Казахские (турецкие) слова в черногорской кухне

Отдыхал как то в Черногории. не сказать что в восторге, но разговор не об этом.Оказывается Черногория долгое время была под властью турецкой империи. и в их языке осталось очень много тюркизмов, я конечно не ленгвист, копать тему не стал, но кушать то хочется всегда :)Верхнее фото - Каймак, что то среднее между сыром и сметаной. короче НАСТОЯЩИЙ. каймак!Второе фото - шужук, я уточнил из какого мяса и что это? это колбоса. из конины. Такчто казах там в Черногории с голоду не умрет. правда море там холодное. брррр даже летом

5.4K постов 7.8K подписчиков

Пост должен иметь хоть какое то отношение к Казахстану!

За что у нас банят:

> я конечно не ленгвист

Заметно, заметно. :D

Не знаю, как там у вас, но в Черногории "суджук" - это острая колбаса с добавлением разных специй, в том числе красного острого перца. Ну а то,что из конины - первый раз слышу, хоть и живу здесь 5 лет) чувак, похоже тебя на*бали))

Рулька

Думаю многие из вас пробовали ее, кто-то в чешском ресторане, кто-то готовил у себя на кухне. Вряд ли этот рецепт будет в новинку, ведь он довольно стандартен. Но я хотел бы сделать акцент на гарнире, как по мне, сладкий вкус хрустящей кожи рульки идеально сочетается с кисло - копчёным вкусом капусты.

При варке рульки можно использовать различные корнеплоды, лук, чеснок. Из специй обязателен лавровый лист, горький и душистый перец горошком, остальные специи по вкусу. Как вариант можно отварить в квасе или пиве, я обычно варю в воде от часу до двух в зависимости от размера.

Параллельно обжариваю вместе с луком охотничьи колбаски. Можно использовать любые копчёности по вкусу.

Смешиваю квашеную капусту с обжаренными колбасками и заливаю пивом, сверху выкладываем рульку обмазанную смесью соевого соуса и меда, можно сделать надрезы, чтобы соус сильнее впитался в кожу. Запекаю в духовке при 180 градусах до образования корочки.

Мясо получается нежным и легко отваливается от кости, отлично сочетается с пенным или чем покрепче.

Ответ Unlic в «Лена Катина - Югославия»

Был там дважды. Первый - в командировке, аж на полгода. Застал и лето (воды Дуная и хорошее пиво - то, что надо в этот зной), и осень (красиво, множество фестивалей еды и пива, народные гуляния и веселье), и даже зиму (редкий снег, украшения к близящимся рождеству и новому году). Влюбился в страну и поехал второй - уже отдохнуть. Посетил друзей, познакомил их с женой, взяли напрокат машину и уехали в Черногорию. Обратно опять через друзей)

Шикарный был отдых. У кого будет возможность - даже не думайте, а езжайте. Языковой барьер не слишком мешает, люди радушные и открытые, вино, мясо, сыр и ракия - божественны.

И да, будете в Нови Саде - заезжайте в винный погреб Bajilo что в Сремских Карловцах. Их вино просто изумительно.

Ну, и немного личных фото. Первое - по пути в Черногорию остановились на ночлег в домашнем отеле. Наутро окликнул нас местный серб (к своему стыду забыл имя) с каким-то вопросом и, узнав, что мы из России, угостил кофе и ракией. Отказываться мы не стали)

Второе и третье - плавучий ресторанчик в Белграде. Практически на слиянии рек Савва и Дунай.

Третье - вид из-за столика кафаны в Калемегдане (старая крепость в Белграде).

Четвёртое и пятое - один из многочисленных монастырей на Фрушка Горе, рядом с Нови Садом.

Шестое и седьмое - руины старой телебашни на Фрушка Горе. После попадания авиабомбы.

Следующие две - это Петроварадин. Тоже крепость, но уже в Нови Саде.

Ну и в завершение - вид на Которский залив)

Отдыхайте на Балканах - там здорово.

Шашлык

Ничего особенного, просто японский шашлык.

С парком

Стыдливость

Ну все! Диета окончена.

Брезаола

В одних источниках бреазолой называют ветчину…, точнее – итальянскую деликатесную ветчину. В других – просто вяленой говядиной. А где-то и сыровялеными мясом. Встречал и про сыро…, но опять же вяленую колбасу. Трактуют, в общем, как хотят. Ну, европейцы. Что с них возьмёшь.

