Как называется осетинский пирог с сыром

Если вы были в Северной или Южной Осетии и не попробовали осетинский пирог, считайте, что ваш визит в эти гостеприимные края прошел зря. Ехать туда можно только ради того, чтобы оценить этот кулинарный шедевр — одно из основных блюд и на праздничном, и на поминальном столах, и во время обычного обеда.

Пироги пекли еще кочевники, предки осетин — скифы и сарматы. Существует даже легенда о том, что итальянская пицца — это удачная интерпретация осетинского пирога. На кухню Италии якобы оказали влияние потомки скифов аланы, примерно в V веке н. э. служившие римлянам. Согласно легенде римляне, пытаясь испечь то, что мы сейчас называем осетинским пирогом, не сумели затолкать начинку внутрь теста и, не раздумывая долго, просто выложили ее сверху — так на свет появилась первая итальянская пицца. Правда это или нет, никто не скажет, но такая версия наверняка льстит любому, кто считает себя потомком алан.

Не менее интересно и происхождение названий пирогов.

— Уалибах, или олибах («пирог с сыром» на осетинском языке), — исконно осетинское название, — говорит старший научный сотрудник отдела этнологии Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований Алан Багаев. — Есть русско-диалектное слово олябыш, означающее вид пирога. Так вот, известный языковед-иранист Василий Абаев утверждал, что это слово заимствовано у предков осетин и происходит от слова олибах. Вообще, осетинские пироги — довольно древнее блюдо, их описание можно найти даже в нартском эпосе, а он датируется примерно VII веком до н. э. Упоминаются они и в словаре академика Шифнера 1868 года, правда, в этом источнике название сырного пирога переводится как «ватрушка». Что касается названия других разновидностей пирогов — фыдджын, насджын, давонджын и так далее, то они образованы слиянием основы слова — обозначения начинки, например фыд — мясо, — и суффикса -джын, означающего содержание чего-либо.

На праздники подается именно такое количество пирогов, сложенных друг на друга. Число три для осетин — особый символ.

— У осетин, как и у многих других индоевропейских народов, эта цифра считается полной, — рассказывает Алан Багаев. — Она символизирует совершенство. Предки осетин верили в тройственное деление мира, считали, что существуют миры подземный, наземный и небесный. Трехчастное деление прослеживалось во всем: в обществе, в ритуалах, со времен скифов это один из краеугольных камней мировоззрения.

Ученые высказывали разные мнения о том, что именно символизируют три пирога. Осетинский историк Вилен Уарзиати в своем труде «Праздничный мир осетин», допустим, утверждает, что это символы Бога, Солнца и Земли. Другие исследователи склоняются к тому, что три пирога — это три мира. Именно поэтому на поминальный стол ставят лишь два из них — исключается символ наземного мира, так как почивший выбыл из него. А еще в Осетии тесно переплелись традиционные религиозные представления и христианство, так что многие сегодня отождествляют три пирога со Святой Троицей.

Круглая форма пирога олицетворяет бесконечность, цикличность мирового порядка, круговорот жизни. Но по особым случаям, например в День Святого Хетага, пекутся пироги треугольные: эта форма — символ плодородия и стабильности.

Почти неизменным с древних пор остается сакральное значение блюда — в Осетии по сей день традиционно возносят молитву Всевышнему над тремя пирогами. Трапеза здесь сродни общению с Богом: за столом молятся, просят о благополучии и изобилии в домах. Причем для торжественных застолий регламент строго определен: тосты-молитвы произносятся определенными участниками процесса и в четкой последовательности. Иерархия соблюдается неукоснительно.

