Тортилья - что это за блюдо мексиканской кухни и как его правильного готовить в домашних условиях с фото

Тортилья или тортильяс (на испанском tortilla, на языке науатль (язык индейцев-ацтеков) tlaxcalli. Слово введено в обиход конкистадорами) – национальное мексиканское блюдо. Это лепешка круглой формы из кукурузной или пшеничной муки, традиционное блюдо Мексики, центральной Америки и США. Тортилья – это основа для блюд, рецепт которых строится на заворачивании начинок в лепешку. К таким блюдам относится буррито, уэвос ранчерос (huevos rancheros, еда фермеров) энчилада, такос и т.д.

Лепешка тортилья

Лепешка из пшеничной или кукурузной муки является не только мексиканским, но и испанским национальным блюдом. Мексиканская тортилья подается вместо хлеба, является основой для сандвичей, канапе, пирогов и рулетов или подается обжаренной без начинки. В испанском варианте тортилья – лепешка-омлет без жарки с начинкой из овощей и грибов (обязательно взбитые яйца с картофелем).

Как приготовить тортилью

Для приготовления лаваша используется пшеничная или кукурузная мука. Тесто нужно печь в комале (круглая сковорода из глины) без масла с двух сторон. Когда лепешка готова, в нее можно завернуть начинку: мясо, сыр, фасоль или вегетарианский вариант с овощами, грибами. Для остроты или сладковатого привкуса можно добавить соус. Подается тортилья в горячем виде.

Основой многих блюд мексиканской кухни служит тортилья, которая должна иметь острый привкус. Поэтому блин перед подачей посыпают красным перцем. В основу многих мексиканских начинок входят кукуруза, фасоль, сладкий перец. Для приготовления буррито используются бобовые, томатный соус, сыр. Такос можно заправить курицей, авокадо и соусом тако. В кесадилью добавляется сыр и гуакамоле.

Для придания яркого вкуса мексиканцы добавляют в начинку соусы. Острый соус сальса, гармонирующий с мясом, рыбой, готовится из томатной пасты, красного лука, перца чили, лайма и трав. Основа соуса гуакамоле (добавляется в буррито и кесадилью) – авокадо, лук, чеснок, перец чили и соус табаско. Соусы можно намазать на тортилью или добавить в начинку.

Рецепты тортильи

Вариантов, как приготовить тортилью два: с пшеничной или кукурузной основой. Если вы выбираете второй рецепт тортильи в домашних условиях, то к основной массе муки добавьте пшеничную муку для клейкого нежного теста. Рецепты с тортильей разнообразны: в классическом мексиканском варианте не подразумевается добавок и начинок, при этом не исключается, что в лепешку можно заворачивать любые ингредиенты на свой вкус.

Классическая

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 272 ккал.
• Предназначение: обед, ужин, закуска.
• Кухня: мексиканская.
• Сложность: легкая.

Традиционная тортилья готовиться на кукурузной муке с добавлением пшеничной крупы. Полностью почувствовать себя мексиканцем поможет красный перец, которым жители страны посыпают блюда из тортильи после приготовления. Подать блюдо можно вместо хлеба или самостоятельной закуской с острыми соусами.

• мука кукурузная – 400 г;
• мука пшеничная – 100 г;
• вода холодная – 250 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• красный молотый перец – по вкусу;
• соль – 5 г.

1. Просейте кукурузную и пшеничную муку. Посолите и поперчите.
2. Соедините размягченное вилкой сливочное масло с мукой. Перемешайте ингредиенты.
3. Вливайте в тесто по 50 мл воды, размешивая. Сначала содержимое напоминает крошки, постепенно превращаясь в мягкое тесто.
4. Разделите тесто на 8 частей, из которых скатайте шары, предварительно смочив руки растительным маслом. Обваляйте тесто в муке, накройте тканью. Настаивайте 30–60 минут.
5. Посыпьте мукой два куска пищевой пленки. Каждый шар теста помещайте между пленками, с помощью скалки раскатывайте тесто в круглую лепешку толщиной около 2 мм. Диаметр лепешки должен быть равен диаметру сковороды.
6. Раскалите сковороду без масла, положите лепешку. Каждую сторону обжарьте по 40-60 секунд.
7. Снимите лепешку и положите на блюдо. Подавать тортилью следует в горячем виде.

Пшеничная

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 293 ккал.
• Предназначение: обед, ужин, закуска.
• Кухня: мексиканская.
• Сложность: легкая.

Тесто тортильи на пшеничной муке получается более нежным, а сами лепешки менее ломким. Для правильной консистенции к традиционному рецепту (помимо пшеничной муки) добавляется разрыхлитель. Если цель – приготовить тортилью вместо хлеба, варьируйте соотношение соли, перца и других специй. Сделайте лепешку менее пряной и перченой, но более соленой.

• пшеничная мука – 500 г;
• маргарин – 100 г;
• вода – 300 мл;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – по вкусу;
• пряности и специи – по вкусу.

1. Просейте муку.
2. Всыпьте и перемешайте разрыхлитель, соль, пряности, специи.
3. Маргарин добавьте к муке, натерев на терке. Перемешайте ингредиенты.
4. Вливайте холодную воду небольшими порциями, замесите тесто.
5. Разделите тесто и скатайте из них круги. Накройте тканью, оставьте на полчаса.
6. Раскатайте тесто в лепешку диаметром, равным сковороде.
7. Обжарьте лепешки без масла на каждой стороне по 40–60 секунд.

Закуски­

Один из видов применения лепешки – основа под закуски. Тортилья с начинкой (в зависимости от наполнения) – это буррито, такос чилакилес, гирос, фахитас и т.д. Распространенным наполнением мексиканской тортильи являются:

• тушенная с луком и специями консервированная фасоль с добавлением козьего сыра;
• куриное филе, обжаренное в специях с добавлением томатов и зелени;
• тушеные на растительном масле овощи и оливки;
• клубника и банан;
• тыквенная каша.