Но все сходятся в том, что это говядина, вернее совсем молодая говядина, практически телятина. Это раз. Кто-то говорит о том, что нужно брать внутреннюю сторону бедра, а кто-то настаивает на вырезке.

Про специи я вообще молчу. Вариантов пицот мильёнов и еще пицот один.

В общем, прочитав источники и послушав знатоков, пришлось не ехать в Италию, но позвонить товарищу. Вот, в основном, пользуясь его советами, и было приготовлено это самое вяленое мясо. Вот такое оно стало, когда….

Разрезали аккурат на восьмое марта, так что было с чем сравнивать. Но выглядит аппетитно. Между прочим и на вкус вполне себе съедобно получилось.

Значит, если абстрагироваться от понтов и завываний типа гурманов, бреазола эта самая – совершенно для тамошнего населения сельской местности, обычный способ сохранения мяса, типа нашего сала, например. Один из способов, поправляюсь. Т.е. сначала мясо солят, а потом вялят. Вот и вся премудрость. Но это, повторюсь, если отбросить понты.

Вот и отбрасываем.

Делаем смесь специй.

В основе смеси – соль. Я смешал, из расчета на килограмм мяса, по полтора процента нитритной и обычной соли. Обычной, правда, взял немного меньше. Всего соли получилось 27 граммов на килограмм мяса.

И понемногу смеси черного, душистого, белого … перцев. Красного жгучего – совсем чуть-чуть. Ну и всяких там … кориандра, ореха мускатного …, в общем, все, что кроме соли – надо брать, в зависимости от личных вкусов и предпочтений. И в смысле ассортимента и количества.

Берем, значит, мясо.

Отсекаем все лишнее. Промываем и обсушиваем.

Куски мяса натереть смесью специй. Хорошо натереть, тщательно массируя при этом куски мяса. Можно добавить пару-тройку лавровых листиков.

Уложить мясо в лоток, закрыть его и, выдержав пару часов при комнатной температуре, убрать мясо в холодильник.

Каждый день мясо надо переворачивать, при этом куски следует промассировать.

Такой вид был утром следующего дня. Т.е. мясо простояло в холодильнике часов за двенадцать.

К вечеру этого дня, т.е. где-то около суток, появился сок. Но немного совсем.

Перевернули. Вон оно как ….

Потом сок снова впитался в мясо и, в общем, то больше практически не появлялся. Так, возникало немного периодически.

Главное, надо мясо не забывать переворачивать и … не забывать про массаж.

Выдерживали мы мясо две недели.

Когда окончательно достали, то куски хорошо обсушили. Не промывали, специи не зачищали, но полотенцами слегка попользовались, а потом часок проветрили в холодных сенях на сквознячке.

Упаковали мясо в коллагеновую оболочку. Которая для колбасы и ветчины используется. Потом увязали.

Увязывать надо хорошо, плотно.

И подвесить. Пусть повисит несколько часов при комнатной температуре. Но возле открытого окна. Проветрится – провялится.

Потом на пару дней в холодильник. Тоже подвесить.

Затем брезаолу перевесили в подвал. И там, в темноте, при постоянной температуре в 10 – 12 градусов, мясо провисело почти полтора месяца.

Вон как усохло. Я не взвешивал, но зрительно – чисто на треть, совершенно точно.

Оболочка отходит очень легко. В пару мест, в ложбинках присохла, но отошла при маленьком усилии. Под оболочкой на мясе легкий налет. Заглянул в источники – говорят так и должно быть. Никакого постороннего (кроме мясо-приправленного специями) аромата не присутствует.

Ну и, собственно, вот. На вид и цвет, так сказать. Режется с усилием, но довольно легко.

На вкус? Ну, мясо и мясо…, приправленное и сдобренное…. Упругое, при преодолении оной появляется сочность и желание откусить еще. В общем, рекомендую. Хлопот немного, а результат того стоит.

Не_сырое мясо! Брискет

Пора что-нибудь запостить про мясо.

Само слово брискет я узнал не так давно, наверное года три назад, гуляя по улице Рубинштейна в СПб, случайно зайдя на открытый фуд-корт за вестибюлем метро Владимирская.