Для молитвы используют исключительно пироги с сыром. Блюдо ставится в голове стола — там, где располагаются старшие по возрасту. Ближе к концу стола сидят младшие. Тамада, или, как его называют в Осетии, хистар (старший), обращен лицом на восток и руководит застольем. Прежде чем произнести первый тост, пироги немного раздвигают, как бы демонстрируя их количество Богу. Разрезаются они определенным способом: все вместе по направлению от младшего за столом к старшему, затем слева направо и дважды по диагонали — в итоге получается восемь порционных кусочков каждого пирога. Вращать блюдо при этом ни в коем случае нельзя — иначе будет нарушена гармония трех миров, которые символизируют пироги. Первый кусок всегда отдается младшему мальчику: дети безгрешны, чисты и поэтому не могут осквернить жертвоприношение. Это дань уважения богам, к которым обращены молитвы за столом. Соблюдение всех этих условий — своеобразная гарантия того, что все просьбы и молитвы будут услышаны.

Разновидностей осетинских пирогов довольно много. Отличие их друг от друга одно — начинка. Наиболее популярный пирог — с сыром. Не менее вкусны пироги с картофельным пюре и сыром — картофджын, с капустой — къабускаджын, листьями свеклы и сыром — цахараджын, черемшой — давонджын, тыквой — насджын — и другие.

Ну, а самый любимый, конечно, пирог с мясом — фыдджын, своеобразный «кавказский десерт». Подают его, обязательно горячим, уже ближе к концу застолья. Кстати, традиционный рецепт теста именно для фыдджына максимально приближен к древнему — оно бездрожжевое и готовится на кефире. Для других разновидностей пирогов сейчас используют, как правило, дрожжевое тесто на основе молока.

— Женщина, приступавшая к замесу теста для пирогов, обязана была выполнить ряд условий, — рассказывает Алан Багаев. — Прежде всего, подойти к этому процессу чистой — и духовно, и физически. Обязательно с покрытой головой. Во время приготовления пирогов ей не разрешалось даже разговаривать, чтобы случайно не осквернить процесс, который приравнивали к священнодействию. Пироги раскатывали только руками, без помощи скалки, эта технология используется и современными хозяйками.

Предки осетин использовали для пирогов бездрожжевое тесто, в качестве начинки — сыр, мясо и овощи. Несложная технология позволяла быстро приготовить сытное блюдо.

Со временем способ приготовления пирогов немного изменился, и в каждой семье бережно хранятся свои секреты, передаваемые от матери к дочери. Но неизменным остается соблюдение двух принципов. Во-первых, для пирогов используется только пшеничная мука. Во-вторых, масса начинки и теста должна быть примерно одинаковой — идеальный пирог тонкий, но с достаточным количеством начинки. Кстати, по толщине готового пирога иногда определяют уровень кулинарного мастерства приготовившей их женщины — чем тоньше, тем лучше.

Как готовить осетинские пироги, нам показывает повар ресторана «Волна» во Владикавказе Зарема Хубулова.

Три пирога, которые мы будем готовить, это уалибах — пирог с сыром, картофджын — пирог с картофельной начинкой и цахараджын — с листьями свеклы.

Прежде всего надо приготовить опару. Смешайте небольшое количество муки с теплой водой и пачкой сухих дрожжей, добавьте щепотку соли и чайную ложку сахара. Оставьте в теплом месте на 30 минут.

В широкую миску просейте муку, сделайте посередине углубление, аккуратно влейте в него 0,5 литра теплого молока или воды и опару. Не торопясь, замесите тесто, оно должно получиться мягким и податливым. Поставьте его на пару часов в теплое место — за это время приготовьте начинку.

Сыр — ингредиент для всех трех начинок. Он должен быть малосольный, желательно осетинский. Если сыр соленый — начинки можно не солить. Если пресный — добавьте в каждую соли по вкусу. Сыр надо измельчить — пропустить через мясорубку или натереть на терке.

Для пирога картофджын надо сделать картофельное пюре и смешать его с тертым сыром. По желанию можно добавить в начинку молоко или сметану. Для третьей начинки свекольные листья мелко рубятся и тоже смешиваются с сыром.