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 750 ккал.
• Предназначение: обед, ужин, закуска.
• Кухня: мексиканская.
• Сложность: средняя.

Основой для классического буррито является горячая пшеничная тортилья, которую смазывают соусом. Начинки для традиционного буррито могут быть разнообразны, главное, чтобы присутствовала фасоль, помидоры или томатный соус и сыр (часто, но не всегда). Буррито, запекаемое в большом количестве масла на сковороде или во фритюре, называется чимичанга.

• тортилья – 300 г;
• индейка филе – 30 г;
• чеснок – 10 г;
• красная консервированная фасоль – 300 г;
• перец чили – 2 г;
• болгарский перец – 40 г;
• куриный бульон – 200 мл.;
• томатная паста – 150 г;
• кинза – 30 г;
• соль – по вкусу.

1. Порежьте на продолговатые узкие кусочки очищенную индейку.
2. Прожарьте мясо на горячей сковороде, за пять минут до готовности добавьте чеснок и перемешайте.
3. Добавьте консервированную фасоль без жидкости.
4. Заправьте специями, пропорции чили выбирайте в зависимости от желаемой остроты.
5. Добавьте нарезанный сладкий перец, оставьте на огне на три минуты.
6. Слейте бульон, не закрывая крышкой, тушите 10 минут.
7. Добавьте измельченную кинзу и помидоры без кожуры или томатную пасту.
8. Сворачивайте ингредиенты в тортилью, запечатав один конец фольгой (как на фото).

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 650 ккал.
• Предназначение: обед, ужин, закуска.
• Кухня: мексиканская.
• Сложность: легкая.

В оригинальном варианте кесадильи начинка, которую кладут в сложенную пополам в полумесяц кукурузную или пшеничную лепешку, состоит только из сыра. Со временем рецептура трансформировалась, в состав традиционной мексиканской кесадильи, наравне с сырной начинкой, стали входить куриное мясо с добавлением острых специй (чили, паприка, красный и черный перец).

• куриное филе – 300 г;
• тортилья – 4 штуки;
• болгарский, красный и желтый перец – по половине;
• красный лук – 1 головка;
• сыр твёрдый – 180 г;
• свежая петрушка – 2-3 веточки;
• масло растительное;
• специи (чили, чёрный молотый перец, паприка) – по вкусу;
• соль – по вкусу.

1. Отбейте куриное филе, посолите, поперчите так, чтобы вам было вкусно. Обжарьте мясо по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.
2. Отдельно обжарьте 5-7 минут порезанный болгарский перец и измельченный лук.
3. Положите тортилью на сковороду, на нее выложите сыр, куриное мясо кубиками, овощи и зелень, затем снова сыр. Общее количество ингредиентов должно хватить на два раза.
4. Когда нижний сыр расплавится, положите сверху вторую тортилью, слегка придавите. Переверните блюдо и зажарьте до корочки (примерно минуту).

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 252 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: мексиканская.
• Сложность: легкая.

Начос – мексиканские треугольные чипсы на основе теста тортильи, использующиеся как закуска или добавка в салаты. Иногда начос подают отдельным хрустящим блюдом на подносе с двумя отделениями (для чипсов и соуса) или в виде чипсов, сразу политых заправкой. В оригинальной версии начос состояли из жареной соленой тортильи, перца чили и растопленного сыра чеддер.

• тортилья – 3 заготовки лепешки;
• соль – 10 г;
• паприка – 20 г;
• кайенский перец – 5 г;
• карри – 20 г.

1. Раскатайте тортилью (варианты как приготовить: с пшеничной или кукурузной мукой со смешением специй) тонким слоем, нарежьте тесто на треугольники (как на фото). Выложите кусочки на противень с пергаментом.
2. Выпекайте начос 5-8 минут при температуре 200 градусов. Чипсы могут легко пригорать, нужно внимательно наблюдать во время выпечки.

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 684 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: мексиканская.
• Сложность: легкая.

Рецепт энчилады в одном варианте предполагает куриную грудку, в другом – мясной фарш. Начинку можно разнообразить консервированной кукурузой и томатом. Блюдо можно сделать менее острым, но перец чили – важная составляющая рецептуры. Традиционно блюдо поливают соусом моле, в состав которого входит чили и какао.

• тортилья – 3-4 штуки;
• куриные грудки отварные – 500 г;
• перец сладкий – 1 шт.;
• сыр твердый – 200 г;
• молоко – 300 мл.;
• сливочное масло – 3 ст. ложки;
• мука пшеничная – 3 ст. ложки;
• перец чили – по вкусу.

1. Смешайте нарезанную куриную грудку, очищенный перец и натертый сыр. Заправьте перцем чили и соль.
2. Сложите начинку на край тортильи, заверните лепешку в конвертик.
3. В кастрюле растопите сливочное масло, всыпьте муку, обжарьте и влейте молоко. Соус должен загустеть, после чего влейте его на тортильи, которые нужно положить на противень с пекарской бумагой.
4. Посыпьте тортильи сыром и отправьте на 15 минут в духовку при температуре 200 градусов.
5. Подавайте блюдо горячим.

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 567 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: мексиканская.
• Сложность: легкая.

Такос – мексиканское блюдо, в основе которого кукурузная или пшеничная лепешка. Основные ингредиенты для начинки – мясо и овощи. Вариантов много: вкусно получается свинина в соусе с аннато, которая подается с ломтиками ананаса, тушеная говядина или любое жареное на огне мясо. Подают такос на обед, ужин или как перекус.