Там было много ларьков от разных кафе и ресторанов, и в одном из них продавали брискет.

Чисто из любопытства я спросил у ребят, а что это вообще такое? Мне ответили что это мясо))) говяжья грудинка приготовленная в смокере (этого слова я тогда тоже не знал).

Я не смог устоять и взял тебе порцию, и это оказалось очень вкусно. Нежная говядина с дымком, с очень ярко выраженным вкусом.

Вот именно вкус, это то что выделяет брискет относительно других говяжьих отрубов, приготовленных таким же способом.

Например я пробовал готовить говяжьи рёбра точно так же, и из коровы той же породы, и от крутого поставщика (Праймбиф) - получилось вкусно, но «не то», просто какой-то другой, менее насыщенный и интересный мясной вкус.

В итоге я всё-таки добрался до брискета))

Первая проблема - найти правильный брискет.

Что такое правильный брискет?

Это должна быть говядина мясной породы, у нас это обычно блэк ангус. «Беспородная» коровка сильно отличается по вкусу.

Также желательно найти отруб целиком, а он нифига не маленький, 5-7 кг легко!

При этом ценник больше тыщи за кило ((

Я покупал брискет в конце февраля и смог взять его где-то за 900₽ за кило, у учётом скидок.

В наличии был только Мираторг, впрочем я как-то до этого готовил Праймбиф, и не могу сказать что мираторг оказался хоть чуть-чуть хуже.

Перед приготовлением с него надо срезать лишний жир и обильно посыпать крупной солью и дроблёным чёрным перцем, где-то часов за 12.

Жира оставляем около 5-6 мм.

Брискет состоит из двух частей - флэт и поинт:

На флэте жир только сверху и сбоку, поинт же намного жирнее, там можно срезать не только сбоку, но и убрать немного прямо между слоями мяса.

Вот что получилось короче:

Только только положил мясо на гриль.

Уголь горит с одной стороны, брискет лежит с другой. Гриль где-то на треть заполнен обычным углём (не брикетами). Вентиляция открыта где-то на треть сверху и снизу (летом можно ещё сильнее прикрыть). Поджёг газовой горелкой только часть углей, положил в трёх местах конвертики из фольги с грушевой стружкой внутри (вообще пох груша там или яблоня, или что ещё что норм для копчения), и пошёл спать…

Ведь я поднялся ради этого в 4 утра!

Фото сделано в 4:22

Первых углей хватило на три часа.

Добавляем углей и ещё поспать.

На часах 10:16 (ахтунг вертикальное видео)

Ещё углей добавили.

Где-то к этому времени температура внутри мяса достигла 71 градуса С, и я его завернул в фольгу.

Можно не заворачивать, но тогда готовьтесь к тому что готовка затянется часа на 4.

Если брискет оставить так, то при температуре 65-75 градусов у вас вся энергия нагрева будет уходить на выпаривание влаги из мяса, и часа 4 оно просто не будет греться вообще.

Так что я взял хорошую 20мкм фольгу (в фикс прайсе продаётся), завернул в неё брискет в несколько слоёв, и поставил обратно в гриль.

А сверху накидал свиных рёбрышек))

На часах 14:10 брискет прячется под рёбрами)

Параллельно с этим приготовил «псевдошашлык»

Дальше остаётся только ждать и следить за температурой.

Когда температура мяса доходит до 96 градусов- снимаем.

Это не просто велл дан прожарка, это лютый перевелдан, почти на 25 градусов выше чем положено для полной прожарки!

Где-то в 16 часов он дошёл! После чего отправился «отдыхать» ещё на три часа в сумку холодильник. По факту можно сократить «отдых» но часа, но мы нагуливали аппетит, да и рёбрышки ещё не были готовы.

Ладно, наконец-то дождались, посмотрите что получилось:

Нежное, реально вкусное мясо, на которое не жалко потратить столько времени и сил.

Всем зашло на ура, хватило накормить 8 взрослых и 3 детей, плюс ещё осталось после первого раза. Но в итоге доели подчистую)

Рёбрышки кстати тоже огонь, про них у меня есть отдельный пост)

Вот такие пироги.

Мясочный режим

Пряничный домик, на который бы я повёлся

Ответ Stalinko в «Жрать. »

Что-то кажется, что это вообще почти везде так: удивить туристов гигантской порцией. А не только балканы-шмалканы-кипр-шипр.