После того как тесто подошло, выложите его на присыпанный мукой стол, разомните и разделите на три части. Из каждой сформируйте небольшой шар, накройте полотенцем и дайте еще немного подняться — хватит пяти минут.

Теперь формируем пироги. Разомните шар теста в небольшую лепешку, в центр выложите начинку.

Слегка примните и аккуратно соберите края теста над начинкой — получится своеобразный узелок.

Мягкими движениями ладоней разомните заготовку до диаметра сковороды.

Теперь аккуратно переложите ваш пирог на сковороду .

Сделайте посередине небольшое отверстие для выхода пара. До рождения кулинарного шедевра осталось совсем немного. Пирог выпекается в духовке в среднем три-четыре минуты при температуре 250 градусов.

Готовый пирог обильно смажьте сливочным или топленым маслом.

Как видите, технология приготовления осетинского пирога незатейлива, но есть условие, без соблюдения которого, как говорят, ничего не получится. Это блюдо непременно надо готовить с чистой душой — только тогда оно подарит вам истинное наслаждение. И не забудьте — едят пироги традиционно руками. Приятного аппетита!

Акция! Дарим скидку 10% на пироги за репост в пекарне «Дар Солнца»!

Национальные пироги с различными начинками являются гордостью гостеприимной и дружественной Осетии. Традиционные способы приготовления кушаний известны на протяжении более чем тысячи лет. Такие блюда непременно готовятся к праздничному столу: на свадьбу, день рожденья, новоселье. Также их довольно часто пекут просто так, в качестве сытного и вкусного обеда или ужина.

Согласно традициям на стол всегда ставится нечетное количество пирогов. Исключение составляет только поминальная трапеза. Выпечка для светских торжеств имеет круглую форму, а для религиозных праздников – треугольную.

Название пирогов в большинстве случаев определяется составом начинки. Например, «Хабизджын», «Уалибах», «Чири» – это выпечка с сыром. Если в состав фарша включается картофель, то такое блюдо будет называться «Картофджын». Кушанье с листьями свеклы и сыром – это «Цахараджын». А «Фыдджын» – это пирог с говядиной.

Необходимо отметить, что в некоторых районах Осетии состав начинки и вышеуказанные названия могут отличаться.

Процесс приготовления пирогов является достаточно простым, без сложных техник. Однако наличие определенного опыта работы с дрожжевым тестом все же требуется. Как правило, кулинарией занимаются исключительно женщины, для представителей сильного пола работа на кухне считается унизительной. Показателем хорошего качества выпечки является тончайший слой теста и щедрая начинка.

Существует мнение, что расширение ассортимента начинок увеличит число поклонников пирогов. Однако стоит принять во внимание риск потери уникальности и самобытности кушаний.

В приготовлении традиционных пирогов используются те ингредиенты, которые встречаются на Кавказе, – мясо, фасоль, капуста, свекольные листья, сыр и т.д. Конечно, в погоне за прибылью можно испечь лепешки практически с любой начинкой, например, с рыбой. Но можно ли такие кушанья назвать осетинскими?

Осетинские пироги

Чтобы насытиться, достаточно одного кусочка этого потрясающе вкусного и аппетитного блюда, но оторваться от него невозможно, оно съедается в один присест до последней крошки. Неповторимо вкусные, ароматные и румяные, жаркие, как само солнце, осетинские пироги приобрели широкую популярность далеко за пределами солнечной Осетии.

История этого блюда насчитывает более трех тысячелетий. Оно являются не просто традиционным блюдом, блюдо олицетворяет собой символ и философию народа. Пирогами в Осетии встречают гостей, их пекут к каждому празднику и в дни печали.

На стол в обязательном порядке подают три пирога, как олицетворение солнца, неба и земли, символы прошлого, настоящего и будущего. Трапезе предшествует молитва старшего в семье.

