Пролетарский салат: рецепт селедки под шубой и нюансы приготовления

«Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка». Это Чехов наш, Антон Палыч который. Он так описывал рассуждения секретаря съезда Жилина о соленой сельди с горчичным соусом. Селедочку под шубой тогда еще не придумали, а так бы, думаю, она заняла достойное место в меню тогдашних гурманов. Первые рецепты подобных закусок с майонезом появились лет, эдак, 50 назад. Какой-то классической рецептуры, видимо, нет, но определенные правила все же существуют. Вот о них-то и поговорим.

Селедочный «тулуп» – обсуждаем компоненты салата

Есть люди, позволяющие себе пренебрежительно отзываться о блюде, которое свободно можно заказать в любом общепитовском заведении от Бреста до Сахалина. Но мы-то с вами не стесняемся своих пролетарских кулинарных пристрастий и открыто в этом признаёмся. Но и среди нас до сих пор иногда происходят терки по поводу очередности слоев или присутствия в классическом рецепте сельди под шубой яблок и картофеля.

Отдельной группой стоят товарищи, не признающие в салате картошку, яйца или свеклу. У них так и хочется спросить, а представляют ли они, например, традиционный винегрет без той же свеклы или горошка. Пусть подумают, а мы пока разберем список ингредиентов, откалиброванный нашими хозяйками за многие годы.

Без преувеличения, это гвоздь программы. Вся соль, которая должна быть в блюде, содержится в сельди, больше солить ничего не надо. Не забываем, немного соли есть и в майонезе. О чем это говорит? Если правильно выбрать сорт соленой рыбы, то салат не будет причиной бешеной жажды, особенно после званого застолья.

Поэтому выбираем слабосоленую, жирненькую бочковую или баночную селедочку. От такого выбора мы еще и сэкономим, поскольку с такой продукцией не чикаются – свалили скопом в рассол и все дела, никакого укропа-шмупропа. Но нам-то это и надо, а то сейчас гламур проник даже под консервную крышку: суют в банку что ни попадя – и томат, и горчицу, и всяческие соусы. Поверьте, не в качестве рекламы, но совета для, порекомендую селедку «Матиас». Купить ее можно практически везде, подходит для салата идеально, но одно условие: никаких добавок типа «аромат дыма» или глутамат натрия – только классика. Масло с рыбой идет неважнецкое, поэтому без сожаления избавляемся от него. Зато филе обычно идет без костей.

Важно! Сразу откладываем в сторону сельдь маринованную, пряного норвежского посола, с костями. Если рыба пересолена – нужно вымочить ее в молоке 3-4 часа.

Вполне очевидно, что она делится на сорта, но в маркете нам ее продают зачастую без указания оного. На вид свекла может выглядеть вполне прилично, но, как не раз бывало, она то не поддается обработке, то теряет цвет в процессе. Молодой бурачок обычно шикарен, но уже в преддверии Нового года вянет и пахнет почвой.

Варить свеклу надо до состояния абсолютной мягкости, а это занимает уйму времени. Микроволновка здесь не поможет, а как же поступить? Опытные повара еще советской закалки, досконально изучившие пошаговые рецепты не только солянки и вкусного жаркого , но и знающие, как готовить настоящую селедку под шубой, любезно поделились секретом. Он прост: свеклу варить 40-60 минут, сразу же переложить ее в холодную воду, можно добавить льда, и пусть остывает. Произойдет чудо – овощ станет мягким, и вы его тут же легко порежете ножом.

Морковка, как и Снеговик, в который она бывает воткнута, не бывает плохой. Это скромный и благодарный овощ, без всякого снобизма, он как нельзя лучше справляется с земляным привкусом определенных сортов свеклы.

Варить в мундире, когда остынет, режем. Многие варят морковь вместе с бураком, просто вынимая ее пораньше. От совместной процедуры она становится малинового цвета, но под шубой это не важно – все равно не видно.

Лучше всего подойдет что-либо типа Антоновки, кисленькое. Но, в принципе, можно воспользоваться кисло-сладкими сортами, такие, с розовыми боками. Позволю себе перефразировать профессора Преображенского из «Собачьего сердца»: никогда не берите на шубу Джонатан, его сады я бы вообще выкорчевал.

Привявшие яблоки тоже не годятся. Тщательно подобранный фрукт сбалансирует салат. Смысл яблочного слоя в противоположности кислого вкуса к соленому. Кроме этого, он как бы цементирует салат, не позволяя ему превратиться в кашу, да и жевать что-то надо.

Важно! Нельзя тереть яблоко на терке, вообще ничего не надо тереть! Иначе вы получите кашу и кучу сока, вкус продуктов будет потерян. Резать нужно небольшими кубиками, размером с горошину.

Наварите яиц вкрутую, и побольше, они пригодятся в любом случае. Они добавят сельди в шубе новые вкусовые нотки, оттянут немного соли на себя, если рыба чересчур соленая. Яйцо тоже не трите на терке, и не используйте сетку – только резать!

Не буду хвалить какие-либо бренды, скажу одно – масса должна быть ровной, текучей, легко размешиваться. Выбирайте продукт, в котором количество уксуса минимально. Хорошо тем, кто умеет делать майонезную смесь самостоятельно – можно самому регулировать качество. Если есть блендер и всего-навсего несколько простых ингредиента, то сварганить домашний майонез – дело пяти минут. Вот примерный набор:

• Два яичных желтка.
• Столовая ложка готовой горчицы.
• Чайная ложка соли.
• Столовая ложка сахара.
• 800-1000 г растительного рафинированного масла.
• Столовая ложка уксуса 9% или лимонного сока.

Сперва растираем горчицу с желтками, потом добавляем соль и сахар – опять хорошо перемешиваем. Заливаем масло, сначала грамм 50, взбиваем до состояния густой эмульсии. Продолжая взбивать, доливаем порционно остальное масло. В финале добавляем уксус и тщательно размешиваем.

Как правильно готовить селедку под шубой: пошаговый рецепт и основные этапы

Обычно на большую упаковку филе «Матиас» я беру две свеклы, три морковочки, одно крупное яблоко и четыре яйца. Объем компонентов совершенно несопоставим, поэтому уложить все слои нужно творчески, отчетливо понимая, что желаем скушать и почувствовать. Именно по этой причине каждая шуба на самом деле индивидуальна, здесь в полной мере проявляется почерк кулинара.

• Все компоненты нарезать на мелкие кубики, каждый положить в отдельную посуду, заправить майонезом (кроме сельди). Его нужно обязательно достать заранее из холодильника, так его легче будет намазывать. Основная ошибка при укладке ингредиентов: при сборке пытаться обмазать майонезом каждый слой сверху, куда-то смесь попадет, куда-то нет.

• Взять блюдо с небольшим углублением. Выложить продукты слоями потоньше: свекла – селедка – морковка – яблоко – яйцо – свекла. Кусочки селедочки старайтесь укладывать не сплошняком, а как бы в шахматном порядке.
• Старайтесь распределить все компоненты таким образом, чтобы выходило по два слоя каждого продукта. Это называют еще «большая горка». Отправляем готовое блюдо в холодильник, предварительно накрыв пленкой. Пока все доходит до кондиции, бежим в магазин за черным хлебушком, кому водочка – тоже ставим в холодильную камеру.

Альтернативный вариант сельди под шубой в виде бонуса

Среди нас, к сожалению, попадаются люди, подверженные аллергии – не переносят присутствия в блюде либо яйца, либо яблока или еще чего. Для таких товарищей можно приготовить специальное блюдо, причем, без особых проблем: