производству мороженого. Цехи мороженого обычно строят в крупных городах. Технологический процесс производства мороженого требует больших затрат холода, поэтому данные предприятия проектируются в основном при хладокомбинатах и холодильниках, имеющих большие мощности [1].