Только после того, как пироги раздвинуты в стороны: верхний отодвигают влево, средний чуть правее, нижний под верхний, каждый из пирогов разрезают строго на восемь частей.

Тарелку с пирогом вращать, любуясь например, запрещено, так как по поверью нельзя нарушать установленный на небесах ход жизненных событий. В дни печали, во время траурной трапезы, на столе отсутствует пирог, олицетворяющий солнце.

Куски осетинского пирога принято раздавать по старшинству всей семье. Готовят и едят пирог только руками.

Тонкости приготовления шедевра осетинской кухни передаются из поколения в поколение. Осетинские пироги — тонко раскатанные закрытые лепешки с сочной начинкой, которой значительно больше теста. Тонко раскатанное, оно сохраняет пышность и легкость, остается мягким и эластичным.

Осетинские пироги готовят обычно из дрожжевого теста, компонентами которого являются:

• молоко;
• вода;
• дрожжи;
• немного растительного и топленного масла;
• соль.

Но секрет теста заключается не сколько в ингредиентах, из которого оно приготовлено, а больше в мастерстве его приготовления, особом настроении.

Начинка осетинских пирогов выделяется своим разнообразием. Она может быть приготовлена из сыра, мяса, картофеля или капусты, тыквы или фасоли, черемши, зеленого лука и даже листьев свеклы. При этом обязательным компонентом каждой начинки является осетинский сыр. Он близок к брынзе или адыгейскому сыру, но настоящие осетинские пироги готовят только с осетинским сыром.

В зависимости от состава начинки, пироги в Осетии называют по-разному. Например, пирог с мясом — это фыдджын, если же пирог приготовлен с капустой и сыром, он называется кабускаджын, пирог с сыром — хабизджен.

Осетинские пироги рецепт приготовления которых передается из поколения в поколение, приготовить не сложно, но само блюдо получается неповторимо вкусным, сытным и питательным.

Приступать к приготовлению пирогов, как указывают знатоки, можно только в хорошем настроении, с открытой душой, чистыми сердцем и руками. А руки — главное орудие в приготовлении осетинских пирогов! Их готовят только руками.

Для теста на 3 пирога берут муку высшего сорта (550-600г), дрожжи свежие (35г), воду или молоко (300мл), яйцо (1шт.), растительное или топленное масло (1-2 ст. ложки), сахар (1 ст. ложка) и щепотку соли.

В теплое молоко с растворимой в нем ложкой сахара крошат дрожжи и тщательно перешивают до полного их растворения, дают подняться. Пока дрожжи поднимаются, просеивают в глубокую миску муку. Это надо делать в обязательном порядке!

Далее добавляют подошедшие дрожжи, соль, масло, яйцо и тщательно вымешивают тесто до состояния, когда оно становится мягким, эластичным и послушным. Накрыв тесто салфеткой или полотенцем, ему дают пару раз подойти.

Начинка может быть разнообразной. Для приготовления начинки самых сытных осетинских пирогов с мясом необходимы баранина или говядину (600 г), лук (3шт.), пучок зелени, чеснок (2-3 крупных зубчика), соль, черный молотый перец.

Мясо мелко рубят, добавляют измельченный лук, толченный с солью чеснок и перец, зелень. Готовую начинку делят на три равные части. Точно также поступают и с тестом.

Формируют пироги только руками, не прибегая к помощи скалок или кухонных дощечек. Разминая ладонью, из теста делают небольшую лепешку, и на ее середину помещают, не распределяя по тесту, часть начинки.

Далее, собирая края лепешки к центру, их хорошо защипывают сверху. Получается «мешочек» из теста с начинкой внутри. Дав заготовке немного постоять, ее от центра к краям придавливают ладонью, как бы «распластывая» пирог.

Этот процесс выполняют спокойно, не торопясь, равномерно распределяя начинку и стараясь не порвать тесто. Слой теста в пироге должен получиться тонким.