Неужели нормальные местные люди, приходя в местные кафе для местных, тоже ужираются вусмерть? Или так же ужираются?

А что касается Кипра, то это же вообще страна с богатыми традициями бедных крестьян. Поэтому и блюда без изысков. Что есть в печи, на стол мечи.

В каком-то местном медвежьем углу там в кафе пообещали "особенный, настоящий, аутентичный киприотский салат".

Принесли: помидор, разрезанный пополам; огурец, разрезанный пополам (спасибо, что вдоль); сладкий перец, разрезанный пополам (спасибо, что без семечек) и бутылку оливкового масла.

Ну, в принципе, да. Если бы я готовил сам для себя быстро пожрать, я бы тоже так же сделал, разве что огурец как-то помельче порубил.

Но я же не называю это "настоящим аутентичным ленинградским салатом"! А они - называют.

Ответ на пост «Жрать. »

Это всё круто один раз, два, три. Но если там жить, то начинаешь уставать от этого.

Пожил я в этом году 3 месяца на Кипре. Там точно такая же история - дорого, но любое блюдо - это целый тазик еды. И скажу я вам - это быстро надоедает и становится совсем не круто.

Если вы идёте вдвоём в кафе, то в большинстве случаев вы сможете наесться одним блюдом вдвоём. А если вы несильно голодны, то может даже и не доедите. То есть вы вдвоём приходите, открываете большое интересное меню, закуски всякие, салаты, горячее разное, но вы можете заказать ровно что-то одно, потому что больше вы тупо не осилите. А переплачивать большие бабки за то, чтобы унести еду домой - ну так себе.

Ко всему прочему спустя месяц оказывается, что почти все местные кафе готовят плюс-минус одни и те же блюда. А гарнир 95% блюд - это картошка фри, изредка овощи. На Кипре это возведено в абсолют, но и на упомянутых Балканах тоже актуально.

С каким же кайфом я вернулся домой и за те же 20 евро заказал супчик, салат, небольшое горячее и ещё закусками добился и не умер от переедания. Я кажется, даже начал понимать смысл высокой кухни с маленькими порциями. Просто у богатых людей нет цели наесться за наименьшие деньги, а есть цель вкусно и разнообразно покушать.

Что поесть в Казахстане (А именно в Астане)

Как-то писал о том, что в КЗ в общепите неплохо кормят, и мнения комментирующих разделились)Сам люблю поесть, готовить, и сейчас расскажу какие блюда стоит заказать в кафешках/ столовых в KZ, все кафешки находятся в г. Астана (он же Нур-Султан)1)Бешбармак. К слову, правильное его название "ет", что означает "мясо", или еще называют "мясо по-казахски". Блюдо готовится на большие мероприятия в ресторанах, или по большим поводам-,дома. Заказывать в кафе не советую, большой риск получить лазанью с кониной и сырым луком-поэтому никаких рекомендаций не будет. Вообще исконно казахские блюда (ет, сірне, қуырдақ) очень тяжелые и немного на любителя.2.Плов. Плов который дают в Казахстане мне нравится больше чем тот сермяжный "настоящий" плов что встречается в Узбекистане. Зачастую у нас готовят на растительном масле без курдюка и специй кладут меньше-получается более попсово. Где можно попробывать: сеть "Rumi", сеть "Узбечка".3Лагман. Коронное блюдо уйгурской кухни (уйгурская кухня -это тюркские блюда с китайским акцентом)Рекомендую для начала попробывать жареный лагман "Дин-Дин Цомян"- тесто нарезано мелко и можно есть ложкой без брызгающих тянущихся кусков теста.Хороший лагман в кафе "Турфан" на набережной, в сети "Navat"4.Манты.Тут и нечего говорить- манты это хорошо всегда.Вкусные манты в Турфане на набережной.5.Первые блюда.Мой топ рекомендаций с похмельячучвара- маленькие пельмени в густом пряном бульонеСорпа с куртом -бульон с кисломолочным продуктом-это нужно попробывать обязательно.

Цены в указанных кафе будут в диапазоне 3-5 долларов за добрую порцию или даже сэт (блюдо, салат чай). Специально выбирал крепкие демократичные кафешки, зарекомендовавшие себя, конечно есть места и получше, но ценник там выше