Выпекают пироги в разогретой до 280 градусов духовке. Противень присыпают мукой. Осторожно уложив пирог, сверху его немного надрезают, чтобы пирог не лопнул от образующегося при выпекании пара.

Выпекаются пироги очень быстро (15-25 минут), изначально поместив противень на нижний уровень духовки (10-15 минут), а затем, убавив огонь, перемещают на средний (5-10 минут). О готовности блюда сигнализирует румяная, золотистая корочка на его поверхности. Вынув пирог, его обильно смазывают сливочным маслом.

Пирог осетинский с сыром готовится аналогичным способом и отличается от своих собратьев только своей начинкой, для которой потребуется сыр осетинский (500г), сметана (100г), пучок зеленого лука и зелени.

Приготовив тесто описанным выше способом, приступают к начинке.

Размяв сыр, его соединяют с измельченными луком и зеленью, добавляют сметану. Начинку разминают руками, а затем скатывают в три шарика, каждый из которых по своим размерам должен быть примерно равен размеру лепешки будущего пирога.

Готовый пирог, вынув из духовки, также обогащают, смазывая сливочным маслом.

Осетинские пироги видео:

Итак, главными секретами правильно приготовленных осетинских пирогов являются:

• настроение. Готовят пироги только в хорошем настроении и с чистыми помыслами;
• умелые руки. Все этапы приготовления выполняются только руками;
• качество компонентов, используемых в рецепте. Осетинские пироги готовят из муки высшего сорта, живых дрожжей и осетинского сыра;
• тесто у пирогов тонкое, а начинка щедрая и сочная;
• выпекают пироги в горячей духовке.

Осетинские пироги - вкус кавказского гостеприимства

Ароматные осетинские пироги известны далеко за пределами своей родины. Немало кафе и ресторанов предлагают посетителям отведать горячую выпечку осетинских мастериц, однако вкуснее всего, конечно же, осетинские пироги, выпеченные своими руками – с любовью и с заботой.

Разнообразие осетинских пирогов

Рецепт приготовления осетинских пирогов тщательно хранится, передаваясь из поколения в поколение, уже не одно столетие. Душистые круглые пироги диаметром в тридцать-сорок сантиметров и толщиной не более двух сантиметров готовятся с самыми разными начинками, причем вместе с начинкой меняется и название пирога. Так, осетинский пирог с мясом называется фыдджин, пирог с капустой – кабускаджин, с тыквой – насджин, с фасолью – кадурджин, с грибами – зокоджин, с осетинским сыром – хабисджин (другое название: уалибах), с черемшой и сыром – даводжин, с картофелем и сыром – картофджин, с сыром и свекольной ботвой – цахараджин, с сыром и зеленым луком – кадынсджин. Несколько реже используются сладкие начинки: пироги пекутся с вишней, яблоками, и другими фруктами.

Как правило, осетинские пироги имеют круглую форму, реже пекут треугольные пироги. Круглые золотистые пироги имеют ритуальное значение – подобно русским блинам они символизируют Солнце. На праздники подают к столу плоские пироги с сыром (уалибах) стопками по три штуки: это символизирует Святую Троицу – Отца, Сына и Святого Духа. В дохристианские времена три пирога символизировали единство Земли, Солнца и Бога. На поминки в Осетии принято подавать только два пирога – это означает, что солнце для умершего человека погасло.

Стопку осетинских пирогов принято разрезать на восемь равных частей. Нередко перед этим читают благодарственную молитву. Есть пироги принято руками, хотя европейцы частенько нарушают это правило. Горячие осетинские пироги хорошо сочетаются с различными напитками, как алкогольными, так и безалкогольными. Поскольку эта выпечка очень сытна, осетинский пирог вполне может служить единственным блюдом для ланча или полдника.

Чем осетинские пироги отличаются от европейских

В европейских странах не принято готовить выпечку регулярно – пироги являются, скорее, праздничным блюдом, которое подается к столу лишь в выходные. Между тем, в Осетии пироги пекут и подают к столу ежедневно. Теста в осетинских пирогах совсем немного, не более тридцати процентов, зато начинка обильна и сочна. Поэтому такие пироги не столь опасны для фигуры, как европейские аналоги, особенно если выбрать нежирную начинку на растительной основе.

Разнообразие начинок осетинских пирогов позволяет удовлетворить даже самый взыскательный вкус. Вегетарианцы оценят по достоинству пироги с тыквой, фасолью и капустой, мясоедам понравится пирог с мясом – фыдджин, а выпечка с тягучим осетинским сыром никого не оставит равнодушным. Осетинский сыр имеет почти белый цвет и характерный вкус. Он относится к группе сычужных сыров, готовится из коровьего или овечьего молока и может довольно долго храниться. Многие рестораны специально заказывают осетинский сыр в Осетии, чтобы получить аутентичный продукт, но при самостоятельном приготовлении пирогов можно заменить этот сорт сыра на другой – например, сулугуни или адыгейский. Главное, чтобы начинка не была излишне соленой, а сыр достаточно хорошо плавился. Вкус в таком случае будет, конечно, несколько иным, но заметить это смогут только истинные ценители.

Секреты самостоятельного приготовления пирогов

Тонкое, хорошо пропеченное тесто, сочная начинка и великолепный вкус - вот отличия настоящего осетинского пирога. Особенно важно правильное приготовление и тщательная подготовка теста, чтобы оно не прорвалось, начинка не вытекла, а пироги получились красивыми и вкусными. Для осетинских пирогов используется обычно пресное или дрожжевое тесто. Из бездрожжевого теста лучше всего готовить пироги с мясом, в остальных случаях больше подойдет нежное тесто на дрожжах. В любом случае тесто следует долго и тщательно вымешивать, чтобы оно стало эластичным, не тугим. Сохранять его впрок не рекомендуется – вкуснее всего пироги, приготовленные из только что замешанного теста.

Из хорошо вымешанного теста формируются шары по числу будущих пирогов (поскольку традиционно принято подавать к столу стопку из трех пирогов, рецепты обычно рассчитаны на приготовление соответствующего количества теста). Каждый шар из теста кладется в арынг – специальную посуду с плоским дном для формирования осетинских пирогов. В домашних условиях можно делать пироги и просто на столе, слегка присыпанном мукой. Шар из теста следует раскатать, причем раскатку лучше производить вручную, на середину пласта выложить начинку. После этого края теста собрать в центре и снова аккуратно раскатать. В центре пирога должно остаться небольшое отверстие для выхода пара. Готовый плоский пирог аккуратно выкладывается ну сухую сковородку (это также требует определенной сноровки) и выпекается в духовке до подрумянивания. Ставить пирог следует в хорошо разогретый духовой шкаф, сначала на пять минут на нижнюю полку, а потом на верхнюю до готовности. Важно не пересушить пирог, чтобы он не стал жестким. После выпечки румяные пироги обязательно нужно со всех сторон обильно смазать сливочным маслом. Если не все масло впиталось в тесто, его нужно оставить в центре пирога, чтобы оно таяло и пропитывало начинку.

Удобнее всего формировать пироги, если консистенция начинки и теста примерно одинакова. При этом начинка должна быть мягкой, но не влажной. Если используется зелень, которая может дать сок, не стоит ее солить заранее: лучше сделать это непосредственно перед формированием пирога. Начинающим рекомендуется использовать наиболее сухие начинки, такие как толченый картофель и измельченный сыр. Если нужно выпечь любимый многими пирог со свекольной ботвой, важно нарезать ботву как можно меньше, чтобы ее кусочки не прорвали тесто.

Осетинские пироги вкусны и в разогретом виде, но лучше всего есть их сразу после приготовления. Хороши такие пироги и сами по себе, и в качестве сопровождения к супам и горячим блюдам.